マサラドーサ（南インドのクリスピーライスクレープとポテト添え）

このレシピについて

マサラドーサは、南インドが世界の料理に最も貢献した料理のひとつです。紙のように薄く、お米とウラドダルを発酵させたクレープで、マスタードシードで固めたジャガイモのフィリングをバターで包み、ココナッツチャツネと酸っぱいサンバーダルを添えて食べます。この技術は何世紀にもわたって行われています。米と割ったブラックグラムを別々に何時間も浸し、滑らかな生地に粉砕し、ピリッとした小さな泡がいっぱいになるまで一晩発酵させます。その後、熱した鉄板の上の薄い円盤に注ぎ、半透明の皮でパン全体を覆うまでスチールカップの底で外側に押します。ギーをひと塗り、ドーサ ポディ スパイス パウダーをふりかけ、中央にジャガイモの詰め物を置き、自信を持って折り目を付けます。これが料理全体です。マサラの詰め物そのものがドーサの特徴です。茹でたジャガイモをマスタードシードと油でテンパリングしたウラドダル、青唐辛子とカレーリーフで煮詰めた甘い茶色の玉ねぎ、彩りのターメリック、そして最後にライムと新鮮なコリアンダーで仕上げます。バンガロール、マドラス、ボンベイのウドゥピやカルナータカの素晴らしいダイナーで食べられるマサラドーサは、朝食、昼食、屋台の食べ物を一度に楽しめます。そして最高の状態で、すでに盛り付けられたチャツネを前腕に届くくらいの長さまで折り畳んで届くと、まさに地球上で最も喜びを与える食事の 1 つとなります。

材料

サービスします 4

• 300 g生米（パーボイルまたはソナマスリ）、別々に浸したもの
• 100 g皮を剥いたウラド・ダル（ブラックグラムを分割）を丸ごと別々に浸したもの
• 1 大さじダルに浸したフェヌグリーク種子
• 0.5 小さじ生地用の塩
• 500 gワックス状のジャガイモ、茹でて皮をむいた
• 2 中黄玉ねぎ、細かくスライス
• 2青唐辛子、縦に切り込みを入れる
• 15新鮮なカレーリーフ
• 1 小さじブラックマスタードシード
• 1 小さじウラドダル丸ごと（テンパリング用）
• 0.5 小さじターメリックパウダー
• 1 small piece生姜、細かくすりおろす
• 1 小さな束コリアンダー、みじん切り
• 1ライム、果汁入り
• 4 大さじ調理用のギーまたはココナッツオイル
• 塩味、ココナッツチャツネ、サンバーをお好みでどうぞ

手順

1. 1

   一晩浸す

   米とウラドダル+フェヌグリークを別々に洗います。それぞれをたっぷりの冷水に最低6時間浸してください。ダルを含むフェヌグリークはドーサに黄金色を与え、発酵を助けます。

2. 2

   生地を粉砕する

   ダルとフェヌグリークを水切りし、動き続けるのに十分な量の冷水（約200 ml）を加えて絹のように滑らかでふわふわした白いペーストになるまで粉砕します。ホイップクリームの質感になり、空気を含ませることで体積が約2倍になります。大きなボウルに注ぎます。米を別々に約150mlの水でわずかに粒状のセモリナ粉のような質感に粉砕します。ダル生地と混ぜ、塩小さじ1/2を加え、空気を含ませるために手で2分間混ぜます（皮に付いている天然酵母が発酵を助けます）。

3. 3

   8～14時間発酵させる

   ゆるく覆い、暖かい場所（24～28℃が理想的）に夏は8時間、冬は14時間まで放置します。生地が2倍に膨らみ、酸味のある良い香りがして、混ぜると小さな泡が出てきたら完成です。すぐに調理しない場合は冷蔵してください。

4. 4

   マサラフィリングを作る

   茹でたジャガイモを粗く砕きます。食感を出すために塊を少し残します。広い鍋にギー大さじ2を中火で加熱します。マスタードシードを30秒ほど散らし、ウラド・ダルを丸ごと加えて黄金色になるまで炒め、次にカレーリーフ、青唐辛子、生姜、そして最後にスライスした玉ねぎを加えます。玉ねぎが甘くて半透明になるまで8分間調理します。

5. 5

   混ぜ合わせて詰め物を完成させます

   ターメリックと塩小さじ1を加えて30秒間かき混ぜ、砕いたジャガイモと水100mlを加えます。優しくマッシュし、すべてが柔らかく、少し湿った混合物になるまで4分間調理します。ライムジュースとコリアンダーで仕上げます。暖かくしてください。

6. 6

   グリルを適切に加熱する

   焦げ付き防止の重い、または味付けした鋳鉄製のタバ（または平らなパン）を中火で、表面の水分が瞬時に蒸発するまで加熱します。油に浸したタマネギ半分で表面をこすります。これで味付けされ、ドーサの熱さが完璧になるまで温度が下がります。ドーサの間をペーパータオルで拭きます。

7. 7

   ドーサを広げる

   お玉80mlの生地を中心に流し込みます。すばやく自信を持って作業し、平底のスチールカップまたはお玉の背で外側に向かってらせん状に広げ、直径約 25 cm の薄くて均一な円盤を作ります。ドーサが薄いほどカリカリになります。目標は紙のように薄く、中心が半透明です。

8. 8

   サクサク＆充実

   小さじ1杯のギーを端の周りと表面全体に注ぎます。 60 ～ 90 秒調理します。底が深い黄金色になり、端がフライパンから簡単に持ち上がります。たっぷりのスプーン一杯のマサラを中央に置き、その上にドーサを半分または3分の1に折り、皿の上に滑らせます。ココナッツチャツネとサンバーを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  マイソール マサラ ドーサ: ジャガイモを加える前に、赤いニンニクと唐辛子のチャツネをドーサの上に薄く塗ります。マイソールの特徴的なバリエーションです。

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  Rava dosa (インスタント): 発酵の必要はありません - セモリナ粉、米粉、中力粉、ヨーグルト生地。レーシーでさわやかですが、まったく異なる獣です。

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  セットドーサ: パンケーキのように覆って調理した厚くて柔らかいドーサ — カルナータカ州の朝の名物を 3 個セットで提供します。

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  パニールマサラドーサ: 具材のジャガイモの一部を砕いたパニールとエンドウ豆で置き換えます。パンジャブ語とタミール語の融合です。

ストレージ

生地は冷蔵で 4 日間保存できます。使用する前に室温に戻し、濃すぎる場合は水を少し加えます。調理済みのドーサはうまく再加熱できません。サクサク感が失われます。マサラフィリングは冷蔵で 3 日間、冷凍で 2 か月保存できます。

よくある質問