モデナ風リゾット カチョ エ ペペ — ボットゥーラ風のリゾット

このレシピについて

この料理は、イタリアの古典的な料理にモデナの食材を重ねるというマッシモ ボットゥーラの愛情を反映しています。カチョ エ ペペは、パスタ、ペコリーノ、胡椒など、生まれながらのローマ料理ですが、ボットゥーラのエミリアンな感性が、よりクリーミーで、より層状の味わいへと導き、熟成させたモデナ伝統のバルサミコを数滴加えて仕上げています。結果は伝統（カチョ、ペペ）に根ざしていますが、仕上がりは紛れもなくモデナです。

材料

サービスします 4

• 320 gカルナローリ米
• 1.2 L野菜ストック(温かく保たれた)
• 1 小エシャロット(非常に細かく角切りにされた)
• 60 g無塩バター(分割された)
• 100 ml辛口白ワイン
• 80 g熟成パルミジャーノ・レッジャーノ(細かくおろす)
• 60 gペコリーノ ロマーノ(細かくおろす)
• 2 小さじ挽きたての黒胡椒(粗い)
• 1 小さじモデナの熟成バルサミコ酢(終わらせる)
• 塩(味わう)

手順

1. 1

   トーストペッパー

   砕いたコショウを乾いたフライパンで香りが出るまで30秒ほど炒めます。半分は仕上げ用に取っておきます。

2. 2

   ソフリットを構築する

   バター30gを溶かし、エシャロットを中火で4分間炒めます。

3. 3

   ご飯をトーストする

   米を加え、一粒一粒につやが出るまでかき混ぜながら90秒間トーストします。

4. 4

   デグレーズ

   ワインを注ぎ、吸収されるまでかき混ぜます。

5. 5

   徐々に在庫を追加していきます

   熱いストックを一度に 1 ドルずつ加え、かき混ぜながら、追加の間に吸収されるのを待ちます。アルデンテになるまで16〜18分間調理します。

6. 6

   2種のチーズのマンテカレ

   火を止め、残りのバター30g、パルミジャーノの半分、ペコリーノの半分、トーストしたコショウを加えて混ぜます。クリーミーで「波状」になるまで60秒間激しく泡立てます。

7. 7

   プレート モデナスタイル

   温かいお皿に広げます。残りのチーズ、残りのコショウ、熟成バルサミコを数滴加えます。ただし、お皿につき小さじ1/2を超えないようにしてください。

バリエーション

• •

  クラシック ローマ: バルサミコ風味のフィニッシュを省略し、カチョとペペだけを使用します。

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  トリュフのバリエーション: 旬の新鮮な黒トリュフを上から削ります。

ストレージ

保存はできませんので、すぐにお召し上がりください。

よくある質問