オッソ ブコ アッラ ミラネーゼ

このレシピについて

オッソ ブーコ (イタリア語で「骨の穴」を意味する) は、ミラノ料理の最も偉大な貢献の 1 つです。子牛のすね肉を白ワインとトマトで肉が骨から外れ、中心の骨髄が信じられないほど濃厚になるまでじっくり煮込みます。この料理は、伝統的な付け合わせであるリゾット アッラ ミラネーゼと切り離すことができません。リゾット アッラ ミラネーゼは、サフランの香りがするリゾットであり、同様に重要です。最後の仕上げを決定づけるのはグレモラータです。レモンの皮、ニンニク、パセリを混ぜたものを最後に上に散らし、鮮やかで生のフレッシュさで豊かさを切り裂きます。

材料

サービスします 4

• 4 個仔牛のオッソ・ブーコ（仔牛のすね肉のクロスカット）(厚さ4～5cm、紐で結ぶ)
• 1 大タマネギ(細かく刻んだ)
• 1ニンジン(細かく刻んだ)
• 2 本セロリ(細かく刻んだ)
• 3ニンニク(みじん切りにした)
• 250 ml辛口白ワイン
• 400 gトマト缶
• 300 mlチキンストック
• 4 大さじ小麦粉(ほこり取り用)
• 4 大さじオリーブオイル
• 2 大さじバター
• 2 大さじレモンの皮(グレモラータ用)
• 1ニンニク(みじん切り、グレモラータ用)
• 3 大さじ平葉パセリ(細かく刻んだもの（グレモラータ用）)

手順

1. 1

   シアーシャンク

   子牛のすね肉に小麦粉をまぶします。厚手のダッチオーブンで油とバターを加熱します。茶色はすべての面でよく映えます。取り除く。

2. 2

   煮込みベースを構築する

   タマネギ、ニンジン、セロリを同じ鍋で8分間柔らかくします。ニンニクを加えて1分間調理します。ワインを注ぎます。泡立てて半分に減らします。トマトとストックを加えます。シャンクが少なくとも半分水没していることを確認して、シャンクを戻します。

3. 3

   ブレイズ

   沸騰させます。蓋をして、肉が非常に柔らかくなり、骨から離れるまで、160°Cのオーブンで1.5〜2時間煮込みます。

   シャンクを紐で結ぶとブレにくくなります。

4. 4

   グレモラータを作る

   レモンの皮、ニンニク、パセリを混ぜ合わせます。

5. 5

   サーブ

   シャンクを取り外します。必要に応じてソースを減らします。キッチンの紐を外します。すね肉をサフランのリゾットに添えていただきます。ソースをスプーンでかけます。グレモラータを散らす。骨から髄まで食べるよう客に勧める。

バリエーション

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  古い「インビアンコ」バージョンではトマトが省略されており、より繊細な仕上がりを得るには白ワインとストックのみを使用します。

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  子羊のすね肉は、同じ煮込み処理に美しく反応します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

翌日には大幅に改善。冷蔵保存は4日間です。最長3か月まで凍結します。

よくある質問