オッソ ブコ アッラ ミラネーゼ

このレシピについて

イタリア語で「穴の空いた骨」を意味するオッソ ブーコは、ミラノの名物料理であり、ヨーロッパ料理の素晴らしいゆっくりとした煮込み料理の 1 つです。クロスカットの子牛のすね肉をキャラメル状になるまで焼き色をつけ、白ワイン、スープ、野菜で肉が骨から崩れ落ち、中心骨髄が滑らかで濃厚になるまでゆっくり煮込みます。最後に散りばめられたグレモラータ（レモンの皮、ニンニク、パセリを鮮やかに混ぜ合わせたもの）が濃厚さを打ち切り、料理全体を盛り上げます。サフランの香りがするミラネーゼのリゾットを添えていただくのが伝統的で、忍耐が報われる一品です。

材料

サービスします 4

• 4子牛のオッソ ブコシャンク(1個あたり約300～350g、厚さ4～5cm)
• 60 g小麦粉(浚渫用)
• 4 大さじオリーブオイル
• 40 g無塩バター
• 1 大タマネギ(細かく刻んだ)
• 2ニンジン(細かく刻んだ)
• 2 本セロリ(細かく刻んだ)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 200 ml辛口白ワイン
• 400 g丸ごとプラムトマトの缶詰(手で潰した)
• 400 ml鶏肉または子牛肉のストック
• 1月桂樹の葉
• 2 枝フレッシュタイム
• 塩と黒胡椒
• 2 大さじ平葉パセリ(グレモラータ — 細かく刻む)
• 1レモン(グレモラータ — 皮のみ)
• 1 かけニンニク(グレモラータ — 細かく刻む)

手順

1. 1

   子牛肉を準備して焼き色をつける

   子牛のすね肉をペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。湿気は良い焼き加減の敵です。両面に塩、ブラックペッパーをたっぷりとふりかける。小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を振り落とします。幅広の厚手のダッチオーブンまたはキャセロールにオリーブオイルを入れ、中強火で加熱します。シャンクを片面4〜5分間、全体が濃い黄金色になるまで焼きます。必要に応じてバッチで作業します。決して鍋に詰め込まないでください。皿に移します。

   焼き色がつく前に赤道付近でシャンクを結び、長い煮込み中に肉を骨に固定します。

2. 2

   ソフリットを構築する

   火を中程度に下げます。鍋にバターを加えます。玉ねぎ、にんじん、セロリ（ソフリット）を加え、柔らかくなり黄金色になり始めるまで、時々かき混ぜながら10〜12分間煮ます。鍋の底から茶色になった部分をこそぎ取ります。それが純粋な風味です。にんにくを加え、香りが出るまでさらに2分ほど炒めます。

3. 3

   ディグレーズしてブレーズを作る

   白ワインを加えて火を強めます。沸騰させて半分に減らし、根元を絶えずこすり落とします（約3分間）。砕いたトマト、ストック、月桂樹の葉、タイムを加えます。かき混ぜて軽く煮ます。液体はシャンクの半分くらいまで来るはずです。必要に応じてストックを追加してください。

4. 4

   低くゆっくりとブレイズする

   茶色になった子牛のすね肉を鍋に戻し、骨が直立していることを確認して、煮込むときに貴重な骨髄が骨の中に残るようにします。鍋にしっかりとフィットする蓋を置き、火を最低設定に下げ、1時間45分から2時間煮込みます。 30分ごとに点検し、シャンクを軽く回してください。肉が完全に柔らかくなり、骨から離れ始めたら完成です。

   あるいは、蓋をしたまま 160°C (325°F) のオーブンで煮込みます。周囲の熱が均一で、さらに柔らかい仕上がりになります。

5. 5

   グレモラータを作る

   子牛肉の煮込みが完了している間に、細かく刻んだ平葉パセリ、レモンの皮、みじん切りにしたニンニクを小さなボウルに入れて混ぜます。混ぜ合わせて置いておきます。グレモラータは新鮮なものを作り、最後の瞬間に加える必要があります。その輝きと香りはすぐに消えてしまいます。

6. 6

   仕上げて提供する

   シャンクを慎重に温かいプレートに移します。ソースが薄い場合は、蓋をせずに中火で5〜10分間煮て、ソースを減らして濃縮します。味をみて塩、こしょうで調整します。シャンクの上にソースをたっぷりとスプーンでかけます。グレモラータを上に散らし、すぐにサフランのリゾット アッラ ミラネーゼまたはクリーミーなポレンタと並べてお召し上がりください。

バリエーション

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  ビアンコバージョン: トマトを完全に省略し、白ワインとストックのみを使用して、より繊細な黄金色のブレゼを作ります。

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  ラム・オッソ・ブコ：クロスカットのラムすね肉の代わりに、よりしっかりとした風味があり、少し土っぽいバージョンを作ります。

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  ポーク・オッソ・ブコ：厚切りのポーク・スネ肉を使用すると、より手頃な価格で平日の夜のバージョンが得られ、同様の結果が得られます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で最長 3 日間保存できます。一晩経つと味が深くなります。ソースの乾燥を防ぐためにだし汁を加えながら弱火でゆっくりと再加熱します。再加熱後に新鮮なグレモラータを加えます。

よくある質問