Pesto alla Genovese (本物のバジルペスト)

このレシピについて

ペスト アッラ ジェノベーゼは、世界で最もコピーされ、最も妥協されたソースの 1 つです。大理石の乳鉢と木製の乳棒を使って手作りする本格的なバージョンは、ブレンダーで加工したものとは食感や風味が異なります。乳鉢はバジルを細断するのではなく引き裂き、揮発性オイルを放出し、ブレンダーが熱と酸化によって破壊します。バジルは、葉の小さい若いリグーリア産バジル (Ocimum basilicum var. Genovese DOP) を使用する必要がありますが、スーパーマーケットの良質なバジルでも十分です。その他の必須成分は、リグーリア産エクストラバージン オリーブ オイル (軽くて繊細で、胡椒の辛さはありません)、松の実、若いニンニク 1 片 (辛味はありません)、粗塩、パルメザン チーズ、ペコリーノ サルドです。ペストは、トロフィー (伝統的なパスタ)、トレネット、またはミネストローネに混ぜて提供されます。

材料

サービスします 6

• 60 gフレッシュバジルの葉（パック入り）
• 100 mlエクストラバージンオリーブオイル（ライトリグーリア風）
• 30 g松の実
• 40 gパルメザンチーズ、おろしたて
• 20 gペコリーノ・サルドまたはロマーノ、おろしたて
• 1ニンニク（小）
• pinch粗海塩

手順

1. 1

   材料を準備する

   バジルを洗い、よく乾燥させます。湿気によりソースが薄まります。松の実を乾いたフライパンで軽く黄金色になるまで2分間ローストします。完全に冷まします。

2. 2

   ニンニクと塩をみじん切りにする

   すり鉢で、ニンニクを粗塩と一緒に滑らかなペーストになるまで叩きます。

3. 3

   松の実を加える

   松の実を加え、ある程度の食感が残る程度にほとんど崩れるまで叩きます。

4. 4

   バジルを数回に分けて加える

   バジルの葉を小さな一掴みに分けて加え、叩くのではなく円を描くようにすりつぶして押します。根気よく作業してください。手動で行うと 5 ～ 8 分かかります。

5. 5

   チーズを加える

   パルメザンチーズとペコリーノを加えて混ぜます。よく混ぜます。

6. 6

   油を加える

   濃厚でクリーミーなソースができるまで、オリーブオイルを徐々に加えてかき混ぜます。味見をして調味料を調整してください。

7. 7

   サーブ

   茹でたてのパスタと和えます（スプーン一杯のパスタ水を加えてほぐします）。ペストを加熱しないでください。

バリエーション

• •

  ブレンダーペスト: 事前にフードプロセッサーを冷蔵庫で冷やしておき、すべての材料を短いパルスでブレンドします。

• •

  松の実の代わりにクルミを使用すると、より安価で素朴なバージョンになります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

オリーブオイルを塗った状態で冷蔵庫で5日間保存可能です。冷凍で3ヶ月程度は大丈夫です。

よくある質問