ビーフルンダン（パダン風）

このレシピについて

レンダンは西スマトラ州のミナンカバウ族の最も有名な料理で、2011年と2017年の両方でCNN視聴者によって世界で最もおいしい食べ物に選ばれました。本当のレンダンはカレーではなく、ゆっくりとキャラメル化したものです。牛肉の塊をココナッツミルクと唐辛子、ガランガル、レモングラス、ターメリックの複雑なペーストで3〜4時間、液体が蒸発するまで調理します。牛乳が溶けて濃厚な油になり、肉は深く黒く、ほぼ黒になり、外側は光沢があり、粘り気があります。ひとさじごとに、ゆっくりとした時間、優しい熱さ、ピュアなビーフエッセンスの味わいが広がります。室温で数週間保存されます。ミナンカバウの商人は歴史的に長旅にレンダンを運んでいたため、バグではなく機能です。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肩ロースまたはすね肉を4cm角に切る
• 12乾燥赤唐辛子、浸して種を取ります（熱を調整してください）
• 10エシャロット
• 8 clovesニンニク
• 1 thumb新生姜
• 1 thumb新鮮なガランガル
• 1 thumb新鮮なターメリック（または小さじ1杯）
• 3 stalksレモングラス（白い部分）、および傷ついた全体の茎1本
• 4キャンドルナッツ（またはマカダミア）
• 5コブミカンの葉
• 2サラムの葉 (インドネシアの月桂樹) または通常の月桂樹の葉
• 1 stickシナモン
• 3スターアニス
• 4カルダモンのさや
• 100 g無糖の乾燥ココナッツ
• 800 ml全脂肪ココナッツミルク
• 200 mlココナッツクリーム
• 1 tbspタマリンドペースト
• 1 tbspパームシュガー
• 塩で味わう

手順

1. 1

   ケリシックを乾杯する

   乾燥ココナッツを広い鍋で中弱火で絶えずかき混ぜながら、深いきつね色になるまで6〜8分間乾煎りします。冷ましてから粉砕して、わずかに油っぽい香りのよいペーストにします。これがパダン ルンダンの秘密であるケリシクです。

2. 2

   スパイスペーストを作る

   唐辛子、シャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、ターメリック、レモングラスの白い部分、キャンドルナッツを少量の水を加えて滑らかなレンガ色のペーストに混ぜます。

3. 3

   ペーストを炒める

   広くて重い鍋または中華鍋に大さじ3の油を入れて熱します。スパイスペーストを加え、ペーストが深紅で光沢があり、油がはっきりと分離するまで、中火で15分間炒めます。

4. 4

   ホールスパイスを咲かせる

   シナモン、スターアニス、カルダモン、ライムの葉、サラムの葉、傷ついたレモングラスの茎を加えます。 2分間かき混ぜます。

5. 5

   牛肉とココナッツミルクを加えて

   牛肉を加えて混ぜ、ペーストを馴染ませる。ココナッツミルク、ココナッツクリーム、タマリンド、パームシュガー、そしてたっぷりの塩をひとつまみ加えます。穏やかに煮ます。

6. 6

   ゆっくり煮る、ステージ1（カリオ）

   時々かき混ぜながら、蓋をせずに中弱火で約90分間調理します。混合物は濃厚な黄金色のカレーになるはずです。この時点では、それはカリオ、つまり濡れたルンダンと呼ばれています。

7. 7

   ゆっくりキャラメル化、ステージ 2 (ルンダン)

   さらに 90 ～ 120 分間、底をこすりながらさらに頻繁に煮てかき混ぜ続けます。原油は劇的に上昇するだろう。混合物は金色から茶色、そして濃いマホガニーに変わります。底が引っかかって焦げないように、最後まで絶えずかき混ぜてください。

8. 8

   ケリシックを加えて完成

   トーストしたココナッツを加えてかき混ぜ、ルンダンが黒ずんで乾燥し、油が肉にくっつき、鍋の底が濃縮されたカレーで光るまで、さらに10分間調理します。味;塩とパームシュガーを調整します。

9. 9

   休んで奉仕する

   30分休憩します。温かいジャスミンライスとグライサユールまたは新鮮なサンバルと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ルンダン アヤム: チキン ルンダン、より早く (合計 90 分)、コクはやや控えめです。

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  レンダン ジェンコル: スマトラ島の郷土料理であるカメムシ入り。

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  ベジタリアン レンダン: ジャック フルーツまたはテンペ、同じペースト、合計 90 分間調理します。

ストレージ

スパイスとドライな質感のおかげで、冷蔵庫なしで最長1週間保存できることで有名です。冷蔵で10日間保存可能。 3ヶ月凍結します。 3日目のルンダンは1日目よりも良いです。

よくある質問