リボッリータ（トスカーナのパンと豆のスープ）

このレシピについて

リボッリータ（名前は「煮た」という意味）は、トスカーナで最も愛されている冬のスープであり、クチーナ ポーヴェラ（農民料理）の代表例の 1 つです。もともとは、残ったミネストローネや豆のスープを使い切る方法として、固くなったパンの塊と一緒に再加熱して、より濃厚なものにしたものでした。一日経過したパンを加えると、スープはスープとシチューの中間のようなものに変わります。主要な野菜はカネリーニ豆とカヴォロ ネロ (トスカーナの黒ケール) で、特徴的な濃い色と土のような深みを与えています。特徴的な仕上げは、生のエキストラバージンオリーブオイルを各ボウルにたっぷりと注ぐことです。

材料

サービスします 6

• 300 g乾燥カネリーニ豆(一晩浸した。または400g缶×2)
• 400 gカヴォロ・ネロ（トスカーナ産ケール）(茎を取り除き、粗く刻む)
• 300 g古くなったサワー種またはチャバタ(細かく引き裂かれた)
• ¼ 玉サボイキャベツ(粗く刻んだ)
• 2ニンジン(さいの目に切った)
• 3 本セロリ(さいの目に切った)
• 1 大タマネギ(さいの目に切った)
• 4ニンニク(スライスされた)
• 400 gトマト缶
• 2 枝ローズマリー
• 4セージの葉
• 4 大さじオリーブオイル(仕上げ用のエキストラバージンをプラス)
• 1 個パルメザンチーズの皮(オプションですが優れています)

手順

1. 1

   豆を調理する

   乾燥豆を使用する場合: 浸した豆を柔らかくなるまで約 1 時間調理します。調理用の水を確保しておきます。クリーミーにするために豆の約3分の1をマッシュします。

2. 2

   野菜のソテー

   玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルで柔らかくなるまで中火で10分間炒めます。ニンニク、ローズマリー、セージを加えます。

3. 3

   スープを作る

   トマトを加えて10分煮ます。カーボロネロとキャベツを加えます。しおれるまで調理します。豆を水（または缶と1リットルの水）と一緒に加え、パルメザンチーズの皮を使用する場合は加えます。とろみが出て香りが立つまで30分ほど煮ます。ハーブの小枝とパルメザンチーズの皮を取り除きます。

4. 4

   パンを加える

   ちぎったパンを加えます。かき混ぜて10分間調理します。パンがスープに溶けて、劇的に濃厚になります。

   2 日目のリボッリータの方が本当に良いです。可能であれば事前に計画を立ててください。

5. 5

   リボリエールとサーブ

   翌日：少量の水で再加熱（「リボッリレ」）します。最高級のエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと注ぎながらお召し上がりください。

バリエーション

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  角切りにしたパンチェッタ100gを野菜と一緒に炒めると、より濃厚でボリュームのあるバージョンになります。

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  伝統的なトスカーナのミネストローネの場合はパンを省略します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵保存は最大 5 日間です。毎日品質が向上します。かなりとろみがつくので少量の水を加えて再加熱してください。

よくある質問