リゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランのリゾット）

このレシピについて

リゾット アッラ ミラネーゼは、ロンバルディア料理の伝統の宝石です。アルボリオ米またはカルナローリ米は、白ワイン、牛骨髄（古典的なバージョン）、サフランをストックしてゆっくりと調理し、マンテカトゥーラでたっぷりの冷たいバターとパルメザンチーズで仕上げます。マンテカトゥーラは、熱から冷やしたバターを激しくかき混ぜることで、リゾットに特徴的な波のような（アロンダ）粘稠度を与えます。サフランは伝統的に温かい白ワインまたはストックに浸してから加えると、料理全体が濃い黄金色に変わり、ほのかに花の香りが漂います。ミラノでは、このリゾットはオッソブーコ (子牛のすね肉の煮込み) と切っても切れない関係にあり、これらを合わせるとイタリアで最も象徴的な組み合わせの 1 つが形成されます。リゾットを作るには存在感が求められます。18 分間はその場から立ち去ることはできません。

材料

サービスします 4

• 320 gカルナローリまたはアルボリオ米
• 1.2 リットルおいしいビーフまたはチキンストック、温かい
• 150 ml辛口白ワイン
• 0.5 gサフランの糸
• 2エシャロットまたはタマネギ、細かく刻んだもの
• 80 gバター
• 80 gパルメザンチーズ、細かくおろす
• 30 g骨髄（オプション、古典的）
• 適量塩

手順

1. 1

   急なサフラン

   サフランの糸を大さじ3杯のホットストックまたは白ワインに10分間浸します。脇に置いておきましょう。

2. 2

   エシャロットのソテー

   広くて重い鍋に30gのバター（使用する場合は骨髄も）を中火にかけて溶かします。エシャロットを柔らかく半透明になるまで約5分間炒めます。

3. 3

   ご飯をトーストする

   米を加え、粒の端が半透明になり、焼けた香りがするまで2分間かき混ぜます。

4. 4

   ワインを加える

   ワインを注ぎ、完全に吸収されるまでかき混ぜます。

5. 5

   徐々に在庫を追加していきます

   熱いストックを一度にお玉一杯ずつ加え、絶えずかき混ぜ、それぞれの添加物が吸収されるまで待ってから次のスープを加えます。 12分後、サフラン液を加えてかき混ぜます。

6. 6

   質感をチェックする

   合計 18 分間調理するまでストックを追加し続けます。ご飯はアルデンテでなければなりません。柔らかいですが、少し噛み応えがあります。混合物はゆっくりとした溶岩 (all'onda) のように流れるはずです。

7. 7

   マンテカトゥーラ

   火から下ろします。冷たいバター（立方体に切る）とパルメザンチーズを加えます。クリーミーで光沢があり乳化するまで、1 ～ 2 分間激しくかき混ぜます。味見して味付けします。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   リゾットは誰も待ちません。温かいボウルに一度に盛り付けます。

バリエーション

• •

  子牛の煮込みオッソブーコと合わせて、古典的なミラノの組み合わせをお楽しみください。

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  パルメザンチーズの代わりにゴルゴンゾーラ100gを加えると濃厚なブルーチーズバージョンになります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

リゾットはすぐに食べるのが一番です。残ったリゾットは揚げてアランチーニ（おにぎり）にすることもできます。

よくある質問