Saltimbocca alla Romana (ローマ産仔牛の生ハムとセージ添え)

このレシピについて

「口の中で飛び跳ねる」という意味のサルティンボッカは、典型的なローマ料理です。薄い子牛のエスカロップ（最近では鶏肉や豚肉も）をセージの葉と生ハムのクルードのスライスで挟み、フライパンでさっと揚げます。生ハムは外側がカリカリで、下の子牛肉はしっとりとしています。セージの葉がフライになり、料理全体に香りを与えます。白ワインを少し加えてパンをディグレーズし、冷たいバターで仕上げた、手早くつややかなソースを作ります。この料理は15分以内に完成し、シンプルであると同時に印象的です。ローマのトラットリーでは、レモンのくし切りと、場合によっては季節の野菜を添えるだけで提供されます。

材料

サービスします 4

• 8 thin slices子牛のエスカロップ（または鶏の胸肉、バタフライ）
• 8生ハムクルード、薄切り
• 8新鮮なセージの葉、大
• 60 g無塩バター
• 100 ml辛口白ワイン
• 適量塩と白胡椒
• 8カクテルスティックまたはつまようじ

手順

1. 1

   エスカロップを準備する

   子牛肉を2枚のラップの間に置き、均等な厚さ5 mmになるまで軽く叩きます。塩と白コショウで軽く味付けします（生ハムは塩辛いので、塩は控えめにします）。

2. 2

   組み立てる

   各エスカロップの上面にセージの葉を置き、セージの上に生ハムのスライスを置きます。 3 層すべてをカクテルスティックで固定します。

3. 3

   生ハムの面を下にして調理する

   大きめのフライパンにバター30gを入れて中火にかけ、泡立つまで加熱します。エスカロップの生ハム面を下にして鍋に置きます。生ハムがカリカリになるまで2分間調理します。

4. 4

   ひっくり返して終了

   それぞれのエスカロップを裏返し、子牛肉の面で1分間調理します。温かいお皿に移します。

5. 5

   ディグレーズしてソースを作る

   フライパンから余分な脂を落とします。白ワインを加えて泡立て、焦げた部分をこそげ取ります。半分に減らし、残りの冷たいバターを混ぜて光沢のあるソースを作ります。

6. 6

   サーブ

   カクテルスティックを取り外します。サルティンボッカにソースをスプーンでかけて、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  チキンのサルティンボッカ: 子牛肉の代わりに薄い鶏の胸肉を使用します。調理時間は少し長くなります。

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  いくつかのバージョンでは、生ハムの下にフォンティーナチーズの薄いスライスを追加し、子牛肉に溶け込みます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。保存や再加熱には適しません。

よくある質問