スパニッシュタコのスモークパプリカ添え — アンドレス風

このレシピについて

この料理は、ホセ・アンドレスシェフが生涯にわたってアメリカにおけるスペインの小皿文化のチャンピオンシップを獲得したことと、彼の象徴的なレストラン「ハレオ」からインスピレーションを得たものです。プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風タコ）は、スペインを特徴づけるタパスの 1 つです。シンプルで、優れた食材を使用しており、うまく作ると衝撃的です。秘訣は忍耐です。タコは低温でゆっくりと調理し、最後に砕いたジャガイモ、たっぷりのスモークパプリカ（ピメントン）、そしてフルーティーなスペイン産オリーブオイルをたっぷりとかけて仕上げます。これは、アンドレスが 30 年以上にわたってアメリカの聴衆にもたらしてきたガリシアの伝統に対する私たちの見解です。

材料

サービスします 4

• 1.5 kgタコ(新鮮な、または冷凍から解凍され、洗浄されたもの)
• 1大きな玉ねぎ(半分にされた)
• 2月桂樹の葉
• 1 大さじ黒胡椒
• 2ニンニク(砕かれた)
• 600 g小さなワックス状のジャガイモ(シャーロットのような)
• 2 小さじスペイン産の甘いスモークパプリカ（ピメントン・ドゥルセ）
• 0.5 小さじスペイン産ホットスモークパプリカ（ピメントン・ピカンテ）(オプション)
• 60 mlエクストラバージンオリーブオイル(あなたが買える最高のもの)
• マルドン海塩(味わう)
• 1レモン(ウェッジ、提供する)

手順

1. 1

   タコを柔らかくする

   新鮮なタコを使用する場合は、まず一晩冷凍します。凍結と解凍のサイクルにより筋肉繊維が分解され、柔らかさが確保されます。大きな鍋に水を入れ、玉ねぎ、月桂樹の葉、コショウ、ニンニクを入れて沸騰させます。

   ガリシアの伝統では、タコを完全に浸す前に沸騰したお湯に 3 回浸します。これにより、触手が劇的に「カール」します。

2. 2

   優しく密猟する

   タコを沸騰したお湯に入れます。火を弱火にして（沸騰ではありません）、サイズに応じて60〜90分間、触手の最も厚い部分にナイフが簡単に滑り込むまで調理します。火を止めて水に15分ほどつけて休ませます。

3. 3

   ジャガイモを調理する

   タコを休ませている間に、ジャガイモを丸ごと塩を加えた水で18〜20分間、柔らかくなるまで茹でます。水を切り、蒸気で乾燥させます。

4. 4

   タコをスライスする

   タコを茹で汁から引き上げます。触手は1.5cm厚さに斜めに切り、頭は食べやすい大きさに切ります。くちばし（中央の小さな硬い部分）を捨てます。

5. 5

   ガリシア風プレート

   温かいジャガイモをスライスするか粗く砕いて木の板または温かい皿に置きます。その上にタコのスライスを並べます。パプリカとマルドン塩をたっぷりとふりかけます。オリーブオイルをたっぷりとかけてください。恥ずかしがらないでください。レモンを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  プルポ・ア・フェイラ：ガリシアの村の見本市で行われるのとまったく同じように木の板に盛り付けます。

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  グリルのバリエーション: 密猟後、タコにオリーブオイルを塗り、熱いグリルで軽く焦がしてスモーキーな仕上がりにします。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。調理したタコは調理液に入れて冷蔵で 2 日間保存でき、軽く再加熱できます。

よくある質問