スペインのトルティーヤ (トルティーヤ エスパニョーラ) — Andrés-Inspired

このレシピについて

シェフのホセ・アンドレスがレストラン「ハレオ」でスペインの小皿料理文化をアメリカでたゆまぬチャンピオンに導いたことからインスピレーションを得たものです。トルティーヤ エスパニョーラはスペインで最も愛されている国民食で、朝食には冷やして、昼食には温めて、パンに挟んでタパスとして食べられます。このテクニックはシンプルに見えますが、容赦がありません。ジャガイモはオリーブオイルでポーチしなければならず（決して揚げないでください）、玉ねぎはゆっくりカラメル化しなければならず、卵は中心部がクリーミーなままでなければなりません。アンドレスさんは、完璧なトルティーヤを「料理の中で最も難しい試練の一つ」と呼んでいます。

材料

サービスします 6

• 600 gユーコンゴールドまたはマリスパイパーポテト(皮をむいて薄くスライスした)
• 2 大玉ねぎ(薄くスライスした)
• 300 mlスペイン産オリーブオイル
• 8 大卵
• 1 小さじ上質な海塩
• 0.5 小さじスモークパプリカ(オプション、提供する)

手順

1. 1

   ジャガイモと玉ねぎを茹でる

   25cmの焦げ付き防止鍋にオリーブオイルを入れて弱火で加熱します。ジャガイモと玉ねぎと小さじ1の塩を加えます。時々かき混ぜながら、25〜30分間ゆっくりと調理します。ジャガイモは柔らかくなりますが、焦げ目は付けません。彼らは揚げるのではなく、密猟しています。

   弱火は必須です。ジャガイモが茶色になると、クリーミーなトルティーヤにはカリカリになりすぎます。

2. 2

   オイルを排出して保管

   ジャガイモとタマネギの混合物を濾し、オリーブオイルを取っておきます（将来のトルティーヤ、サラダドレッシング、または一般的な料理に再利用できます）。少し冷まします。

3. 3

   卵と合わせる

   大きなボウルに卵を入れ、さらに小さじ1/2の塩を加えます。温かいジャガイモと玉ねぎの混合物を加えてかき混ぜます。 10分間放置します。これはジャガイモが卵を吸収するために重要です。

4. 4

   トルティーヤを調理する

   取っておいた油大さじ2を鍋に戻し、中火にかけます。卵とジャガイモの混合物を注ぎます。くっつかないように鍋をかき混ぜながら、端が固まるまで4分間調理します。

5. 5

   反転 — 最もストレスのかかる瞬間

   熱を弱めます。大きな平らな皿を鍋の上に置きます。プレートをしっかりと持ち、オーブン用手袋を使用して、素早く裏返します。トルティーヤがプレートの上に着地します。調理していない面を下にして鍋に戻します。さらに3〜4分間調理すると、中心がクリーミーになります。

6. 6

   休んで奉仕する

   サービング皿の上にスライドさせます。 5 ～ 10 分間休憩します — センターはセッティングを続けます。くさび形に切ります。温かい状態または室温でお召し上がりください。スモークパプリカを軽くまぶします。

バリエーション

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  トルティーヤ コン チョリソ: 茹でる最後の 5 分間に、スライスしたチョリソ 100 g をジャガイモの混合物に加えます。

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  ほうれん草のトルティーヤ：調理して水を切ったほうれん草200gを卵混合物に混ぜます。

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  トリュフ トルティーヤ: 温かいトルティーヤの上に新鮮なトリュフを削ります (マドリード フュージョン シェフの技)。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。室温で食べてください。電子レンジは使用しないでください。

よくある質問