球状オリーブ「オリーブ」 — アドリアからインスピレーションを得た

このレシピについて

この料理は、フェラン アドリアの最も象徴的な料理である球形のオリーブからインスピレーションを得ています。 2003年にエル・ブジで作られ、彼の全時代のシンボルとなったオリーブジュースは、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムによる逆球形化によって球形の「オリーブ」に変化し、口の中で弾けて純粋で強烈なオリーブの風味を放ちます。硬く、正確な計量が必要で、まさに 20 世紀後半の料理の偉大な創造的成果の 1 つです。

材料

サービスします 4

• 200 g高品質のグリーンオリーブの塩漬け(マンサニーリャまたはカステルヴェトラーノ)
• 100 mlエクストラバージンオリーブオイル
• 2 gアルギン酸ナトリウム(粉)
• 5 g塩化カルシウム(粉)
• 500 ml蒸留水(カルシウム浴用)
• 200 ml蒸留水(すっきりすすぐために)

手順

1. 1

   オリーブジュースを作る

   オリーブを水切りします。オリーブオイルと水60mlを完全に滑らかになるまで混ぜます。目の細かいふるいを通過させ、次にコーヒーフィルターを通過させます。明るくて濃い風味のオリーブ液を約 150 ml 用意する必要があります。

2. 2

   アルギン酸塩基を作る

   スティックブレンダーを使用して、アルギン酸ナトリウム2gをオリーブ液に60秒間混ぜます。歪み。すべての気泡を取り除くために 4 時間冷蔵庫で冷やします。交渉の余地はありません。そうしないと球体が曇ります。

3. 3

   カルシウム風呂を作る

   5gの塩化カルシウムを500mlの蒸留水に完全に溶解するまで泡立てます。広くて浅いボウルに注ぎます。

4. 4

   球体を形成する

   5mlの丸い計量スプーン（または日本の平らな「キャビア」スプーンをお持ちの場合）を使用して、オリーブとアルギン酸の混合物の一部をゆっくりとカルシウムバスに滑り込ませます。外側はすぐに皮が剥がれます。高所から落とさないでください。スプーンから滑り落ちてください。一度に4〜6個の球体を形成します。

   ここでの技術は逆球形化です。カルシウムは浴中に、アルギン酸塩は液体中にあります。これにより、従来の球状化よりも厚い皮の球体が生成されます。

5. 5

   球体の時間を計る

   各球体を浴槽内に正確に 90 秒間放置します。長くすると膜が厚くなりすぎます。短くなると壊れてしまいます。

6. 6

   洗ってお召し上がりください

   穴付きスプーンで持ち上げ、きれいなすすぎ水に 5 秒間浸して反応を止めます。各冷却プレート上に 3 ～ 4 個の球体を置きます。形成後 15 分以内にすぐにお召し上がりください。ダイナーには一口で食べてもらいます。

バリエーション

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  マンチェゴ スフィア：オリーブジュースの代わりにマンチェゴチーズ入りミルクを使用します。

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  ネグローニ スフィア: 濾したネグローニ カクテルの代用 — 球体が口の中で破裂してカクテルを放出します。

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  エンドウ豆の球:「グリーン」バージョンの代わりにエンドウ豆とミントのジュースを使用します。

ストレージ

保管できません。成形後15分以内にお召し上がりください。

よくある質問