알랭 파사르

Alain Passard는 프랑스 셰프이자 파리의 rue de Varenne에 있는 L'Arpège의 셰프이자 후원자입니다. 이 레스토랑은 1996년부터 지속적으로 미슐랭 스타 3개를 획득했습니다. 그는 그의 세대에서 가장 영향력 있는 프랑스 셰프 중 한 명으로 널리 알려져 있으며, 3스타 테이스팅 메뉴에서 붉은 고기를 제거한 서양 최초의 고급 요리사였습니다. 이는 2001년에 그가 내린 결정으로 유럽 고급 다이닝의 전체 궤적을 유럽 파인 다이닝 방향으로 전환하는 데 도움이 되었습니다. 야채.

1956년 브르타뉴 동부의 La Guerche-de-Bretagne에서 태어난 Passard는 열정적인 가정 요리사인 할머니 Louise의 손에서 부분적으로 자랐습니다. Louise의 할머니는 정원이 그의 첫 번째 주방이라고 종종 묘사하곤 했습니다. 그는 14세에 Liffré의 Le Lion d'Or에서 Michel Kéréver와 함께 견습을 시작한 후 Reims의 Gaston Boyer와 Roanne의 Pierre 및 Michel Troisgros 형제 밑에서 일한 후 1980년 파리의 3성급 L'Archestrate에서 Alain Senderens에 합류했습니다. Senderens가 1986년 Hôtel Lutetia로 이사했을 때 30세의 Passard는 L'Archestrate는 rue de Varenne에 위치하며 이름을 L'Arpège로 변경했습니다. Passard는 아마추어 색소폰 연주자이기도 하므로 의도적인 음악적 참고 자료입니다. 이 레스토랑은 1987년에 첫 번째 미슐랭 스타를 받았고, 1988년에 두 번째, 1996년에 세 번째 미슐랭 스타를 받았습니다.

2001년 그의 고전적인 명성이 절정에 달했을 때 Passard는 그의 요리를 정의했던 푸아그라와 고기 조림으로 인한 피로와 유럽 광우병 위기 이후 산업적 축산에 대한 개인적 혐오감이 커졌다는 이유로 L'Arpège 메뉴에서 모든 붉은 고기를 제거한다고 발표했습니다. 새로운 야채 중심 주방에 공급하기 위해 그는 Sarthe(2002), Eure(2008) 및 Manche(2011)에 3개의 바이오다이나믹 농장을 설립했으며 현재 이 농장은 손으로 움직이는 상자를 통해 일주일에 6일 L'Arpège에 배송하고 있습니다. 이 시기에 Passard의 가장 영향력 있는 요리 중에는 gazpacho de betterave(비트 루트 gazpacho, 2002), carpaccio de légumes en aigre-doux(새콤달콤한 야채 카르파치오, 2003), chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès(메이플 시럽과 셰리를 곁들인 쇼프로이드 달걀)가 있습니다. 식초) — 마지막은 때때로 21세기 유럽 고급 식사에서 가장 많이 모방된 계란 준비로 간주됩니다.