오귀스트 에스코피에

조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier, 1846~1935)는 서양 요리 역사상 가장 영향력 있는 셰프입니다. 니스 인근 빌뇌브-루베에서 태어난 그는 13세에 니스에 있는 삼촌의 레스토랑에서 견습을 시작했으며 19세기 말과 20세기 초에 가장 유명한 주방 디렉터가 되었습니다.

Escoffier는 스위스 호텔리어인 César Ritz와 협력하여 런던의 Savoy 호텔(1890년부터)과 Carlton 호텔 및 Ritz Paris의 주방을 운영했습니다. 그곳에서 그는 당시의 혼란스럽고 개인 중심의 주방을 오늘날에도 세계의 거의 모든 전문 주방에서 사용하는 엄격한 군사 스타일의 스테이션 계층 구조(소테, 푸아송, 앙트레메티에, 가르드 망제, 파티시에 등)인 '요리 여단'으로 재구성했습니다. 그는 또한 Carême 시대의 정교한 메뉴를 단순화하고, 서비스 시간을 단축했으며, 요리사가 노동자로 취급되던 당시 요리사라는 직업의 사회적 존경심을 높이는 공로를 인정 받았습니다.

그의 1903년 대작 'Le Guide Culinaire'에는 5,000가지가 넘는 레시피가 포함되어 있으며 100년 이상 후에도 전문 주방의 실무 참고서로 인쇄되어 남아 있습니다. 그는 Pêche Melba(소프라노 Nellie Melba를 기리기 위해), Tournedos Rossini 및 Melba 토스트를 포함한 요리를 발명하거나 대중화했으며 프랑스의 5가지 '모자 소스'(베샤멜, 벨루테, 에스파뇰, 홀랜다이즈, 토마테)를 여전히 요리 학교에서 가르치는 틀로 다듬었습니다. 에드워드 7세 국왕은 그를 '요리사의 황제'라고 불렀다고 합니다. 그는 아내보다 2주 뒤인 1935년 몬테카를로에 있는 자신의 별장에서 사망했습니다.