토
토마스 켈러
🇺🇸 미국 · French 요리 · 출생 1955
미국에서 가장 유명한 레스토랑인 The French Laundry의 완벽주의자입니다.
약력
토마스 켈러(Thomas Keller)는 캘리포니아 욘트빌의 The French Laundry와 뉴욕의 Per Se라는 두 레스토랑에서 동시에 미슐랭 스타 3개 등급을 획득한 유일한 미국 셰프입니다. 그는 그의 세대 중 가장 기술적으로 뛰어난 미국 요리사로 널리 알려져 있습니다.
Keller는 플로리다 주 팜 비치에서 자랐으며 1980년대 프랑스에서 Guy Savoy 및 Taillevent를 비롯한 미슐랭 스타를 받은 주방에서 요리하는 훈련을 받았습니다. 그는 이전 소유주로부터 부동산을 구입한 후 1994년에 The French Laundry를 오픈했으며, 6년 이내에 이 호텔을 미국 고급 레스토랑의 기준으로 삼았습니다.
그의 요리는 마더 소스, 정밀한 칼 작업, 테이스팅 메뉴 형식 등 고전적인 프랑스 기술에 뿌리를 두고 있지만, 더 작은 부분, 가벼운 소스, 재료의 품질과 출처에 대한 강박적인 초점 등 뚜렷한 미국식 미학을 통해 걸러졌습니다. 그의 시그니처 9코스 시식 메뉴는 매일 바뀌며 미국 요리법의 아이콘이 된 '굴과 진주'(아일랜드 크릭 굴과 오세트라 캐비어를 곁들인 진주 타피오카 사바욘)와 같은 요리를 선보입니다.
Keller의 요리책인 The French Laundry Cookbook(1999), Bouchon(2004) 및 Ad Hoc at Home(2009)은 지난 30년 동안 영어로 출판된 가장 영향력 있는 요리 교과서 중 하나입니다.
요리 철학
존경, 기교, 집착. 켈러의 진언은 요리는 창의성이 우선이 아니라 규율, 반복, 기본 원리 숙달에 관한 것이라는 것입니다. 그는 젊은 요리사들에게 의식이 사라질 때까지 모든 기술을 반복하고 그 후에야 표현에 대해 생각하기 시작하라고 말합니다. 최소한의 개입으로 최대의 결과를 달성한다는 그의 '기교' 개념은 그가 새우를 개발하는 방법부터 메뉴를 디자인하는 방법까지 모든 것을 뒷받침합니다.
레스토랑
- The French LaundryYountville, California
2007년부터 미슐랭 스타 3개; 매년 세계 최고의 레스토랑 중 하나로 선정되었습니다.
- Per SeNew York City
미슐랭 스타 3개; French Laundry의 뉴욕 매장은 2004년에 오픈했습니다.
- BouchonYountville / Las Vegas / New York / Beverly Hills
고전적인 브라스리 요리를 선보이는 프랑스 비스트로 그룹입니다.
- Ad HocYountville
패밀리 스타일의 캐주얼 레스토랑; Ad Hoc at Home 요리책에 영감을 주었습니다.
수상 및 표창
- 米其lin 3 별 — Французская прачечная (2007, 영화)
- 3 颗米其linstar — Per Se(자, 2006, 年起)
- 詹姆斯·比尔德杰판매厨师奖 (1997)
- 詹姆斯·比尔德杰 Out餐厅奖 (1997, «Французская прачечная»)
- 법국荣誉军团骑士勋章 (2011)
- 终身成就奖, world 50 лет, 餐厅 (2017 год)
대표적인 요리
牡蛎와珍珠培根와鸡蛋(萨巴雍)鞑靼삼문화鱼角真空低温烹调精准烹饪每日更换의 제품尝菜单
요리책
- The French Laundry Cookbook (1999)
- Bouchon (2004)
- Under Pressure: Cooking Sous Vide (2008)
- Ad Hoc at Home (2009)
- Bouchon Bakery (2012)
- The French Laundry, Per Se (2020)
토마스 스타일 레시피
이 데이터베이스의 레시피는 토마스이 활동하는 french 요리 전통을 반영합니다. 토마스의 저작권 레시피를 그대로 복제한 것이 아니라 같은 미식 유산에서 영감을 받은 전통 요리입니다.
토마스의 말로
“食谱没有灵魂.”
— 托马斯·凯勒
“厨师能做的最重要的事情就是认识到完善基础知识的价值。其他一切tour源于此。”
— 托马斯·凯勒采访, 2010 г.
경력 타임라인
1977
佛罗里达州棕榈滩游艇俱乐party 第一份专业厨房工作
1983
其linstar级厨房的舞台, 包括 Гай Савой и Tailllevent
1994
에서 加利福尼亚州扬特维尔开设법국제洗衣店
1997
詹姆斯·比尔德杰판매厨师奖
1999
立即成为经典; 立即成为经典
2004
纽约市时代华纳中心开业
2011
荣获法國荣誉军团骑士勋章——首位获此殊荣的美國厨师
멘토와 영향
Guy SavoyRoland Henin
토마스 켈러에 대한 자주 묻는 질문
托马斯·凯勒 (Томас Келлер) 拥有多少颗米其linstar?
Томас Келлер是唯一一位에서 两家가 다른 것과 동일하지 않음年起三星级)과 纽约市的 Per Se(2006년생).
어떤 이름이 있나요?
牡蛎와 珍珠——珍珠木薯粉搭配 Island Creek 牡蛎와 奥塞特拉鱼子酱——是与 Французская прачечная 最以某种.自餐厅开业以来, 它就以某种shape는 式式单上菜单上입니다.
什么是法式洗衣店?
프렌치 런드리(French Laundry) 是一家位于加利福尼亚州纳帕谷扬特维尔的米其lim三星级餐厅，由 Томас Келлер, 1994 г.年开设.该餐厅提供每天更换的九道菜제품尝菜单,并提供可选的葡萄酒搭配。提前两个月开放预订，并几分钟内售完。
托马斯·凯勒재법국제接受训练吗?
20 世纪 80 年代初, 凯勒재법전국多个米其lin星级厨房上演,其中包括 Гай Савой и Tailllevent의 추천.
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