야
야닉 알레노
🇫🇷 프랑스 · French 요리 · 출생 1968
콜드 추출을 통해 프랑스 소스 제조법을 재창조하고 '현대 프랑스 요리'를 개척한 파리지앵 셰프.
약력
Yannick Alléno는 프랑스 셰프이자 세계에서 가장 훈장을 많이 받은 셰프 중 한 명입니다. 현재 파리 샹젤리제 거리에 있는 Pavillon Ledoyen에서 미슐랭 스타 3개, Courchevel에 있는 Cheval Blanc 호텔의 Le 1947에서 미슐랭 스타 3개를 보유하고 있습니다. 그의 이름 전체에 걸쳐 총 5개의 별이 있으며, 그의 국제 그룹에는 기타 1스타 및 2스타 레스토랑이 다수 있습니다. 그는 차가운 추출과 발효를 통해 프랑스 소스 레퍼토리를 근본적으로 재구성하는 프로젝트인 '현대 프랑스 요리'에 대한 가장 저명한 현대 옹호자입니다.
Alléno는 1968년 파리 서쪽 가장자리의 Puteaux에서 비스트로 주인 가족 사이에서 태어났습니다. 그는 15세에 학교를 그만두고 파리 주방에서 견습생으로 일하면서 Le Royal Monceau, Le Sofitel Sèvres, Louis Grondard의 Drouant 레스토랑에서 일했고 그 후 Meurice 호텔에서 9년 동안 처음에는 Marc Marchand 셰프 밑에서 일했고, 그 후 2003년부터는 직접 수석 셰프로 일했습니다. Alléno 아래 Meurice의 메인 다이닝룸은 2007년에 세 번째 미슐랭 스타를 받았습니다.
2014년에 그는 1842년부터 샹젤리제 정원에 있는 유서 깊은 레스토랑인 Pavillon Ledoyen을 인수했고, 2015년에는 그곳에서 세 번째 미슐랭 스타를 받았습니다. 2017년에는 쿠쉐벨의 Le 1947에서도 세 번째 스타를 받았으며, 자신의 이름으로 2개의 3스타 레스토랑을 보유한 미쉐린 역사상 몇 안 되는 셰프 중 한 명이 되었습니다. 그의 국제 그룹은 또한 두바이, 마라케시, 베이징, 서울, 도쿄 및 마카오에서 레스토랑을 운영하고 있습니다. 2013년부터 그는 파리 북부 생투앙에 있는 연구용 주방인 Centre d'Extraction을 운영하고 있습니다. 그곳에서 그와 그의 팀은 그의 '현대 프랑스 요리'를 뒷받침하는 저온 추출 소스(진공 야채, 허브 및 단백질을 저온에서 진공 상태로 생산한 후 냉동 농축함)를 개발했습니다.
요리 철학
냉추출 소스, 현대적인 프랑스 요리. Alléno의 정의적인 기술 프로젝트는 차가운 추출을 사용하여 프랑스 소스 레퍼토리를 처음부터 다시 구축하는 것입니다. 즉, 원재료를 착즙한 다음 스토브에서 환원하는 대신 동결 분별을 통해 주스를 농축합니다. 그의 주장은 고전적인 환원은 휘발성 향기를 요리하고 차가운 농도는 열이 파괴하는 것을 보존한다는 것입니다. 그의 3성급 레스토랑의 거의 모든 접시는 이러한 추출 중 하나를 중심으로 만들어졌습니다.
레스토랑
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
2014년부터 주력; 2015년부터 미슐랭 스타 3개를 획득했습니다. 샹젤리제 거리에 있는 유서 깊은 1842년 정원 파빌리온입니다.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
2017년부터 미슐랭 스타 3개를 획득한 슈발 블랑(Cheval Blanc) 스키 호텔의 산악 레스토랑.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
카운터 스타일 자매 컨셉. Pavyllon Paris와 Pavyllon Monte-Carlo는 각각 미슐랭 스타를 보유하고 있습니다.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
마스터 야스나리 오카자키(Yasunari Okazaki)가 있는 Pavillon Ledoyen 내부의 스시 카운터; 파리 미슐랭 스타 2개.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Alléno 그룹의 국제적인 시식 메뉴 자매 컨셉입니다.
수상 및 표창
- 3 颗米其木木(Pavillon Ledoyen, 2015년 작)
- 3 颗米其linstar(Le 1947，高雪维尔，제작 2017 年起)
- 米其lin 3 颗聖(Le Meurice, 2007 年至 2013 年,担任行政主厨)
- Го Мийо, 연도厨师奖 (2008년)
- 르 셰프 杂志年島厨师(2015 год)
대표적인 요리
烤布雷斯鸽子上的冷榨洋葱酱Турка-утка «现代»加提取血酱夏季蔬菜番茄提取폼 드 테르 수플레 — Ledoyen 菜单上唯一被允许“经典”的菜肴
요리책
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
야닉 스타일 레시피
이 데이터베이스의 레시피는 야닉이 활동하는 french 요리 전통을 반영합니다. 야닉의 저작권 레시피를 그대로 복제한 것이 아니라 같은 미식 유산에서 영감을 받은 전통 요리입니다.
야닉의 말로
“减少就是香气的死亡。提取就是保存。”
— 酱汁, 미식적인 반작용 (2014)
“现代法國美食从我们接受埃科菲是起点而不是终点的那一天开始.”
— 采访, 《세계报》
경력 타임라인
1983
15 岁离开school校, 到巴黎皇家蒙索酒店的厨房当school徒。
1987
巴黎与 Друан 一起에서 主厨 Луи Грондар의 带领下工작작이 이루어졌습니다.
1994
加入 MERис 酒店, MARK MARK Маршан 手下副主厨.
2003
晋升为Le Meurice가 行政总厨;餐厅拥有两颗米其linstar.
2007
Le Meurice와 Alléno의 的带领下荣获第三颗米其linstar.
2008
被 Го Мийо 评为年島厨师。
2013
Le Meurice는 2017년에 설립된 Centre d'Extraction의 대표팀입니다.
2014
接管香榭丽舍大街的 Pavillon Ledoyen입니다.
2015
파빌리온 르도옌(Pavillon Ledoyen), 2015년, 年指南中荣获三颗米其linstar.
2017
Cheval Blanc Courchevel은 Le 1947의 Le 1947을 대표하는 인물입니다.
멘토와 영향
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
야닉 알레노에 대한 자주 묻는 질문
Янник Аллено 真 的 에는 집이 있나요?
Pavillon Ledoyen은 2015년부터 Cheval Blanc Courchevel의 Le 1947년에, Pavillon Ledoyen은 2017년부터 시작했습니다. г.年起).他是米其lin指南历史上仅有的少数几位는自己nam下的两家餐厅同时获得三颗star的厨师の一，与阿兰·杜卡斯(Aлен Дукасс) 和皮埃尔·加涅尔 (Пьер Ганьер) 等人齐name.
什么是“现代法國美食”?
这是모든 종류의 总称, 指的是一项深思熟虑的技术项目, 旨信过冷提取和发酵而不是传统的还原来重建法國酱料。他认为,热还原会破坏挥发性향기운화합물,而冷浓缩（将原料榨汁,然后冷冻分馏浓缩) 可以保留传统방법은 2014년에 발표되었습니다.年出版的 《소스, 요리의 반성》 一书中.
萃取中心是什么?
Centre d'Extraction, Аллено, 2013 г., 年巴黎북부边缘圣旺开设的一家专门研究厨房。Pavillon Ledoyen、Le 1947 과 Аллено集团其他产제품은 该实验室中开发와生产所使用冷榨酱料에서 제공됩니다.
帕维永·拉多延位于何处?
Павильон Ледуайен 是一座建于 1842년 年的独立꽃园凉亭，位于马里尼广场 (Карре Мариньи),紧邻巴黎第八区香榭丽舍大街。该地点自 18 世纪末以来一直是一家餐厅，也是 1870 г.年代印象派画家的聚会场所. Alléno는 2014년에 年起担任主厨에서 태어났습니다.
Янник Аллено와 Ле Мерис 赢得了 3颗Stars吗?
2003년부터 2003년까지 2003년에 Le Meurice가 여행을 떠났습니다. 2007년 为该餐厅赢得了米其lim삼성, 并一直保持到他 2013년 离开为止。他离后，阿兰·杜卡斯 (Ален Дукасс)接管了餐厅,导游重置了star级.
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