클래식 로스트 치킨

이 레시피 정보

클래식 로스트 치킨은 틀림없이 모든 요리사가 마스터할 수 있는 가장 중요한 요리법입니다. 완벽하게 구운 새 한 마리(겉은 바삭하고 속은 믿을 수 없을 만큼 육즙이 풍부함)가 평범한 일요일을 이벤트로 바꿔줍니다. Julia Child는 이것을 훌륭한 요리사의 시험이라고 불렀고 Thomas Keller의 유명한 Zuni Café 버전은 구운 닭고기를 현대 미국 요리의 상징으로 만들었습니다. 원칙은 어디에서나 동일합니다. 피부를 완전히 건조시키고, 양념을 충분히 하고, 뜨겁게 굽습니다. 과학은 간단합니다. 수분은 바삭한 피부의 적입니다. 닭고기를 두드려서 완전히 말리고 뚜껑을 덮지 않은 냉장고에서 최소 1시간(이상적으로는 하룻밤) 동안 자연 건조시키면 표면의 수분이 증발합니다. 220°C(425°F)의 높은 열이 피부 아래 지방을 빠르게 분해하고 메일라드 반응을 일으켜 황금빛의 갈라지는 피부를 선사합니다. 껍질 아래로 밀어넣은 허브 버터가 가슴살 안쪽부터 맛을 가미하여 장시간 로스팅하는 동안 가슴살이 건조해지는 것을 방지합니다. 로스팅 트레이에서 수집된 팬 주스는 액체 금입니다. 화이트 와인이나 치킨 스톡으로 유약을 제거하면 3분 안에 레스토랑 수준의 주스가 완성됩니다. 같은 트레이에 구운 야채, 즙을 닦아내기 위한 딱딱한 빵, 주중 또는 일요일 식사를 위한 그린 샐러드와 함께 제공됩니다.

재료

서브 4

• 1 whole닭고기(1.8–2 kg / 4 lb, 매우 건조하게 두드려서 건조함)
• 4 tbsp무염 버터(부드러워진)
• 4 cloves마늘(다진것 2개, 통것 2개)
• 1 tbsp신선한 백리향 잎
• 1 tbsp신선한 로즈마리(잘게 썬 것)
• 1 lemon레몬(제스트하고 반으로 자른)
• 2 tsp색다른 바다 소금
• 1 tsp후추(갓 갈아 놓은)
• 1 tbsp올리브 오일
• 1 medium양파(4등분한)
• 4 sprigs신선한 백리향(캐비티를 위해)
• ½ cup드라이 화이트 와인(판쥬를 위해)
• ½ cup치킨 스톡

조리법

1. 1

   닭고기를 말리세요

   종이 타월로 닭고기의 안팎을 완전히 두드려 말립니다. 트레이 위의 와이어 랙에 놓고 뚜껑을 덮지 않은 채 최소 1시간 동안, 이상적으로는 하룻밤 동안 냉장 보관하세요. 건성 피부는 푸석푸석한 피부입니다.

   이것이 가장 중요한 단계입니다. 수분은 피부를 굽기보다는 증기로 만듭니다.

2. 2

   허브 버터를 만들어 보세요

   부드러워진 버터를 다진 마늘, 타임, 로즈마리, 레몬 향과 섞으세요. 소금과 후추의 절반으로 간을 해주세요.

3. 3

   닭고기에 버터를 바르세요

   오븐을 220°C(425°F)로 예열하세요. 손가락으로 가슴 위의 피부를 조심스럽게 풀어줍니다. 허브버터의 2/3를 피부 아래로 밀어 넣어 고르게 펴 바릅니다. 남은 버터를 바깥 전체에 문지릅니다.

4. 4

   계절과 물건

   소금으로 구멍을 넉넉하게 양념하십시오. 레몬 반쪽, 통마늘, 백리향 가지를 채워 넣습니다. 원하는 경우 주방용 끈으로 다리를 묶으세요.

5. 5

   로스트

   로스팅 트레이에 양파 분기 위에 닭 가슴살 쪽을 위로 향하게 놓습니다. 올리브 오일을 뿌린다. 남은 소금과 후추로 겉면을 넉넉하게 양념하세요. 가슴살이 색을 내기 시작할 때까지 20분간 굽습니다.

   양파 부분을 구우면 닭고기가 부풀어오르고 팬 육즙의 맛이 좋아집니다.

6. 6

   로스팅 마무리

   온도를 190°C(375°F)로 낮추세요. 허벅지를 꼬챙이로 찔렀을 때 육즙이 맑아지고 순간 판독 온도계로 허벅지의 가장 두꺼운 부분이 74°C(165°F)로 표시될 때까지 50~60분 동안 계속 로스팅합니다.

7. 7

   휴식을 취하고 판쥬를 만들어 보세요

   닭고기를 보드에 옮기고 호일로 느슨하게 텐트를 치고 15분 동안 휴식을 취합니다. 그 사이에 로스팅 트레이를 중간 불에 놓고 와인과 육수를 추가하여 갈색으로 변한 부분을 모두 긁어냅니다. 약간 줄어들 때까지 3분간 끓입니다. 체로 걸러냅니다.

8. 8

   조각하고 서빙하세요

   캐비티에서 레몬과 허브를 제거하십시오. 닭고기를 조각하고 냄비에 주스를 부어서 제공합니다.

변형

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  레몬과 타라곤: 로즈마리를 신선한 타라곤으로 대체하여 고전적인 프랑스 조합을 즐겨 보세요.

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  스패치콕(나비): 가위로 등뼈를 제거하고 닭고기를 납작하게 만듭니다. 조리 시간을 45분으로 단축하고 껍질을 더욱 바삭하게 만듭니다.

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  훈제 파프리카 버터: 스페인식 새를 만들기 위해 버터에 훈제 파프리카 1티스푼과 카이엔 ½티스푼을 추가합니다.

저장

남은 구운 닭고기를 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 샌드위치, 샐러드, 타코 또는 볶음밥에는 차가운 닭고기를 사용하세요. 시체는 3~4시간 동안 끓여서 우수한 육수를 만듭니다.

자주 묻는 질문