Masterclass de habilidades com facas: 7 cortes essenciais que todo cozinheiro doméstico deve saber

Antes de qualquer técnica de corte: o aperto de pinça. Não segure a faca pelo cabo – segure a lâmina entre o polegar e o indicador, bem na frente do suporte (a parte grossa onde a lâmina encontra o cabo). Enrole os dedos restantes ao redor da alça. Isso parece contra-intuitivo, mas fornece um controle muito maior do que uma alça.

Sua mão sem faca forma a 'garra': enrole as pontas dos dedos para baixo, mantendo os nós dos dedos para frente. A parte plana da lâmina repousa sobre os nós dos dedos como guia – eles protegem os dedos. A faca nunca ultrapassa o nível dos nós dos dedos.

Postura: fique em pé em relação à prancha, com os pés afastados na largura dos ombros. A prancha deve estar estável – coloque um pano úmido por baixo para evitar escorregar. Sua tábua deve ser grande o suficiente para que a comida não caia das bordas. Numa cozinha profissional, pequenas tábuas de corte são consideradas perigosas.

**1. The Rough Chop:** Para aromáticos (cebola, alho, ervas) que serão misturados ou coados. Corte ao meio, depois em quartos e depois em pedaços grosseiros de 1 cm. A precisão é irrelevante – velocidade e eficiência são os objetivos.

**2. The Chop:** Pedaços padrão de 1–2 cm para cozimento geral – batatas, cenouras, pimentões. Divida o ingrediente pela metade, estabilize com o lado plano voltado para baixo e, em seguida, faça cortes verticais paralelos e, em seguida, cortes horizontais.

**3. Os dados:** O rei dos cortes - produz cubos uniformes para cozinhar uniformemente. Dados pequenos: 6mm. Dados médios: 12mm. Dados grandes: 20mm. Técnica: juliana primeiro (veja abaixo), depois gire 90° e corte as tiras de juliana.

**4. A Julienne (palito de fósforo): ** Tiras finas e uniformes, normalmente de 3 mm × 3 mm × 6 cm. Essencial para refogados, saladas e guarnições. Crie uma borda plana, faça fatias paralelas com 3 mm de espessura, empilhe e corte em tiras de 3 mm.

**5. A Brunoise:** Cubos minúsculos de 3 mm – os melhores dados, usados ​​para guarnições e molhos finos. Produzido cortando a juliana em cubos. Requer uma faca afiada e paciência.

**6. The Chiffonade:** Para ervas folhosas e verduras. Empilhe as folhas, enrole-as em um cilindro apertado e corte-as perpendicularmente ao rolo em tiras finas. Lindo para manjericão, hortelã e couve.

**7. A Fatia:** Para proteínas, pão, vegetais cozidos. Faça um movimento de balanço, mantendo a ponta da lâmina em contato com a prancha e balançando o calcanhar para baixo através da comida. Deixe o peso da faca fazer o trabalho – não force.

A cebola é o vegetal mais comumente cortado na culinária e o mais comumente cortado mal. Aqui está a técnica profissional:

1. Corte a cebola ao meio pela raiz – mantenha a raiz intacta. 2. Descasque e coloque com o lado plano voltado para baixo. 3. Faça cortes horizontais paralelos ao tabuleiro (2–3 para dados pequenos, 4–5 para dados finos), parando antes da raiz. 4. Faça cortes verticais de cima para baixo, parando antes da raiz. Varie o espaçamento de acordo com o tamanho dos dados desejado. 5. Corte perpendicularmente aos cortes verticais – os dados caem naturalmente.

A raiz mantém a cebola unida - somente depois de cortar a cebola inteira é que você a descarta. Essa técnica, feita corretamente, produz dados uniformes perfeitos em menos de 60 segundos para uma cebola média.

Estes termos são frequentemente confundidos, com consequências reais para o desempenho da faca:

**Afiar (a haste de aço):** Não afia. Ele realinha a borda microscópica da lâmina, que se dobra com o uso. Aprimore antes de cada uso – 4–5 passagens por lado são suficientes. Um aço afiado mantém seu melhor desempenho entre as afiações.

**Afiação (pedra de amolar ou apontador elétrico):** Remove metal para criar uma nova borda. Um cozinheiro doméstico deve afiar 1–3 vezes por ano, dependendo da frequência de uso. Pedras de amolar (começando com grão 1000 e terminando com grão 3000–6000) fornecem os melhores resultados; os apontadores pull-through são mais rápidos, mas removem mais metal.

**O teste do papel:** Segure uma folha de papel verticalmente. Uma faca afiada desliza de forma limpa, sem rasgar. Uma faca cega empurra ou rasga o papel. Este teste simples informa imediatamente se sua faca precisa de atenção.