Ash-e Jo
Sopa persa de cevada com carneiro, legumes e ervas — remédio de inverno reconfortante.
Sobre esta receita
Ash-e Jo é uma sopa persa de cevada espessa e nutritiva, amada em todo o Irã. Cevada, carneiro, grão-de-bico, espinafre e alho-poró são cozidos juntos com açafrão e ervas secas até ficar tudo macio e o caldo profundamente saboroso. Finalizada com kashk, cebola frita e hortelã, essa sopa é considerada tanto comida reconfortante quanto medicina tradicional — servida aos doentes, aos que têm frio e aos famintos.
Ingredientes
Serve 6
- 1 xícaracevada pérola, peneirada
- 300 gcarneiro, em cubos
- 1 latagrão-de-bico (400g), drenado
- 2 leeksfatiado
- 2 xícarasespinafre
- 1 grandecebola, picada
- 1 colher de cháaçafrão
- 1 colher de cháfenugreco seco
- 1.5 litroságua
- 1/4 xícarakashk ou creme azedo
- 1 colher de chásal
- cebola frita e hortelã seca para acompanhamento
Instruções
- 1
Cozinhar a base
Refogue a cebola em óleo até dourar. Adicione o carneiro e açafrão, doure todos os lados.
- 2
Cozinhar em fogo baixo
Adicione cevada, grão-de-bico, alho-poró, fenugreco e água. Leve a fervura, reduza o fogo e cozinhe coberto por 60 minutos até a cevada ficar macia.
Mexa no fundo a cada 15 minutos - o amido de cevada adora assentar e pegar.
- 3
Finalizar
Adicione espinafre e cozinhe mais 10 minutos. Misture o kashk. Tempere com sal.
Sempre adicione kashk fora do fogo; a fervura pode torná-lo granulado e silenciar seu sabor.
- 4
Servir
Despeje em tigelas, cubra com cebola frita, um fio de kashk e hortelã seca frita em óleo.
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Dicas profissionais
- →
Cevada expande significativamente — adicione mais água conforme necessário.
- →
Kashk espessa a sopa — misture fora do fogo.
- →
Não pule a guarnição de três partes - cebola frita, kashk e óleo de menta são o que transforma uma cinza em cinza.
- →
Raspe o fundo da panela regularmente durante o cozimento; o amido de cevada assentado queima facilmente.
- →
Um pouco de limão na mesa ilumina toda a tigela se você achar que é muito rico.
Variações
- •
Faça vegetariano omitindo o carneiro e usando caldo de legumes.
- •
Adicione limões secos para acidez extra.
- •
Junte a salsa picada e o coentro com o espinafre para obter uma cinza mais verde e com mais ervas.
- •
Misture metade da sopa antes de adicionar o espinafre para obter a textura ultra-cremosa que alguns restaurantes de Teerã preferem.
Armazenamento
Refrigere até 5 dias. A sopa espessa quando esfria — adicione água para diluir.
História e Origem
A cevada tem sido cultivada na Pérsia há mais de 10 mil anos. Ash-e Jo é mencionada em textos persas antigos como um prato de cura e sustento.
Perguntas frequentes
Posso usar cevada de cozimento rápido?
Sim — cozinha em 30 minutos. Ajuste o tempo de acordo.
O que é kashk e o que pode substituí-lo?
Kashk é um soro de leite concentrado e fermentado com um intenso sabor salgado e azedo, vendido como um líquido espesso nas mercearias persas e essencial para a família das cinzas. O creme de leite ou o iogurte grego integral batido com um pouco de limão são substitutos viáveis, embora mais suaves. Sempre mexa fora do fogo para mantê-lo macio.
Qual é a diferença entre ash-e jo e ash-e reshteh?
Ambas são sopas grossas de cinzas persas com o mesmo enfeite de kashk-cebola-hortelã, mas ash-e jo é feito de cevada e muitas vezes de cordeiro, com um corpo cremoso semelhante a mingau, enquanto ash-e reshteh se concentra em macarrão reshteh, feijão e uma massa muito maior de ervas. Reshteh é a sopa Nowruz; jo é o restaurador de inverno.
Qual deve ser a espessura das cinzas?
Consideravelmente mais espesso que as sopas ocidentais – mais próximo de um risoto ou mingau solto. Uma colher deve ficar brevemente em pé antes de tombar lentamente. Se o seu for fino, cozinhe descoberto para reduzir; se estiver indigesto, solte com água quente. A cevada continua engrossando com o fogo, então fique um pouco solta ao servir.
Fatos nutricionais
Por porção (450g) · 6 porções totais
Resumo do tempo
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