persiandinner
Tahdig com Açafrão
Crosta de arroz dourado crocante persa com açafrão — a peça mais cobiçada.
Preparo
20 min.
Cozimento
70 min.
Porções
6
Dificuldade
Médio
4.9
Entre para avaliar#persa#arroz#tahdig#açafrão#vegetariano
Crosta de arroz dourado crocante persa com açafrão — a peça mais cobiçada.
Tahdig (fundo da panela) é a joia da coroa da culinária persa — uma crosta espessa, gloriosamente crocante e dourada infundida com açafrão. Embora o tahdig de batata seja comum, a versão com açafrão é ainda mais luxuosa, transformando todo o tahdig dourado e aromático. Passar por aquela crosta crocante para revelar o arroz fofo por baixo é um dos maiores prazeres da comida.
Serve 6
Remoche e pré-coze o arroz em água salgada 6 minutos. Escorra.
Morda um grão para testar: a parte externa deve ceder, mas o centro ainda deve ter uma mordida calcária. Arroz totalmente cozido agora significa mingau mais tarde.
Aqueça o óleo em panela. Misture 2 colheres de sopa de arroz cozido com iogurte e água de açafrão. Espalhe no fundo.
As proteínas e os açúcares do iogurte são o que douram até formar aquela crosta âmbar profunda - não pule isso.
Amontoe o arroz restante em uma pirâmide sobre a base de açafrão. Faça buracos. Cubra com tampa envolvida em toalha.
A toalha absorve a condensação que, de outra forma, escorreria e deixaria o arroz encharcado.
Cozinhe 5 minutos em fogo médio-alto, depois 50 minutos em fogo baixo.
Coloque um prato sobre a panela e vire. O glorioso tahdig de açafrão dourado deve emergir.
Colocar a panela quente brevemente sobre uma toalha fria e úmida antes de virá-la ajuda o tahdig teimoso a se liberar de forma limpa.
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O iogurte e o açafrão criam a cor e o sabor dourados.
Não vire até estar totalmente cozido e o vapor ter sido liberado.
Uma boa panela antiaderente ou bem temperada é metade da batalha; panelas finas criam manchas chamuscadas em vez de uma crosta uniforme.
Não vire até que o arroz esteja totalmente cozido no vapor e descansado alguns minutos fora do fogo – uma virada prematura rasga a crosta.
Ouça a panela: um chiado suave e constante significa que a crosta está se formando bem, enquanto um estalo forte e um cheiro de queimado significam que o calor está muito alto.
Use iogurte com sumaque.
Adicione pistaches moídos.
Misture o sumagre à base de arroz com iogurte para obter uma crosta vermelho-tijolo picante.
Dobre o pistache moído e um pouco mais de açafrão na base para um elegante arroz comemorativo.
Melhor comido imediatamente.
Tahdig de açafrão é a forma mais luxuosa de tahdig, reservada para ocasiões especiais e convidados honrados.
O açafrão precisa estar adequadamente em flor em água quente e misturado com iogurte para que a cor e o sabor se desenvolvam.
Use uma panela antiaderente de qualidade ou de fundo grosso bem temperada, certifique-se de que o óleo esteja quente e brilhante antes de o arroz base entrar e não economize na gordura - ela fica crocante e libera a crosta. Após o cozimento, retire a panela do fogo por 5 minutos (ou coloque-a sobre uma toalha fria e úmida) para que a crosta se contraia e se solte antes de virar.
Sim – as famílias persas em todo o mundo usam panelas elétricas de arroz com configurações tahdig dedicadas, e uma panela comum também funciona. Coloque o arroz com iogurte e açafrão no fundo exatamente como no método da panela, execute um ciclo completo e reinicie o ciclo mais uma ou duas vezes até que o fundo fique crocante. Não combina com a profundidade de cor do fogão, mas é confiável e quase infalível.
O arroz acompanha tradicionalmente os grandes refogados da Pérsia - ghormeh sabzi (ensopado de ervas), fesenjan (nozes-romã) ou khoresh gheymeh - cujos molhos ricos são absorvidos pelos grãos fofos enquanto o tahdig crocante é quebrado e compartilhado ao redor da mesa. É igualmente clássico ao lado de kebabs grelhados com tomates carbonizados. O costume determina oferecer primeiro os melhores pedaços de crosta aos convidados.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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