Morgh Torsh
Ensopado de frango azedo persa com nozes e romã da província de Gilan.
Sobre esta receita
Morgh Torsh (frango azedo) é uma especialidade celebrada da província de Gilan na costa do Cáspio — uma região conhecida por seu clima úmido e exuberante e culinária única e azeda. Frango é cozido em molho feito de nozes, suco azedo de romã, suco de uva verde ou suco de laranja azeda e ervas frescas até o molho ficar espesso e profundamente saboroso-azedo. É servido sobre arroz e representa o perfil de sabor único de Gilani.
Ingredientes
Serve 4
- 1 inteirofrango, cortado em pedaços
- 1 xícaranozes, moídas
- 1 xícarasuco de romã ou suco de laranja azeda
- 2 colher de sopamelado de romã
- 1 grandecebola, picada
- 1/2 xícarasalsa fresca, picada
- 1/2 xícaracoentro fresco, picado
- 1 colher de cháaçafrão
- 3 colher de sopaóleo
- 1 colher de chásal
Instruções
- 1
Dourar frango
Tempere o frango com açafrão e sal. Doure em óleo em fogo alto. Remova.
- 2
Cozinhar base
Refogue a cebola na mesma panela até dourar. Adicione as nozes moídas e mexa por 2 minutos.
Mantenha as nozes mexendo; eles queimam rapidamente e a noz queimada torna todo o molho amargo.
- 3
Cozinhar em fogo baixo
Adicione suco de romã, melado, ervas e frango. Cozinhe coberto em fogo médio-baixo por 45 minutos até o frango ficar muito macio.
Assim como o fesenjan, o molho é feito quando o óleo de noz forma gotas na superfície e a cor se aprofunda.
- 4
Servir
Ajuste a acidez com mais melado ou suco de romã. Sirva sobre arroz branco.
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Dicas profissionais
- →
Este prato deve ser distintamente azedo — não tenha medo de usar romã.
- →
Moa as nozes bem fino e toste-as antes de adicionar o líquido; elas são o único espessante do molho.
- →
Cozinhe suavemente até que o óleo de noz suba à superfície – o sinal persa de que o guisado “assenta”.
- →
Pedaços de frango com osso dão um molho muito mais rico do que peito desossado.
- →
Como a maioria dos ensopados persas, o morgh torsh fica ainda melhor reaquecido no dia seguinte.
Variações
- •
Use pato no lugar do frango para um sabor mais rico.
- •
Adicione ameixas azedas (gojeh) para acidez extra.
- •
Adicione hortelã fresca picada e cebolinha com as ervas para obter um guisado mais verde e brilhante.
- •
Junte no final o ovo batido, fora do fogo, ao tradicional estilo Gilani que alisa o molho.
Armazenamento
Refrigere até 3 dias. O sabor melhora durante a noite.
História e Origem
Morgh Torsh é o orgulho da culinária de Gilani, uma região do Irã conhecida pelo seu estilo de cozimento único e azedo influenciado pelas abundantes romãs e frutas azedas locais.
Perguntas frequentes
Posso usar suco de romã engarrafado?
Sim — use suco de romã puro sem açúcar adicionado e ajuste o melado conforme o gosto.
Qual a diferença entre Morgh Torsh e Fesenjan?
Ambos são ensopados de nozes e romãs do norte do Irã, mas o fesenjan é escuro, rico e agridoce, cozido por muito tempo até ficar quase cor de chocolate. Morgh torsh é mais leve, mais verde e decididamente azedo, carregado com ervas frescas e às vezes azedo com suco de laranja ou verjuice. Pense nele como o irmão brilhante e herbáceo de Fesenjan.
Meu molho tem um gosto amargo – o que deu errado?
Quase certamente nozes queimadas. As nozes moídas devem ser torradas delicadamente e mexidas constantemente; até mesmo uma leve queima permeia o molho. As nozes velhas e rançosas também têm um sabor amargo desde o início, por isso compre-as frescas e experimente uma antes de moer. Se for levemente amargo, uma colher de chá de açúcar e uma fervura suave por mais tempo podem amolecê-lo.
O que você serve com morgh torsh?
Arroz chelow cozido no vapor é essencial – sua neutralidade mostra o molho azedo de nozes – de preferência com um pedaço de tahdig. Complete a mesa com ervas frescas sabzi khordan, cebola crua fatiada e torshi. Em Gilan pode-se dividir a mesa com peixe defumado e picles de alho (sir torshi).
Fatos nutricionais
Por porção (400g) · 4 porções totais
Resumo do tempo
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