persianstarter
Molho Kashk-e Bademjan
Molho de berinjela persa com noz e kashk — defumado, azedo, complexo.
Preparo
15 min.
Cozimento
45 min.
Porções
6
Dificuldade
Fácil
4.9
Entre para avaliar#persa#berinjela#kashk#molho#mezze
Molho de berinjela persa com noz e kashk — defumado, azedo, complexo.
Kashk-e Bademjan (berinjela com kashk) é um dos aperitivos mais celebrados do Irã — berinjela assada é amassada e combinada com kashk (soro fermentado azedo), cebolas fritas, alho e nozes, criando um molho defumado, azedo e profundamente saboroso. É servido quente com pão fresco e representa a sofisticação e complexidade da culinária caseira persa.
Serve 6
Perfure berinjelas e asse a 200°C por 40 minutos. Retire a polpa.
Para realmente defumar, carbonize as berinjelas diretamente sobre uma chama de gás ou grelha antes de terminar no forno.
Frite cebola em óleo até dourado profundo, cerca de 25 minutos. Reserve metade para cobrir.
As cebolas devem ser da cor de mel escuro; essa caramelização lenta é a base do sabor do molho.
Amasse berinjela com cebola, alho e nozes. Misture em kashk. Tempere com sal.
Kashk é salgado – experimente antes de adicionar mais sal.
Espalhe em um prato, cubra com cebola reservada, hortelã frita em óleo.
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Queimar a berinjela adiciona fumega maravilhosa.
Kashk pode ser substituído por iogurte grego.
Kashk é bastante salgado por si só, então experimente sempre antes de temperar.
Frite a hortelã seca em óleo por apenas alguns segundos; hortelã queimada fica amarga e escura.
Sirva o molho quente em vez de frio - o calor suave dá vida aos sabores da berinjela e do kashk.
Adicione sementes de romã.
Use pimentões vermelhos assados.
Faça uma versão mais leve com iogurte grego espesso em vez de kashk para um sabor mais suave e fresco.
Corte as berinjelas ao meio e frite em vez de assá-las para obter uma textura mais rica, estilo restaurante.
Refrigere por até 4 dias.
Kashk-e Bademjan é um dos aperitivos mais amados do Irã, servido em celebrações e reuniões familiares em todo o país.
Produto de soro fermentado azedo encontrado em mercearias persas. O iogurte grego é um bom substituto.
Nada replica kashk exatamente, mas existem boas aproximações. O iogurte grego espesso misturado com uma colher de chá de queijo feta esfarelado chega perto do perfil salgado e picante, e o creme de leite com um pouco de parmesão ralado é outro substituto viável. O molho ficará mais suave e cremoso que o original, mas ainda assim delicioso – lembre-se de compensar com um pouco mais de sal.
Quente é tradicional e visivelmente melhor. O calor suave afrouxa a textura, amplifica a berinjela esfumaçada e suaviza o sabor do kashk em algo mais redondo e saboroso. Direto da geladeira, o molho tem um sabor suave e duro. Reaqueça as sobras em uma panela em fogo baixo com um pouco de água e decore com cebola frita e óleo de hortelã antes de servir.
Ambos são molhos de purê de berinjela assada, mas divergem bastante em sabor. Baba ganoush é levantino, servido frio ou em temperatura ambiente e elaborado com tahine, limão e alho cru para um perfil brilhante de nozes. Kashk-e bademjan é iraniano, servido quente e coberto com cebola caramelizada, nozes, hortelã frita e kashk fermentado - mais profundo, mais rico e mais saboroso do que seu primo árabe.
Por porção (250g) · 6 porções totais
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