Baba Ganoush (molho libanês de berinjela defumada)

Sobre esta receita

Baba ganoush (بابا غنوج) é o mergulho mais evocativo da pasta mezze libanesa - sua qualidade definidora é uma fumaça assustadora que só pode advir da carbonização da berinjela diretamente sobre uma chama nua. O nome do prato pode ser traduzido aproximadamente como “papa mimado” ou “pai mimado”, um nome poético para algo tão elementar. Ao contrário do hummus, que recompensa a longa mistura pela suavidade, o autêntico baba ganoush deve manter uma textura ligeiramente áspera e amassada à mão - a tradição libanesa é usar um garfo, não um liquidificador, amassando grosseiramente a carne carbonizada para que as fibras fumegantes e salpicadas de carvão permaneçam visíveis. A berinjela deve ser cozida até ficar completamente desmoronada e enegrecida por fora, o que exige coragem – a maioria dos cozinheiros domésticos a retira muito cedo. Quanto mais tempo carboniza, mais profundamente a fumaça penetra. O que distingue a versão libanesa das variações jordanianas ou israelenses é a mão generosa do tahine e a adição de sementes frescas de romã e salsa de folhas planas para dar brilho e drama visual. Servido junto com pão pita quente e o resto do mezze, é lindo e profundamente delicioso.

Ingredientes

Serve 4

• 2 grandeberinjela(cerca de 1kg no total)
• 3 colher de sopatahine
• 3 colher de sopasuco de limão fresco
• 1 dentealho(finamente picado ou ralado)
• 3/4 colher de chásal fino
• 2 colher de sopaazeite extra-virgem(para servir)
• 2 colher de sopasementes de romã(para enfeitar)
• 2 colher de sopasalsa fresca de folhas planas(picado grosseiramente)
• 1/4 colher de chápáprica doce(para cor)

Instruções

1. 1

   Carbonize as berinjelas diretamente sobre o fogo

   Se você tiver um fogão a gás, coloque as berinjelas inteiras diretamente sobre a grelha do queimador, no fogo mais alto. Use uma pinça para virá-los a cada 5 minutos. Cozinhe por 20-25 minutos até que toda a superfície esteja profundamente carbonizada e enegrecida, e as berinjelas tenham desmoronado completamente e fiquem macias quando pressionadas.

   O carvão preto É o sabor. Não se assuste com o quão dramaticamente eles entrarão em colapso – isso é correto.

2. 2

   Alternativa: método grelhar

   Se você não tiver uma chama de gás, fure todas as berinjelas com um garfo, coloque-as em uma assadeira forrada com papel alumínio e grelhe o mais próximo possível do elemento de aquecimento por 30 a 40 minutos, virando na metade, até que estejam completamente desmoronadas e pretas.

3. 3

   Cozinhe no vapor e descasque

   Transfira as berinjelas carbonizadas para uma peneira na pia ou tigela. Deixe-os esfriar por 10 minutos – eles continuarão cozinhando e cozinhando. Uma vez manuseável, retire toda a pele enegrecida, deixando escorrer o líquido. Algumas manchas carbonizadas grudadas na polpa são desejáveis ​​e acrescentam sabor.

4. 4

   Drene o excesso de líquido

   Coloque a polpa descascada em uma peneira ou escorredor de malha fina e deixe escorrer por 5 minutos. O excesso de líquido torna o baba ganoush aguado e dilui a fumaça.

5. 5

   Amasse à mão

   Transfira a berinjela escorrida para uma tigela e amasse com um garfo até atingir uma consistência grossa e texturizada. Adicione o tahine, o suco de limão, o alho picado e o sal. Misture bem. Prove e ajuste o limão e o sal.

   Resista ao uso do liquidificador – a textura grossa e amassada à mão é o que distingue o baba ganoush libanês das variações mais suaves.

6. 6

   Prato e enfeite

   Espalhe sobre um prato raso, faça um buraco no centro e regue com azeite. Espalhe as sementes de romã e a salsa picada, polvilhe com páprica e sirva com pão árabe quente.

Variações

• •

  Mutabbal: a versão síria e jordaniana acrescenta mais tahine e às vezes uma colher de iogurte, tornando-o mais cremoso e menos esfumaçado.

• •

  Com nozes: junte 30 g de nozes picadas grosseiramente para obter uma variação da montanha libanesa que acrescenta textura e riqueza.

Armazenamento

Melhor consumido no dia em que é feito. Se for armazenar, cubra bem e leve à geladeira por até 2 dias. Pressione o filme plástico diretamente na superfície para minimizar a oxidação. A fumaça desaparece visivelmente após 24 horas.

Perguntas frequentes