Fattoush damasceno – a clássica salada de pão sírio com vegetais temperados com sumagre, pão pita frito crocante e o ponche azedo característico de melaço de romã.
Fattoush (فتوش) é a resposta do Levante à panzanella toscana: uma salada preparada com pão pita torrado ou frito, celebrando a tradição culinária árabe de transformar o pão do dia anterior em algo glorioso. Acredita-se que o nome derive da palavra 'fattoush' (que significa desintegrado ou quebrado), e as versões regionais diferem sutilmente, mas significativamente, no Líbano, na Síria e na Jordânia. A versão damascena - fattoush Damascena - se distingue por sua mão generosa com sumagre (uma especiaria picante de cor bordô moída a partir de frutos secos do arbusto Rhus coriaria), a adição de melaço de romã ao molho para uma profundidade agridoce e o uso de folhas de beldroegas (bakleh) entre os verdes, que adicionam uma leve textura mucilaginosa distinta, apreciada na culinária síria. O pão árabe é normalmente frito em vez de simplesmente assado, proporcionando uma crocância mais rica que dura mais tempo sob o molho. Rabanetes frescos, pepino, tomate, cebolinha e salsinha são essenciais. Um bom fattoush deve ser preparado no último momento, com o pão árabe adicionado segundos antes de comer - a umidade controlada do pão sírio levemente temperado que absorveu um pouco do líquido vinagre-samagre faz parte do prazer, mas o pão árabe completamente encharcado é um fracasso.
Serve 4
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione os pedaços de pão árabe rasgado em uma única camada (frite em lotes) e frite por 2–3 minutos de cada lado até dourar e ficar crocante. Escorra em papel toalha e tempere com sal.
Fritar produz um pão pita mais crocante e saboroso do que assar. Não sobrecarregue a panela.
Misture o suco de limão, o melaço de romã, o azeite, o sumagre, o sal e a pimenta-do-reino em uma tigela pequena. Sabor – deve ser bem azedo, um pouco doce e profundamente temperado.
Combine tomates, pepino, rabanetes, cebolinhas, salsa, hortelã e beldroegas (se usar) em uma tigela grande.
Despeje o molho sobre os legumes e misture bem. Prove e ajuste os temperos.
Adicione os pedaços de pão árabe frito à salada antes de servir e mexa rapidamente - você quer que o pão sírio comece a absorver o molho, mas ainda mantenha a maior parte de sua crocância.
Se for levar para um piquenique ou lanche, embale o pão sírio separadamente e adicione no ponto de servir.
Disponha em uma travessa grande ou sirva diretamente da tigela. Polvilhe com uma pitada extra de sumagre e sirva imediatamente.
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Fattoush não pode ser armazenado depois de montado. Leve à geladeira os vegetais temperados (sem pão árabe) por até 6 horas. Frite a pita no mesmo dia. Combine apenas na hora de servir.
Fattoush é uma salada levantina com raízes na tradição camponesa prática de usar pão achatado do dia anterior em vez de descartá-lo. Está documentado na literatura culinária libanesa, síria e palestina pelo menos desde o século XIX. A variação damascena é considerada a mais refinada, com uso de melaço de romã (um alimento básico da despensa síria) e beldroegas, erva usada na culinária síria desde a antiguidade.
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Por porção (280g) · 4 porções totais
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