Peixe-Voador Bajan com Cou-Cou

Sobre esta receita

Peixe-voador com cou-cou é o prato nacional de Barbados — uma dupla aromática de preparações servidas juntas em todo almoço de domingo bajan e em todos os restaurantes nas sextas-feiras à tarde. O peixe-voador (Hirundichthys affinis) é o peixe migratório esguio, azul-prateado que percorre as águas caribenhas de dezembro a junho e deu a Barbados o apelido de "Terra do Peixe-Voador". Os cozinheiros bajans filam, desspinham e cozinham os peixes no vapor em um molho de tomate, cebola, alho, tomilho e tempero bajan — uma ardente pasta verde feita de pimentas Scotch bonnet, cebola, ervas e vinagre. O peixe é delicado, adocicado, ligeiramente gorduroso, e absorve o molho lindamente. O cou-cou é a versão bajan do fungi (uma tradição africana de polenta escravizada encontrada em todo o Caribe meridional), feito mexendo lentamente fubá amarelo fino em uma panela de água de quiabo (água na qual o quiabo fatiado foi cozido), produzindo uma polenta suave, ligeiramente viscosa, com pedaços inteiros de quiabo suspensos por toda ela. O cou-cou é finalizado com manteiga e moldado em um monte macio no prato. Os dois juntos — peixe com molho sobre cremoso fubá, com um fio de manteiga derretendo — definem o conforto caribenho. O prato aparece em toda celebração da independência de Barbados (30 de novembro), em todo almoço de críquete, em toda refeição familiar de domingo, e foi adotado como prato nacional na década de 1960.

Ingredientes

Serve 4

• 8filés de peixe-voador, sem espinhas (cerca de 600 g) — ou substitua por filés de cavalinha pequena ou sardinha
• 2 limespara lavar o peixe
• 2 colher de sopapasta de tempero bajan (receita abaixo) ou qualquer pasta verde de ervas caribenha
• 1 maçocebolinha-francesa ou cebolinha verde
• 1 maçotomilho fresco
• 1 maçosalsa de folha plana
• 8 dentesalho
• 1 pequenocebola amarela
• 2pimentas Scotch bonnet, sem sementes
• 2 colher de sopamanjerona fresca (opcional)
• 1 colher de sopavinagre branco
• 1 colher de sopasal
• 1 colher de sopapimenta-do-reino moída na hora
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 1 grandecebola amarela, fatiada finamente
• 3 dentesalho picado
• 2tomates maduros, em cubos
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
• 1folha de louro
• 250 mlágua ou caldo de peixe
• 1 colher de sopasuco de limão-taiti
• 300 gquiabo fresco, fatiado em rodelas de 5 mm
• 1.2 litroságua
• 300 gfubá amarelo fino
• 1 colher de chásal
• 60 gmanteiga sem sal, mais para servir

Instruções

1. 1

   Prepare a pasta de tempero bajan

   No processador, misture todos os ingredientes do tempero bajan (cebolinha, tomilho, salsa, alho, cebola, Scotch bonnet, manjerona, vinagre, sal, pimenta). Pulse até obter uma pasta verde grossa e aromática. É o equivalente bajan do épis ou sofrito — dura 2 semanas na geladeira.

2. 2

   Lave e tempere o peixe

   Enxágue os filés de peixe-voador em água fria com os limões espremidos — tradição caribenha. Seque. Esfregue cada filé generosamente com a pasta de tempero bajan dos dois lados. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos (até 4 horas) para marinar.

3. 3

   Cozinhe a base de quiabo para o cou-cou

   Em uma panela pesada, leve 1,2 litro de água para ferver com o quiabo fatiado e 1 colher de chá de sal. Cozinhe em fogo brando por 10 minutos até o quiabo amolecer e a água ficar turva, ligeiramente viscosa e verde-clara — esta é a água de quiabo que dá ao cou-cou sua textura sedosa. Não escorra.

4. 4

   Adicione o fubá lentamente

   Reduza o fogo para médio-baixo. Despeje o fubá na água de quiabo em um fio constante e lento, mexendo sempre com uma colher de pau (chamada de "colher de cou-cou" em Barbados). Mexa continuamente para evitar grumos. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sem parar, até o fubá engrossar em uma polenta suave e macia com pedaços de quiabo. Adicione água quente, 50 ml de cada vez, se ficar muito grosso.

   O cou-cou deve se desprender das laterais da panela quando mexido — esse é o sinal de que está pronto.

5. 5

   Finalize o cou-cou com manteiga

   Fora do fogo, misture 60 g de manteiga até derreter. Tampe bem a panela e deixe descansar enquanto cozinha o peixe — o cou-cou continua firme. Um cou-cou bem feito sai da panela em uma só peça.

6. 6

   Prepare o molho

   Aqueça o óleo em uma frigideira pesada e larga em fogo médio. Adicione a cebola fatiada e cozinhe por 5 minutos até amolecer. Adicione o alho, o tomate em cubos, o extrato de tomate, as folhas de tomilho e a folha de louro; cozinhe por 4 minutos até o tomate se desfazer. Despeje a água ou caldo e o suco de limão; leve a um fervor brando.

7. 7

   Cozinhe o peixe no vapor do molho

   Deslize os filés de peixe temperados no molho borbulhante, colocando um pouco do molho por cima. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe no vapor por 8 a 10 minutos até o peixe estar cozido e desfolhar ao ser tocado com um garfo. Não mexa ou você quebrará os filés — apenas coloque molho por cima uma ou duas vezes.

8. 8

   Sirva do jeito bajan

   Coloque um monte generoso de cou-cou em cada tigela aquecida, molde delicadamente com o lado de trás de uma colher molhada formando uma cúpula suave e faça um pequeno buraco no topo. Coloque um naco de manteiga no buraco para derreter. Coloque 2 filés de peixe ao lado e regue o molho sobre o peixe e ao redor do cou-cou. Decore com folhas de tomilho e uma fatia de limão. Sirva com uma garrafa gelada de cerveja Banks ou uma taça de sorrel.

Variações

• •

  Bacalhau com cou-cou: substitua o peixe-voador por bacalhau dessalgado e pochê — a tradição alternativa bajan, especialmente na Quaresma.

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  Cavalinha ensopada no tomate: use cavalinha enlatada inteira em molho de tomate como uma versão rápida para dia de semana — dá um sabor mais profundo e preparo mais rápido.

• •

  Cou-cou com fruta-pão: substitua metade do fubá por fruta-pão cozida e amassada — uma variação patrimonial de Barbados.

• •

  Adicione 100 g de carne de caranguejo ao molho no final para uma versão luxuosa de "peixe e caranguejo" popular nos restaurantes à beira-mar bajans.

Armazenamento

Ambos os componentes ficam 2 dias na geladeira em recipientes fechados separadamente; aqueça o peixe delicadamente no seu molho com um pouco de água, e o cou-cou no micro-ondas com papel-toalha úmido por cima ou em panela coberta com um pouco de água (precisa de umidade para amolecer). O cou-cou não congela bem — a textura fica granulosa.

Perguntas frequentes