Ropa Vieja (Carne Bovine Desfiada Cubana em Molho de Tomate Sofrito)

Sobre esta receita

Ropa vieja — literalmente 'roupas velhas' em espanhol, nomeado pela forma como as longas tiras desfiadas de carne supostamente se parecem com panos rasgados — é o prato nacional oficial de Cuba e um dos pratos mais amados de todo o Caribe. Suas origens remontam à Espanha, particularmente as Ilhas Canárias, onde uma sopa similar era feita por donas de casa reutilizando carne fervida de ontem em molho de tomate, mas a versão que conquistou Cuba evoluiu para algo distintamente tropical: carne de flanco (ou carne de saia) é primeiro escalfada suavemente em um caldo aromático com cebolas, alho e louro até ficar tão macia e quase caindo apart, depois desfiada à mão em longas tiras finas e retornada a um sofrito profundamente caramelizado — a fundação do cozimento caribenho de cebolas lentamente queimadas, alho, pimenta bell verde e tomate — perfumado com cominho, orégano e um respingo de vinho branco seco ou xerez. Pimentas bell fatiadas (especialmente as variedades vermelha e amarela doce que inundaram mercados cubanos após colonização espanhola), azeitonas verdes sem caroço, alcaparras e uma mão cheia de passas (nas preparações mais tradicionais) são adicionadas no final, dando ao molho uma complexidade salgada-tâmara-doce que define culinária caseira cubana real. Servido empilhado alto sobre arroz branco de grão longo fofo com um lado de banana-da-terra frita doce (maduros) e feijão preto, ropa vieja é a refeição que define avós do Havana e abuelas de Miami — comida lenta, comida generosa, o tipo de almoço em dia útil que você começa aos 9 da manhã para uma mesa de 1 da tarde.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgbife de flanco ou bife de diafragma, aparado(peito bovino também funciona para uma versão mais rica)
• 1 grandecebola cortada ao meio, mais 6 dentes de alho, 2 folhas de louro e 1 colher de chá de pimenta (para escaldar)
• 3 colher de sopaazeite (estilo espanhol) para o sofrito
• 2 grandecebolas em cubos finos (para o molho)
• 1 grandepimentão verde, em fatias finas
• 1pimentão vermelho e 1 amarelo, em fatias finas
• 8dentes de alho, bem picados (para o sofrito)
• 2 colher de sopapasta de tomate, mais 1 lata (400 g) de tomate esmagado
• 120 mlvinho branco seco ou xerez seco
• 2 colher de chácominho em pó, 1 colher de chá de orégano seco, 1 colher de chá de páprica defumada e 1 colher de chá de sal
• 100 gazeitonas verdes espanholas sem caroço, mais 2 colheres de sopa de alcaparras
• coentro fresco, rodelas de limão, arroz branco cozido e banana doce frita para servir

Instruções

1. 1

   Poach the beef

   Coloque o bife de flanco em uma panela grande com a cebola cortada ao meio, 6 dentes de alho, louro, pimenta e 1 colher de sopa de sal. Cubra com água fria por 3 cm. Deixe ferver, retire a espuma, reduza para fogo brando e cozinhe tampado por 90 minutos até que a carne esteja macia. Deixe esfriar no caldo por 30 minutos.

2. 2

   Shred the beef

   Coloque a carne resfriada em uma tábua. Reserve 500 ml do caldo coado. Usando dois garfos (ou as mãos), separe a carne ao longo do grão em pedaços longos e finos - esta é a textura característica da 'ropa vieja', por isso não corte em pedaços. Os fios devem parecer fios ásperos.

3. 3

   Construa o sofrito

   Em uma frigideira grande ou forno holandês, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada e uma pitada generosa de sal e cozinhe por 10 minutos até ficar macia. Adicione os pimentões fatiados e cozinhe por mais 12 minutos até ficarem bem macios e começando a caramelizar nas bordas – o sofrito deve ficar cremoso e concentrado.

   Os verdadeiros cozinheiros cubanos cozinham o sofrito por pelo menos 25 minutos; quanto mais longo, mais profundo. Não se apresse.

4. 4

   Bloom as especiarias e o tomate

   Adicione o alho picado e mexa por 60 segundos até ficar perfumado. Empurre tudo para o lado, adicione a pasta de tomate no espaço livre e cozinhe por 90 segundos até escurecer. Junte o cominho, o orégano e a páprica e brinde por 30 segundos. Adicione os tomates esmagados e mexa bem.

5. 5

   Adicione o vinho e reduza

   Despeje o vinho branco ou xerez e deixe ferver por 4 minutos até que o álcool desapareça. O molho deve ficar brilhante e vermelho. Adicione os 500 ml de caldo de carne reservados e leve para ferver suavemente.

6. 6

   Adicione a carne e o ensopado

   Adicione a carne desfiada ao molho. Mexa bem para cobrir cada fio. Cozinhe descoberto em fogo baixo por 30-40 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse para cobrir uma colher e a carne absorva um sabor profundo. Prove o sal – ajuste com até 1 colher de chá a mais dependendo do sabor salgado do caldo.

7. 7

   Adicione azeitonas e alcaparras

   Junte as azeitonas sem caroço e as alcaparras. Cozinhe mais 5 minutos - tempo suficiente para aquecer, mas não tanto que as azeitonas fiquem amargas. O molho deve ser espesso, marrom-avermelhado escuro, profundamente saboroso e salpicado com azeitonas verdes brilhantes.

8. 8

   Serve

   Monte arroz branco fofo em cada prato. Empilhe uma porção generosa da ropa vieja sobre e ao lado do arroz (as abuelas cubanas nunca deixariam o molho afogar o arroz). Adicione um lado de banana doce frita e uma pequena concha de feijão preto, se tiver. Espalhe o coentro sobre a carne e ofereça rodelas de limão.

Variações

• •

  Adicione 50 g de passas para o estilo doce-salgado popular nos bairros mais antigos de Havana.

• •

  Use costelas com osso em vez de flanco para uma versão ainda mais rica (aumenta o tempo de cozimento em 60 minutos).

• •

  Variante cubano-chinesa – finalize com um pouco de molho de soja e uma pitada de sementes de gergelim torradas (uma verdadeira fusão cultural popular na antiga Chinatown de Havana).

• •

  Versão rápida durante a semana - use as sobras da carne assada, pule a caça furtiva e monte o prato em 30 minutos.

Armazenamento

Refrigera lindamente por até 5 dias – o sabor se aprofunda. Reaqueça delicadamente com um pouco de caldo. Congela bem 3 meses. Faz excelente recheio para sanduíches, empanadas ou tacos de estilo cubano no segundo dia de vida.

Perguntas frequentes