Lechón Assado Cubano

Sobre esta receita

O lechón assado cubano — pernil assado — é o coração de cada Noche Buena (Véspera de Natal), Dia de Reis e almoço de domingo em famílias cubanas de Havana a Hialeah. O preparo que define o prato é a marinada, chamada 'mojo' (pronuncia-se mo-ho), feita com o suco de laranjas azedas amargas de Sevilha (naranja agria), grandes quantidades de alho amassado, orégano seco, cominho e azeite de oliva. Uma paleta inteira ou pernil fresco é marcada profundamente, coberta de mojo e refrigerada por 24 a 48 horas para que as enzimas cítricas penetrem na carne e quebrem o tecido conjuntivo. Tradicionalmente em Cuba, o porco era assado inteiro sobre lenha em uma 'caja china' — uma grelha-caixa longa com brasas quentes por cima — produzindo pele crocante e 5 horas de convivência ao redor da caixa. Na diáspora cubana, especialmente em Miami, cada Natal traz uma enxurrada de aluguéis de caja china e porcos inteiros no quintal. A versão caseira do lechón assado usa uma paleta de 4–5 kg assada no forno em fogo baixo por 5 horas, depois explodida em fogo alto para a pele ficar crocante. O porco é servido com congrí (feijão preto com arroz), maduros (tâmaras fritas), yuca com mojo e uma garrafa gelada do refrigerante Materva ou uma Hatuey gelada. As sobras viram o lendário sanduíche cubano no dia seguinte.

Ingredientes

Serve 10

• 4 kgpaleta de porco com osso e pele(ou pernil fresco — nunca sem osso)
• 250 mlsuco de laranja azeda (naranja agria)(ou 175 ml de suco de laranja comum + 75 ml de suco de limão fresco + 25 ml de suco de toranja)
• 1 whole headalho (cerca de 20 dentes), descascado
• 2 colher de sopaorégano mexicano ou cubano seco
• 1 colher de sopacominho moído, recém-torrado
• 1 colher de sopapimenta-do-reino preta moída na hora
• 2 colher de sopasal grosso, mais para a pele
• 120 mlazeite de oliva
• 1 grandecebola amarela, fatiada
• 3folhas de louro
• 250 mlvinho branco seco ou caldo de frango para a assadeira

Instruções

1. 1

   Marque e prepare a paleta

   Seque bem a paleta com papel-toalha. Com uma faca afiada, faça cortes em xadrez de 2 cm na pele, cortando a gordura até a carne — não corte a carne em si. Faça vários cortes profundos de 4 cm na carne para a marinada penetrar.

2. 2

   Prepare o mojo

   Em um pilão ou processador, amasse o alho com o sal, orégano, cominho e pimenta-do-reino em uma pasta grossa. Adicione o suco de laranja azeda e o azeite de oliva. O mojo deve cheirar picante, herbal e intensamente alho. Reserve 100 ml para finalizar.

3. 3

   Marine

   Coloque a paleta em um refratário fundo ou saco zip grande dobrado. Despeje o mojo sobre e dentro dos cortes na carne, massageando bem. Cubra e refrigere por no mínimo 24 horas, idealmente 36–48 horas, virando a cada 12 horas. Quanto mais tempo na marinada, mais macia e saborosa a carne.

   Não deixe passar de 72 horas ou o cítrico começa a desintegrar a superfície em algo pastoso.

4. 4

   Traga à temperatura ambiente

   Retire a paleta da geladeira 2 horas antes de cozinhar. Seque completamente a pele com papel-toalha — pele úmida não ficará crocante. Sale generosamente a pele.

5. 5

   Asse lentamente

   Pré-aqueça o forno a 150°C. Coloque a paleta com a pele para cima em uma grelha dentro de uma assadeira funda. Espalhe a cebola fatiada e as folhas de louro ao redor. Despeje o vinho e 250 ml de água no fundo da assadeira. Asse por 4 horas, regando a cada hora com os sucos da assadeira. A temperatura interna deve chegar a 90°C.

6. 6

   Finalize para torresmo

   Aumente o forno para 240°C. Asse por mais 30–45 minutos, observando de perto, até a pele inflar, borbulhar e estalar — crocante vítreo de mogno puro. Se partes não estiverem crocantes, finalize sob a grelha por 60 segundos de cada vez.

7. 7

   Descanse corretamente

   Transfira a paleta para uma tábua e cubra folgadamente com papel-alumínio. Descanse por 30 minutos — a carne está tão macia que se desfaz, e o descanso redistribui os sucos. Coe o líquido da assadeira e retire a gordura — esse é o seu mojo para servir.

8. 8

   Desfie e tempere

   Com dois garfos (ou as mãos limpas), desfie a carne em pedaços grandes e suculentos, mantendo a pele crocante em pedaços. Empilhe em uma travessa quente, regue com os sucos coados da assadeira e o mojo fresco reservado. Distribua a pele crocante entre a carne. Espalhe cebola crua fatiada por cima se desejar.

Variações

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  Versão caja china: monte uma caixa de assar cubana, espalhe um porco inteiro de 30 kg, e cozinhe com carvão quente empilhado por cima por 4 horas. O método tradicional da Noche Buena.

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  Sanduíche cubano: monte o lechón que sobrou com presunto, queijo suíço, mostarda e picles de endro em pão cubano, depois pressione em uma chapa até o queijo derreter.

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  Tacos de lechón: desfie e sirva em tortillas de milho quentes com cebola picada, coentro e jalapeño em conserva — fusão cubano-mexicana popular em Miami.

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  Adicione 60 ml de rum escuro cubano à marinada para um sabor mais redondo e adocicado — não tradicional, mas excelente.

Armazenamento

Refrigere a carne desfiada por até 4 dias em recipiente fechado com um pouco dos sucos da assadeira para mantê-la úmida. Aqueça em panela coberta em fogo baixo com um fio de caldo — nunca no micro-ondas ou a carne ressequirá. Congela por 3 meses; descongele na geladeira de um dia para o outro e aqueça delicadamente. O torresmo perde o crocante ao ser armazenado — crocantifique novamente em forno quente por 5 minutos.

Perguntas frequentes