Kacchi Biryani (Arroz em Camadas Bangladês)

Sobre esta receita

Kacchi biryani é a peça central de casamentos e celebrações Eid de Bangladesh, valorizado acima de quase qualquer outro prato por ter a habilidade que demanda. Diferentemente do pakki biryani, onde a carne é cozida primeiro e colocada em camadas com arroz, kacchi (significando 'cru') requer carneiro marinado cru para ser colocado em camadas diretamente com arroz basmati parcialmente fervido, depois cozido junto em uma panela selada para que o arroz absorva os sucos da carne enquanto ambos terminam simultaneamente. Acertar o tempo — arroz nem amolecido nem subcozido, carneiro com textura despedaçante — é a marca de um cozinheiro experiente, e as receitas familiares da marinada são frequentemente bem guardadas. A panela é tradicionalmente selada com um anel de massa (vedação dum) para prender o vapor, então colocada em fogo muito baixo, às vezes com carvão quente colocado na tampa, para a carne e arroz cozinharem juntos sem serem perturbados por uma hora ou mais. Quando aberta, o aroma de manteiga clarificada, cardamomo e cebola frita caramelizada escapa primeiro, seguido por camadas de arroz âmbar salpicado de carneiro com textura despedaçante, ovo fervido e batata. Servida com uma bebida refrescante borhani (bebida de leite coalhado temperada) e uma salada simples, kacchi biryani é menos um jantar cotidiano que um prato de ocasião — a comida que bangladeses servem quando uma refeição realmente tem que impressionar.

Ingredientes

Serve 8

• 1.2 kgcarneiro com osso, cortado em pedaços
• 500 garroz basmati envelhecido, embebido 30 minutos
• 400 giogurte simples
• 4 grandecebolas, fatiadas finas e fritas crocantes
• 4 colher de sopapasta de gengibre-alho
• 3pimentas verdes, abertas
• 1 colher de chácanela moída
• 6 podscardamomo verde
• 4cravo
• 2folhas de louro
• 1 colher de cháshahi jeera (cominho negro)
• 0.5 colher de cháfios de açafrão, embebidos em 3 colheres de caldo leite morno
• 150 gmanteiga clarificada
• 4 médiobatatas, descascadas e cortadas ao meio
• 4ovos cozidos firme, descascados
• 50 gfarinha simples, para vedação massa
• 2 colher de sopaágua de rosewater ou kewra
• 2 colher de chásal fino, mais para provar

Instruções

1. 1

   Marinar o carneiro

   Combine carneiro com iogurte, metade das cebolas fritas, pasta gengibre-alho, pimentas verdes, canela, metade do cardamomo e cravo, sal e 3 colheres de manteiga clarificada. Cubra e refrigere 4-8 horas, ou durante a noite para melhores resultados.

2. 2

   Fritar as batatas

   Frite as batatas cortadas ao meio em um pouco de manteiga clarificada até dourado do lado de fora. Reserve.

3. 3

   Fervura-parcial o arroz

   Leve uma panela grande de água a fervura com cardamomo restante, cravo, folhas de louro, shahi jeera e 2 colheres de chá de sal. Adicione arroz embebido e ferva 5-6 minutos até 70% cozido (ainda firme no centro). Escorra imediatamente.

4. 4

   Camadas na panela

   Em uma panela pesada de fundo, espalhe o carneiro marinado uniformemente no fundo. Encaixe as batatas fritas e os ovos fervidos. Camada o arroz parcialmente fervido em cima em um montículo uniforme.

5. 5

   Finalizar a camada superior

   Regue o leite de açafrão, cebolas fritas restantes, manteiga clarificada restante e água de rosewater uniformemente sobre o arroz.

6. 6

   Selar e cozinhar

   Misture farinha com um pouco de água em uma massa rígida e pressione ao redor da borda da tampa da panela para criar um selo hermético. Cozinhe em fogo alto por 5 minutos, depois reduza para o menor fogo possível e cozinhe 50-60 minutos sem perturbação.

7. 7

   Descansar

   Desligue o fogo e deixe a panela descansar, ainda selada, por 15 minutos antes de quebrar o selo de massa.

8. 8

   Servir

   Solte gentilmente e misture as camadas do fundo para cima para que carneiro, batata e arroz se combinem sem esmagar os grãos. Sirva quente com borhani ou uma salada de pepino simples.

Variações

• •

  Kacchi biryani de frango cozinha mais rápido (35-40 minutos sob dum) e é uma versão mais leve comum para reuniões tipo entre semana.

• •

  Algumas versões estilo Chittagong adicionam ameixas ou ameixas secas à camada de carneiro por um contraste doce-salgado.

• •

  Uma versão vegetariana swaps carneiro para paneer e vegetais mistos, popular para convidados vegetarianos.

Armazenamento

Refrigere sobras até 3 dias em um recipiente hermético. Reaqueça gentilmente em uma panela coberta com um toque de água ou no micro-ondas em 50% de potência para evitar secar o arroz.

Perguntas frequentes