Um sedoso pudim de caramelo feito com leite condensado, a sobremesa mais apreciada nas mesas das famílias brasileiras.
Esta receita começou apontando para a páprica, mas a páprica não tem lugar real em um pudim brasileiro - tempero doce nas sobremesas brasileiras significa canela e raspas de frutas cítricas, não páprica defumada ou doce, que pertence à culinária saborosa. Portanto, isso é reescrito honestamente como pudim de leite, o pudim de leite condensado que é sem dúvida a sobremesa caseira mais icônica do Brasil, encontrada em quase todos os almoços de domingo e festas de aniversário no país. O método tem duas etapas não negociáveis: fazer um caramelo seco que fique âmbar profundo (não pálido, ou o pudim terá um sabor achatado) e assar o creme em banho-maria para que fique sedoso em vez de cheio de bolhas de ar. O creme em si é apenas leite condensado, leite integral e ovos bem misturados, sem necessidade de açúcar, pois o leite condensado e o caramelo fornecem toda a doçura. Não moldado em um prato, o caramelo escorre pelas laterais em uma poça âmbar escura, e a textura deve ser densa, mas trêmula, mais próxima de um creme de caramelo do que de um creme americano assado.
Serve 8
Aqueça o açúcar e a água em uma panela pesada em fogo médio, sem mexer, girando a panela de vez em quando, até ficar âmbar profundo, cerca de 8 a 10 minutos.
Pare o caramelo assim que ele cheirar a nozes e ficar com a cor de uma moeda velha - um tom mais escuro e amargo.
Despeje imediatamente o caramelo em uma forma redonda de metal de 23 cm ou forma de flan, inclinando rapidamente para cobrir o fundo e subindo levemente nas laterais antes de endurecer.
Bata o leite condensado, o leite integral, os ovos, a baunilha e o sal no liquidificador por 20-30 segundos até ficar homogêneo e levemente espumoso.
Despeje a mistura por uma peneira fina na assadeira revestida de caramelo para pegar os fios de ovo e cubra bem com papel alumínio.
Coloque a assadeira em uma assadeira maior, adicione água quente na metade das laterais e leve ao forno a 160C/325F por 50-60 minutos, até que o centro balance levemente, mas não fique líquido.
Deixe esfriar à temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite. Passe uma faca pela borda, inverta sobre um prato com borda e deixe o molho de caramelo derramar por cima.
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Leve à geladeira tampada por até 4 dias; o sabor do molho de caramelo realmente se aprofunda durante a noite. Não congele, pois a textura fica granulada e escorre líquido quando descongelado.
O pudim de leite descende dos cremes de caramelo portugueses trazidos para o Brasil durante a era colonial e tornou-se uma sobremesa distintamente brasileira, uma vez que o leite condensado adoçado, produzido comercialmente pela primeira vez no país nas décadas de 1920 e 30, tornou o creme mais fácil e confiável para os cozinheiros domésticos fazerem.
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