Ćevapi (Salsichas de Carne Grelhadas à Bósnia com Somun e Cebola)

Sobre esta receita

Ćevapi (ou ćevapčići, o diminutivo) são o street food mais icônico da Bósnia e Herzegovina, adorados em toda a ex-Iugoslávia, mas defendidos com mais fervor em Sarajevo, onde cada ćevabdžinica dedicada tem sua própria receita secreta e devotos que insistem que nenhuma outra versão chega perto. O princípio é enganosamente simples: carne bovina moída bem fresca (às vezes com um toque de cordeiro), temperada apenas com sal, água de alho e uma pequena pitada de bicarbonato de sódio, sovada até que a carne fique elástica e pegajosa, depois descansada por uma noite para desenvolver sabor e textura. A mistura é moldada à mão em pequenas salsichas sem pele — com a espessura de um dedo e 7 cm de comprimento, nem finas como lápis nem grossas como bratwurst — e grelhadas com força sobre brasa bem quente para que o exterior fique chamuscado e defumado enquanto o interior permanece suculento. O acompanhamento clássico é implacável: 5 a 10 ćevapi acomodados em um somun morno aberto (um pão redondo e macio bósnio que absorve o suco da carne), com uma porção de cebola crua picada ao lado e uma colherada de kajmak — o creme coalhado dos Bálcãs Ocidentais, algo entre manteiga e cream cheese, que derrete gloriosamente sobre a carne quente. Adicione ajvar (pasta de pimentão vermelho) se quiser, mas os sarajevanos vão dizer que a trindade sagrada é carne, pão e cebola. Consumidos com uma cerveja escura gelada ou uma taça de šljivovica (aguardente de ameixa), os ćevapi são a refeição que define o bairro antigo Baščaršija de Sarajevo e que as famílias bósnias no exterior mais sentem falta.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gacém bovino moído na hora (20% de gordura)(melhor moído duas vezes em disco grosso)
• 200 gpaleta de cordeiro moída na hora (opcional, mas tradicional em algumas receitas)
• 4dentes de alho amassados em pasta com uma pitada de sal
• 100 mlágua com gás bem gelada (ou água com gelo simples)
• 1 colher de chábicarbonato de sódio(o segredo que dá a textura macia e elástica)
• 1 colher de chásal fino a gosto mais 1 col. chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 4pães somun frescos, ou 4 pitas grossas e quentes abertas ao meio
• 2 grandecebolas brancas picadas finamente (cruas)
• 100 gkajmak (ou creme fraîche espesso/mascarpone misturado com feta)(encontrado em mercearias balcânicas; o kajmak verdadeiro transforma o prato)
• ajvar (pasta de pimentão vermelho), pimentas em conserva e cerveja gelada para servir

Instruções

1. 1

   Faça a água de alho

   Misture a pasta de alho amassado na água com gás gelada em um pequeno jarro. Deixe repousar 10 minutos — o alho infunde a água e as bolhas do gás deixam a carne mais leve depois.

2. 2

   Misture a carne

   Em uma tigela grande, combine os dois tipos de carne moída. Adicione o bicarbonato de sódio, o sal e a pimenta. Despeje a água de alho, coando os sólidos do alho (ou deixando-os se preferir um sabor mais intenso de alho). Sove com as mãos por 4 a 5 minutos — a mistura deve ficar lisa, elástica, pegajosa e levemente mais clara à medida que incorpora ar. Essa sova desenvolve a textura elástica.

   Molhe as mãos com água fria para evitar que grude; o bicarbonato começa a agir imediatamente.

3. 3

   Descanse por uma noite

   Cubra a tigela bem e leve à geladeira por no mínimo 8 horas, idealmente 24. O descanso é inegociável — o bicarbonato de sódio age nas proteínas da carne para amaciar e dar aquela mordida elástica característica, e os sabores se desenvolvem substancialmente.

   Alguns mestres de Sarajevo deixam a mistura descansar 48 horas e usam carne ainda mais maturada — o sabor é nitidamente mais profundo.

4. 4

   Modele os ćevapi

   Molhe as mãos com água fria. Pegue uma colher de sopa bem cheia da mistura (cerca de 35 g) e role entre as palmas até formar uma salsicha lisa — cerca de 7 cm de comprimento, com a espessura de um dedo, arredondada nas duas extremidades. Disponha em uma bandeja. Faça de 25 a 30 ćevapi. Mantenha frio até grelhar.

5. 5

   Aqueça a grelha bem forte

   Acenda uma churrasqueira a carvão e deixe a brasa apagar até ficar branco-quente — você deve instintivamente afastar a mão após 2 segundos à altura da grelha. Uma grelha a gás deve estar na temperatura mais alta por 10 minutos. Os ćevapi precisam de calor intenso para chamuscar por fora antes de ressecar por dentro.

6. 6

   Grelhe rápido e em fogo alto

   Pincele levemente a grelha com óleo. Disponha os ćevapi sobre a grelha e grelhe de 2 a 3 minutos por lado, virando uma ou duas vezes, até que apareçam marcas de chamuscado bem escuras por toda a volta e fiquem firmes mas cedem ao toque. Tempo total de cozimento: 6 a 8 minutos — muito mais tempo e ficam secos. O interior deve estar suculento e bem cozido, sem ficar rosado nem acinzentado.

   Se usar uma grelha de fogão, ligue o exaustor no máximo — eles geram uma fumaça deliciosa.

7. 7

   Aqueça o somun

   Enquanto os ćevapi descansam por 2 minutos, aqueça o somun diretamente na grelha por 30 segundos de cada lado, até tostar levemente e ficar maleável. Abra cada um para formar um bolso — mas o pão deve continuar macio, não crocante.

8. 8

   Monte e sirva

   Coloque de 5 a 7 ćevapi dentro de cada somun quente. Cubra com um punhado generoso de cebola crua picada e uma colherada de kajmak colocada diretamente sobre a carne quente para que comece a derreter. Sirva em um prato com ajvar, pimentas em conserva e mais cebola crua ao lado. Coma imediatamente com as mãos, acompanhado de cerveja escura gelada ou šljivovica bem fria.

Variações

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  Ćevapi de Banja Luka — versão do norte da Bósnia em que 4 ćevapi são unidos como pequenas grades (em vez de salsichas separadas) e servidos como uma peça por porção.

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  Ćevapi de cordeiro — 100% de paleta de cordeiro para uma versão mais rica e com sabor mais intenso, popular na Sérvia.

• •

  Pljeskavica — a mesma mistura de carne prensada em um hambúrguer grande e achatado (hambúrguer balcânico) e grelhada.

• •

  Ćevapi vegetariano — feito com cogumelos, nozes, farinha de rosca e feijão; surpreendentemente bom quando bem grelhado.

Armazenamento

Os ćevapi crus e moldados se conservam refrigerados por 24 horas, ou podem ser congelados em uma bandeja e depois embalados — grelhe direto do freezer, acrescentando 3 minutos. Os ćevapi cozidos se conservam refrigerados por 3 dias e ficam ótimos requentados em uma frigideira quente com um fio de água. A mistura de carne, sem modelar, pode ser preparada com até 48 horas de antecedência.

Perguntas frequentes