Pizza de Panela Profunda de Chicago

Sobre esta receita

A pizza de panela profunda de Chicago é sua própria criatura — mais próxima a uma torta salgada do que o pão achatado derivado de Nápoles que a maior parte do mundo chama de pizza. Inventada em 1943 na Pizzeria Uno na Rua Ohio por Ike Sewell e Ric Riccardo, foi concebida como um prato italiano substancial e robusto que pudesse servir como um jantar substancial em vez de um lanche. A geometria definidora é a massa de parede alta: uma massa amanteigada, ligeiramente foliada feita com fubá e óleo (às vezes encurtamento), pressionada em uma panela de aço redonda profunda e bem-oleada e construída até 4-5 cm nas bordas. A construção é invertida de qualquer outra pizza: mussarela vai diretamente na massa como uma barreira de umidade isolante; coberturas (mais classicamente linguiça italiana solta achatada em um disco ininterrupto única) vêm próximo; e um molho de tomate San Marzano espesso, quase em cubos — mal cozido, salpicado de erva — é despejado no topo, terminado com Parmigiano ralado. Assa por quase 40 minutos a 220°C, emergindo marrom profundo e borbulhante, exigindo um descanso de 10 minutos antes de fatiar ou o queijo derretido entrará em colapso. Os chicagoanos a distinguem nitidamente de 'pizza recheada' (Giordano's, Edwardo's), que adiciona um segundo folha de massa selando o queijo. A panela profunda é divisiva — os nova-iorquinos adoram zombar disso — mas executada adequadamente, com massa esticada à mão e tomates enlatados de qualidade, é uma das grandes invenções regionais da América.

Ingredientes

Serve 6

• 375 gFarinha de trigo multiuso (ou farinha de pão para massa mais mastigável)
• 60 gFubá amarelo fino
• 1 colher de cháSal fino
• 2 colher de cháAçúcar granulado
• 7 gLevedura instantânea (1 pacote)
• 240 mlÁgua morna (40°C)
• 60 mlÓleo neutro (milho ou canola)
• 45 gManteiga sem sal, derretida, mais para panela
• 400 gMussarela de leite integral de baixa umidade, fatiada 5 mm
• 400 gLinguiça italiana a granel (suave ou quente), crua
• 1 can (800 g)Tomates San Marzano inteiros, esmagados à mão e drenados brevemente
• 2 dentesAlho, finamente ralado
• 1 colher de cháOrégano seco
• 1/2 colher de cháFlocos de pimenta vermelha
• 1 colher de sopaAzeite
• 50 gParmigiano-Reggiano ralado na hora
• 10 folhasManjericão fresco, rasgado (opcional)

Instruções

1. 1

   Misture a massa

   Em um misturador de bancada com o acessório de pá, combine farinha, fubá, sal, açúcar e levedura. Adicione água morna, óleo e manteiga derretida. Misture em baixo por 2 minutos até borrento, depois mude para o gancho de massa e amasse em médio-baixo por 6 minutos. A massa deve ser mola, ligeiramente oleosa e elástica, mas não seca.

2. 2

   Primeira subida

   Transfira a massa para uma tigela ligeiramente oleada, cubra com envoltório plástico e deixe subir em temperatura ambiente por 90 minutos — deve quase dobrar. O fubá e o alto teor de gordura retardam a subida em comparação com a massa de pizza padrão, que é normal.

3. 3

   Faça o molho

   Esmague os San Marzanos à mão em uma tigela em cubos ásperos (um molho de panela profunda deve parecer como tomates esmagados, não purê). Escorra cerca de um terço do líquido. Mexa no alho ralado, orégano, flocos de pimenta vermelha, azeite e uma pitada pesada de sal. Não cozinhe o molho — ele cozinha na pizza.

4. 4

   Pressione em panela

   Manteiga generosamente uma panela de pizza de panela profunda de 30 cm (12 polegadas) ou panela de bolo de 5 cm. Pressione a massa em panela, trabalhando-a nas laterais até 5 cm de espessura de parede, cobrindo completamente o fundo e as laterais. A massa deve ser ligeiramente mais espessa no fundo do que nas laterais. Deixe descansar 15 minutos descoberto.

5. 5

   Camada o queijo

   Aqueça o forno a 220°C / 425°F com uma prateleira no terço inferior. Disponha a mussarela fatiada sobre o fundo inteiro da massa, sobrepondo peças e subindo até a parede. O queijo atua como barreira de umidade protegendo a crosta do molho.

6. 6

   Camada a linguiça

   Pressione a linguiça crua entre suas palmas em pastéis finos e disponha em uma única camada plana no topo do queijo, cobrindo o máximo de superfície possível. Deve haver quase nenhuma lacuna — os chicagoanos chamam isso de 'tapete de linguiça'.

   Pressione a linguiça o mais fino que puder; cozinha e encolhe no forno.

7. 7

   Camada com molho e Parmigiano

   Coloque o molho de tomate em cubos sobre a linguiça em uma camada espessa e desigual (use tudo). Polvilhe o Parmigiano ralado uniformemente no topo — isso forma uma crosta salgada e ligeiramente crocante conforme assa.

8. 8

   Asse

   Asse na prateleira inferior 40-45 minutos até a borda da massa estar marrom-ouro profundo e o molho no topo tiver definido com manchas de borbulhamento. Se o topo ficasse marrom muito rápido, tenda frouxamente com folha a minuto 25.

9. 9

   Descanso e fatia

   Deixe a pizza descansar na panela por 10 minutos — isso é crítico ou o queijo será executado quando você cortar. Execute uma faca ao redor da borda para soltar a crosta, depois levante cuidadosamente toda a torta em um quadro com uma espátula offset longa. Fatia em 6 cunhas com uma faca afiada ou roda, espalhe manjericão no topo e sirva imediatamente.

Variações

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  Pizza recheada (estilo Giordano's): role um segundo disco fino de massa; coloque sobre a linguiça; aperte as bordas até a parede; corte alguns respiradouros de vapor; depois molho no topo. Asse 5 minutos mais tempo.

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  Panela profunda de espinafre: substitua a linguiça por 300 g de espinafre sautéado espremido seco mais 100 g de ricota salpicada ao longo — o clássico Lou Malnati's.

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  Pepperoni-e-cogumelo: use 200 g de cogumelo cremini fatiado sob o queijo e 150 g de pepperoni em camadas com o molho.

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  Versão de ferro fundido: um caldeirão de ferro fundido oleado de 30 cm é uma alternativa aceitável para uma panela de panela profunda; asse a 230°C por tempo ligeiramente menos (35-38 minutos).

Armazenamento

Refrigere as sobras até 4 dias bem embrulhadas. Reaqueça em um forno de 200°C / 400°F por 15 minutos em uma bandeja de assar — a crosta recrispa belamente. Congele pizzas inteiras (não cozidas) até 2 meses; asse congelado, adicionando 12 minutos. O reaquecimento de microondas é aceitável, mas a crosta amolece.

Perguntas frequentes