Chili con Carne Tex-Mex

Sobre esta receita

Texas chili con carne — às vezes chamado de 'uma tigela de vermelho' — é o prato que lançou mil concursos de cozinheiro e continua sendo o prato estadual oficial do Texas. As regras cardinais entre os fãs de chili do Texas são absolutas: sem feijão, sem tomate, e a carne deve ser carne de costela cortada à mão (nunca carne moída). Tudo o mais — que pimentas secas, quanto cominho, se deve adicionar um respingo de cerveja ou café — está aberto para debate feroz. O que une todo chili sério do Texas é a pasta de pimenta: pimentas inteiras secas (tipicamente ancho, guajillo, pasilla e um poucas árbol para calor) são torradas, cozidas lentamente e misturadas em um molho vermelho lustroso que define o prato. A carne — costela ou ombro cortado em cubos de 1 cm — é queimada dura, cozida lentamente em caldo de carne e esse molho de pimenta por 2-3 horas e terminada com masa harina para engrossar e adicionar um tom subjacente de tortilla de milho. O prato nasceu no San Antonio do final do século 19, popularizado pelas legendárias 'Rainha do Chili' que vendia tigelas de uma chama aberta no Military Plaza à noite e viajava norte e leste como uma refeição barata e densa em calorias que alimentava a fronteira ocidental. O chili de Texas real é servido em uma tigela profunda com um único acompanhamento — cebola crua em cubos, queijo amarelo ralado, uma cunha de limão — e salgadinhos ou bolo de milho ao lado. Feijão, creme de leite e abacate são afetações do norte.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgCarne de costela bem marmoreada, aparada e cortada em cubos de 1 cm (não moída)
• 4Pimentas ancho secas, caule e sementes removidas
• 4Pimentas guajillo secas, caule e sementes removidas
• 2Pimentas pasilla secas, caule e sementes removidas
• 2Pimentas de árbol secas (mais para calor)
• 3 colher de sopaSebo de carne renderizado ou óleo neutro
• 1 grandeCebola amarela, picada fina
• 6 dentesAlho, picado
• 2 colher de sopaCominho moído, recém-torrado
• 1 colher de sopaOrégano mexicano
• 1 colher de cháPáprica defumada
• 1 colher de cháCoentro moído
• 1 litroCaldo de carne de baixo sódio, morno
• 1 bottle (350 ml)Cerveja lager mexicana (Bohemia, Modelo Especial), ou omita e use mais caldo
• 2 colher de sopaMasa harina, misturado com 60 ml de água fria
• 1 colher de sopaVinagre de sidra de maçã
• Sal e pimenta preta
• Cebola crua em cubos, queijo cheddar ralado, cunhas de limão, salgadinhos, para servir

Instruções

1. 1

   Torrada e reidrata as pimentas

   Em um caldeirão de ferro fundido seco em fogo médio, torrada as pimentas secas 20 segundos por lado até maleáveis e perfumadas — nunca queimadas, o que as torna amargas. Cubra com água quente em uma tigela e deixe em infusão 20 minutos até macio.

   Use luvas ao manusear pimentas secas, especialmente árbol — os óleos persistem na pele.

2. 2

   Faça a pasta de pimenta

   Escorra as pimentas (reserve 250 ml de líquido de imersão). Em um liquidificador combine as pimentas, 200 ml do líquido de imersão, o cominho torrado, orégano, páprica e coentro. Misture em alto por 90 segundos até completamente lisa — empurre através de uma peneira fina para remover peles para uma pasta sedosa. Você deve ter cerca de 350 ml.

3. 3

   Queime a carne dura

   Aqueça 2 colheres de sopa de sebo em um caldeirão holandês pesado de 6 litros em fogo alto. Queime os cubos de carne em 3 lotes, 5 minutos por lote, obtendo uma crosta profunda em todos os lados. Não supra a panela ou a carne evaporará. Transfira a carne queimada para uma tigela conforme você vai.

4. 4

   Sude os aromáticos

   Reduza o calor para médio. Adicione o sebo restante de 1 colher de sopa e a cebola em cubos. Cozinhe 8 minutos até macio e dourado. Adicione o alho e cozinhe 60 segundos até perfumado.

5. 5

   Flor a pasta de pimenta

   Despeje a pasta de pimenta para a panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo constantemente, 4 minutos — a pasta deve escurecer ligeiramente e a cozinha cheirará intensamente tostada. Esta etapa aprofunda o sabor enormemente; não pule.

6. 6

   Deglaze e cozinhe

   Despeje a cerveja (se usar) e raspe o fundo da panela com uma colher de madeira. Retorne a carne queimada e qualquer suco. Despeje no caldo de carne morno até a carne estar apenas coberta. Leve a uma fervura difícil, depois reduza para um cozimento preguiçoso e nu.

7. 7

   Cozinhe lentamente

   Cubra parcialmente e cozinhe 2.5 a 3 horas, mexendo a cada 30 minutos desde o fundo, até a carne estar macia de derreter e o molho ter reduzido e espessado. Se ficar muito seco, adicione caldo 100 ml por vez.

8. 8

   Engrosse com masa

   Mexa a mistura de masa harina para a panela e cozinhe 8 minutos mais — isso engrossa o chili para uma consistência de molho e adiciona um tom subjacente de tortilla de milho. Adicione o vinagre, prove e ajuste sal pesadamente — chili precisa de mais sal do que você pensa.

   Se seu chili tem gosto plano, adicione outra colher de chá de vinagre — o brilho levanta tudo.

9. 9

   Descanso, depois sirva

   Puxe do calor e descanse 15 minutos descoberto — os sabores se casam e o óleo da superfície agrupa para que você possa escrita. Colhe em tigelas profundas quentes, cubra com cebola crua em cubos, um pequeno monte de queijo cheddar ralado e uma cunha de limão. Passe salgadinhos e cerveja Lone Star gelada.

Variações

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  Frito Pie: colhe chili sobre uma bolsa pessoal de tamanho de Fritos pipoca milho, cubra com queijo e cebola. O almoço estadual do Texas não oficial.

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  Chili de café-chocolate: mexa 1 colher de sopa de espresso instantâneo e 1 colher de sopa de pó de cacau para a pasta de pimenta — adiciona uma profundidade tipo mole (controversa no Texas, mas excelente).

• •

  Chili de brisket fumegante: substitua 500 g da costela por aparas de brisket fumegante, adicionado na hora final.

• •

  Chili verde de carne de porco-e-poblano: substitua ombro de porco e poblanos assados para chili verde de estilo New Mexico (também sem feijão).

Armazenamento

Refrigere até 5 dias; sabor de picos no dia 2. Congela excelentemente por 3 meses — congele plano em sacos zip, descongelue durante a noite, reaqueça suavemente com um respingo de caldo. Não adicione thickener masa se planeja congelar; adicione durante reaquecer.

Perguntas frequentes