Chili de estilo Texas feito com carne de costela cortada à mão, pimentas ancho e guajillo secas, caldo de carne e cominho — sem feijão, sem tomate, apenas molho vermelho rico e carne macia.
Texas chili con carne — às vezes chamado de 'uma tigela de vermelho' — é o prato que lançou mil concursos de cozinheiro e continua sendo o prato estadual oficial do Texas. As regras cardinais entre os fãs de chili do Texas são absolutas: sem feijão, sem tomate, e a carne deve ser carne de costela cortada à mão (nunca carne moída). Tudo o mais — que pimentas secas, quanto cominho, se deve adicionar um respingo de cerveja ou café — está aberto para debate feroz. O que une todo chili sério do Texas é a pasta de pimenta: pimentas inteiras secas (tipicamente ancho, guajillo, pasilla e um poucas árbol para calor) são torradas, cozidas lentamente e misturadas em um molho vermelho lustroso que define o prato. A carne — costela ou ombro cortado em cubos de 1 cm — é queimada dura, cozida lentamente em caldo de carne e esse molho de pimenta por 2-3 horas e terminada com masa harina para engrossar e adicionar um tom subjacente de tortilla de milho. O prato nasceu no San Antonio do final do século 19, popularizado pelas legendárias 'Rainha do Chili' que vendia tigelas de uma chama aberta no Military Plaza à noite e viajava norte e leste como uma refeição barata e densa em calorias que alimentava a fronteira ocidental. O chili de Texas real é servido em uma tigela profunda com um único acompanhamento — cebola crua em cubos, queijo amarelo ralado, uma cunha de limão — e salgadinhos ou bolo de milho ao lado. Feijão, creme de leite e abacate são afetações do norte.
Serve 6
Em um caldeirão de ferro fundido seco em fogo médio, torrada as pimentas secas 20 segundos por lado até maleáveis e perfumadas — nunca queimadas, o que as torna amargas. Cubra com água quente em uma tigela e deixe em infusão 20 minutos até macio.
Use luvas ao manusear pimentas secas, especialmente árbol — os óleos persistem na pele.
Escorra as pimentas (reserve 250 ml de líquido de imersão). Em um liquidificador combine as pimentas, 200 ml do líquido de imersão, o cominho torrado, orégano, páprica e coentro. Misture em alto por 90 segundos até completamente lisa — empurre através de uma peneira fina para remover peles para uma pasta sedosa. Você deve ter cerca de 350 ml.
Aqueça 2 colheres de sopa de sebo em um caldeirão holandês pesado de 6 litros em fogo alto. Queime os cubos de carne em 3 lotes, 5 minutos por lote, obtendo uma crosta profunda em todos os lados. Não supra a panela ou a carne evaporará. Transfira a carne queimada para uma tigela conforme você vai.
Reduza o calor para médio. Adicione o sebo restante de 1 colher de sopa e a cebola em cubos. Cozinhe 8 minutos até macio e dourado. Adicione o alho e cozinhe 60 segundos até perfumado.
Despeje a pasta de pimenta para a panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo constantemente, 4 minutos — a pasta deve escurecer ligeiramente e a cozinha cheirará intensamente tostada. Esta etapa aprofunda o sabor enormemente; não pule.
Despeje a cerveja (se usar) e raspe o fundo da panela com uma colher de madeira. Retorne a carne queimada e qualquer suco. Despeje no caldo de carne morno até a carne estar apenas coberta. Leve a uma fervura difícil, depois reduza para um cozimento preguiçoso e nu.
Cubra parcialmente e cozinhe 2.5 a 3 horas, mexendo a cada 30 minutos desde o fundo, até a carne estar macia de derreter e o molho ter reduzido e espessado. Se ficar muito seco, adicione caldo 100 ml por vez.
Mexa a mistura de masa harina para a panela e cozinhe 8 minutos mais — isso engrossa o chili para uma consistência de molho e adiciona um tom subjacente de tortilla de milho. Adicione o vinagre, prove e ajuste sal pesadamente — chili precisa de mais sal do que você pensa.
Se seu chili tem gosto plano, adicione outra colher de chá de vinagre — o brilho levanta tudo.
Puxe do calor e descanse 15 minutos descoberto — os sabores se casam e o óleo da superfície agrupa para que você possa escrita. Colhe em tigelas profundas quentes, cubra com cebola crua em cubos, um pequeno monte de queijo cheddar ralado e uma cunha de limão. Passe salgadinhos e cerveja Lone Star gelada.
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A costela cortada à mão é a chamada mais importante — a carne moída faz 'sopa de chili', não chili do Texas. Os cubos mantêm sua integridade e dão essa textura em cubos clássica.
Torrada as sementes de cominho inteiras em uma panela seca e moa fresco; cominho moído de supermercado em caixa perde 80 por cento de seu sabor dentro de semanas.
Pimentas secas inteiras são dramaticamente melhores do que pó de chili; você pode comprar ancho, guajillo e pasilla em qualquer vendedor de mercearia mexicana ou on-line barato.
Faça-a um dia antes — chili do Texas melhora dramaticamente durante a noite conforme a pasta de pimenta e carne se integram completamente. Reaqueça suavemente com um respingo de água.
Frito Pie: colhe chili sobre uma bolsa pessoal de tamanho de Fritos pipoca milho, cubra com queijo e cebola. O almoço estadual do Texas não oficial.
Chili de café-chocolate: mexa 1 colher de sopa de espresso instantâneo e 1 colher de sopa de pó de cacau para a pasta de pimenta — adiciona uma profundidade tipo mole (controversa no Texas, mas excelente).
Chili de brisket fumegante: substitua 500 g da costela por aparas de brisket fumegante, adicionado na hora final.
Chili verde de carne de porco-e-poblano: substitua ombro de porco e poblanos assados para chili verde de estilo New Mexico (também sem feijão).
Refrigere até 5 dias; sabor de picos no dia 2. Congela excelentemente por 3 meses — congele plano em sacos zip, descongelue durante a noite, reaqueça suavemente com um respingo de caldo. Não adicione thickener masa se planeja congelar; adicione durante reaquecer.
Chili con carne foi popularizado em San Antonio nos anos 1880 pelas 'Rainha Chili', mulheres Tejana que vendiam tigelas de uma chama aberta no Military Plaza. O prato se espalhou via 1893 Chicago World's Fair (onde um 'San Antonio Chili Stand' servido milhares) e se tornou o prato estadual oficial do Texas em 1977.
Os texanos acreditam que o feijão dilui o sabor de carne-pimenta e adiciona enchimento. No resto da América (e do mundo), o feijão é bem-vindo. Se você deve adicionar feijão, sirva no lado como 'feijão vaqueiro', nunca na panela.
Tomates mudam o prato para território ítalo-americana. A cor vermelha profunda do chili do Texas autêntico vem inteiramente das pimentas secas, não tomates. Chili de estilo Cincinnati do norte usa tomates (e é sua própria coisa deliciosa).
Um pó de chili misturado bom (Pendery's, Gebhardt's) funciona em um aperto — use 6 colheres de sopa. Pimentas secas inteiras entregam um sabor mais brilhante e complexo e valem os 20 minutos extras.
Chili do Texas autêntico é morno e rico, não agressivamente quente. As pimentas de árbol fornecem um calor lento de fundo — use 4 por médio, 8 por calor sério, ou omita inteiramente por leve. O sabor é mais importante do que o queimado.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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