American Brunch Shakshuka (ovos de frigideira de tomate temperado com queijo de cabra e abacate)

Sobre esta receita

Shakshuka – ovos escalfados em molho de tomate e pimenta apimentado – é um prato norte-africano e levantino que está na mesa do café da manhã na Tunísia, Marrocos e Argélia há séculos, trazido para Israel por imigrantes sefarditas e Mizrahi de meados do século XX, onde se tornou um alimento básico nacional para o café da manhã. De lá, ele viajou, na década de 2010, para os menus de brunch do Brooklyn, Portland e Echo Park, onde chefs americanos deram-lhe o tratamento americano: servido em uma pequena frigideira individual de ferro fundido em vez de uma panela comunitária, finalizado com queijo de cabra esfarelado em vez de (ou além do) queijo feta tradicional, guarnecido com leques de abacate e microgreens, e acompanhado por uma fatia grossa de massa fermentada grelhada em vez de pita. Os puristas de Tel Aviv reviram os olhos – o prato deveria ser comunitário, simples, coberto com pão sírio – mas a versão americana do brunch agora é uma criatura própria, adorada em milhares de restaurantes e cozinhas caseiras de fim de semana. A técnica é a mesma de todos os lugares: uma base profunda e cozida lentamente de cebola, pimentão, alho, cominho, páprica, harissa e tomate maduro, cozido até ficar espesso e cremoso. As cavidades são pressionadas no molho com as costas de uma colher, os ovos quebrados em cada cavidade, a panela coberta e os ovos escalfados apenas até as claras endurecerem, mas as gemas permanecerem líquidas. Os floreios americanos – queijo de cabra, abacate, ervas, molho picante – empilham-se no topo. Corte uma gema com uma ponta de torrada, deixe sangrar no molho picante e você entenderá instantaneamente porque esse prato conquistou o brunch americano.

Ingredientes

Serve 4

• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 1 grandecebola amarela, finamente cortada
• 1pimentão vermelho, cortado em cubos
• 1pimentão laranja ou amarelo, cortado em cubos
• 4 dentesalho em fatias finas
• 2 colher de chácominho moído
• 2 colher de chápáprica doce defumada
• 1 colher de sopapasta de harissa (comece com 1 colher de chá se tiver medo de calor)
• 800 gTomates San Marzano inteiros em lata, esmagados à mão
• 1 colher de cháaçúcar (equilibra o ácido do tomate)
• 8 grandeovos, temperatura ambiente
• 100 gqueijo de cabra fresco, esfarelado
• 60 gfeta, crumbled
• 1 grandeabacate maduro, fatiado
• 1 pequeno maçocoentro fresco e salsinha picada
• 4 thick slicesmassa fermentada, grelhada e esfregada com alho

Instruções

1. 1

   Suar a cebola e o pimentão

   Aqueça o azeite em uma frigideira de ferro fundido de 28 cm em fogo médio. Adicione a cebola picada e uma pitada de sal; cozinhe por 6 minutos até ficar translúcido. Adicione os dois pimentões em cubos e cozinhe por mais 8 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem macio e começar a caramelizar nas bordas. Este longo suor constrói a doce base vegetal.

2. 2

   Bloom as especiarias e o alho

   Adicione o alho fatiado e cozinhe por 60 segundos. Junte o cominho e a páprica defumada; brinde por 30 segundos no óleo quente - eles devem ter um cheiro intensamente perfumado. Adicione a pasta de harissa e misture bem; cozinhe por mais 60 segundos para tirar a crueza do pimentão.

3. 3

   Adicione os tomates e cozinhe

   Adicione o tomate amassado com todo o suco, mais o açúcar e 1 colher de chá de sal. Deixe ferver continuamente. Cozinhe descoberto por 15 a 20 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até que o molho engrosse substancialmente e fique vermelho-tijolo. Deve ser grosso o suficiente para que uma colher arrastada deixe um rastro momentâneo. Prove e ajuste o sal e a harissa.

4. 4

   Faça buracos para os ovos

   Use as costas de uma colher grande para fazer 8 cavidades no molho, espaçadas uniformemente ao redor da frigideira. Pressione fundo o suficiente para expor um pouco do fundo da panela em cada poço – isso dá aos ovos um lugar para sentar sem escorregar uns nos outros.

5. 5

   Crack nos ovos

   Quebre um ovo em cada cavidade. Tente manter as gemas intactas. Tempere a parte superior das claras com uma pequena pitada de sal e um toque de pimenta. Algumas versões de brunch americano quebram primeiro os ovos em um pequeno ramekin e os colocam para ter mais controle.

6. 6

   Tampe e escalfe

   Cubra a frigideira com uma tampa bem fechada ou folha de papel alumínio. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 6 a 8 minutos, verificando uma vez a cada 6 minutos. As claras devem estar totalmente firmes e opacas, enquanto as gemas permanecem líquidas e brilhantes. Se as claras precisarem de mais tempo, mas você estiver preocupado com as gemas, coloque a assadeira inteira sob a grelha em temperatura baixa por 60 segundos para firmar a parte superior.

7. 7

   Adicione o queijo e finalize

   Descubra e espalhe imediatamente o queijo de cabra esfarelado e o queijo feta ao redor dos ovos – não por cima, para que as gemas fiquem visíveis. O calor residual irá amolecê-los. Disponha as fatias de abacate em leque na borda da frigideira.

8. 8

   Decore e sirva

   Regue com coentro picado e salsa. Adicione um fiozinho de azeite extra e um zigue-zague opcional de harissa ou molho picante por cima. Leve a frigideira inteira para a mesa colocada sobre um tripé, com as fatias de massa fermentada de alho grelhadas ao lado. Cada pessoa coloca ovos e molho em seu prato ou come em estilo familiar direto da frigideira.

Variações

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  Shakshuka verde: substitua a base de tomate por espinafre salteado, couve, alho-poró e abobrinha misturados ao molho verde. Cubra com queijo feta e endro.

• •

  Spin mexicano-americano: adicione chipotle no adobo, cubra com queijo cotija e sirva com tortilhas de milho quentes em vez de massa fermentada.

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  Adicione 200 g de linguiça merguez ou chouriço crocante primeiro na frigideira para uma versão de carne que define o brunch de fim de semana no Brooklyn e Portland.

• •

  Amantes de queijo: coloque 200 g de fontina ralada na superfície do molho 2 minutos antes de quebrar os ovos - eles se aninham em uma cama de queijo derretido.

Armazenamento

A base de molho de tomate e pimenta pode ser refrigerada por até 5 dias e congelada por 3 meses - faça um lote grande e você poderá fazer shakshuka em 10 minutos em qualquer dia da semana. Shakshuka totalmente montado com ovos não reaquece bem; as gemas cozinham demais no segundo aquecimento. Faça apenas a quantidade de ovos que você vai comer de uma só vez.

Perguntas frequentes