A reinterpretação do restaurante americano - um clássico norte-africano e israelense vestido ao estilo brunch do Brooklyn com queijo de cabra, abacate, torradas de massa fermentada e uma dose de harissa.
Shakshuka – ovos escalfados em molho de tomate e pimenta apimentado – é um prato norte-africano e levantino que está na mesa do café da manhã na Tunísia, Marrocos e Argélia há séculos, trazido para Israel por imigrantes sefarditas e Mizrahi de meados do século XX, onde se tornou um alimento básico nacional para o café da manhã. De lá, ele viajou, na década de 2010, para os menus de brunch do Brooklyn, Portland e Echo Park, onde chefs americanos deram-lhe o tratamento americano: servido em uma pequena frigideira individual de ferro fundido em vez de uma panela comunitária, finalizado com queijo de cabra esfarelado em vez de (ou além do) queijo feta tradicional, guarnecido com leques de abacate e microgreens, e acompanhado por uma fatia grossa de massa fermentada grelhada em vez de pita. Os puristas de Tel Aviv reviram os olhos – o prato deveria ser comunitário, simples, coberto com pão sírio – mas a versão americana do brunch agora é uma criatura própria, adorada em milhares de restaurantes e cozinhas caseiras de fim de semana. A técnica é a mesma de todos os lugares: uma base profunda e cozida lentamente de cebola, pimentão, alho, cominho, páprica, harissa e tomate maduro, cozido até ficar espesso e cremoso. As cavidades são pressionadas no molho com as costas de uma colher, os ovos quebrados em cada cavidade, a panela coberta e os ovos escalfados apenas até as claras endurecerem, mas as gemas permanecerem líquidas. Os floreios americanos – queijo de cabra, abacate, ervas, molho picante – empilham-se no topo. Corte uma gema com uma ponta de torrada, deixe sangrar no molho picante e você entenderá instantaneamente porque esse prato conquistou o brunch americano.
Serve 4
Aqueça o azeite em uma frigideira de ferro fundido de 28 cm em fogo médio. Adicione a cebola picada e uma pitada de sal; cozinhe por 6 minutos até ficar translúcido. Adicione os dois pimentões em cubos e cozinhe por mais 8 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem macio e começar a caramelizar nas bordas. Este longo suor constrói a doce base vegetal.
Adicione o alho fatiado e cozinhe por 60 segundos. Junte o cominho e a páprica defumada; brinde por 30 segundos no óleo quente - eles devem ter um cheiro intensamente perfumado. Adicione a pasta de harissa e misture bem; cozinhe por mais 60 segundos para tirar a crueza do pimentão.
Adicione o tomate amassado com todo o suco, mais o açúcar e 1 colher de chá de sal. Deixe ferver continuamente. Cozinhe descoberto por 15 a 20 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até que o molho engrosse substancialmente e fique vermelho-tijolo. Deve ser grosso o suficiente para que uma colher arrastada deixe um rastro momentâneo. Prove e ajuste o sal e a harissa.
Use as costas de uma colher grande para fazer 8 cavidades no molho, espaçadas uniformemente ao redor da frigideira. Pressione fundo o suficiente para expor um pouco do fundo da panela em cada poço – isso dá aos ovos um lugar para sentar sem escorregar uns nos outros.
Quebre um ovo em cada cavidade. Tente manter as gemas intactas. Tempere a parte superior das claras com uma pequena pitada de sal e um toque de pimenta. Algumas versões de brunch americano quebram primeiro os ovos em um pequeno ramekin e os colocam para ter mais controle.
Cubra a frigideira com uma tampa bem fechada ou folha de papel alumínio. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 6 a 8 minutos, verificando uma vez a cada 6 minutos. As claras devem estar totalmente firmes e opacas, enquanto as gemas permanecem líquidas e brilhantes. Se as claras precisarem de mais tempo, mas você estiver preocupado com as gemas, coloque a assadeira inteira sob a grelha em temperatura baixa por 60 segundos para firmar a parte superior.
Descubra e espalhe imediatamente o queijo de cabra esfarelado e o queijo feta ao redor dos ovos – não por cima, para que as gemas fiquem visíveis. O calor residual irá amolecê-los. Disponha as fatias de abacate em leque na borda da frigideira.
Regue com coentro picado e salsa. Adicione um fiozinho de azeite extra e um zigue-zague opcional de harissa ou molho picante por cima. Leve a frigideira inteira para a mesa colocada sobre um tripé, com as fatias de massa fermentada de alho grelhadas ao lado. Cada pessoa coloca ovos e molho em seu prato ou come em estilo familiar direto da frigideira.
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Cozinhe o molho grosso antes de adicionar os ovos - um molho aguado torna o shakshuka aguado e triste. A paciência aqui compensa na textura final.
Quebre primeiro cada ovo em um ramequin pequeno e despeje no poço; dá a você mais controle e permite que você pegue um ovo estragado antes que ele estrague a frigideira.
Tampe a panela enquanto os ovos escaldam, mas verifique aos 6 minutos - a diferença entre gemas perfeitamente escorrendo e gemas cozidas demais é de cerca de 90 segundos.
Use uma panela pesada de ferro fundido ou esmaltada; panelas finas aquecem de maneira desigual e você terá ovos meio cozidos na borda.
Shakshuka verde: substitua a base de tomate por espinafre salteado, couve, alho-poró e abobrinha misturados ao molho verde. Cubra com queijo feta e endro.
Spin mexicano-americano: adicione chipotle no adobo, cubra com queijo cotija e sirva com tortilhas de milho quentes em vez de massa fermentada.
Adicione 200 g de linguiça merguez ou chouriço crocante primeiro na frigideira para uma versão de carne que define o brunch de fim de semana no Brooklyn e Portland.
Amantes de queijo: coloque 200 g de fontina ralada na superfície do molho 2 minutos antes de quebrar os ovos - eles se aninham em uma cama de queijo derretido.
A base de molho de tomate e pimenta pode ser refrigerada por até 5 dias e congelada por 3 meses - faça um lote grande e você poderá fazer shakshuka em 10 minutos em qualquer dia da semana. Shakshuka totalmente montado com ovos não reaquece bem; as gemas cozinham demais no segundo aquecimento. Faça apenas a quantidade de ovos que você vai comer de uma só vez.
Shakshuka originou-se nas cozinhas de influência otomana do Norte da África - provavelmente na Tunísia, embora Líbia, Argélia e Marrocos reivindiquem versões - como um farto café da manhã de operário com ovos escalfados em tomate condimentado. Judeus sefarditas e Mizrahi que emigraram desses países para Israel na década de 1950 trouxeram o prato com eles, e ele se tornou um elemento da cultura do café da manhã israelense, consumido em casa e em cafés como o Dr. Shakshuka de Tel Aviv. Por volta de 2010, chefs nova-iorquinos como Einat Admony e Michael Solomonov introduziram o shakshuka no cenário de brunch de restaurantes americanos, onde foi rapidamente adotado, acompanhado de queijo de cabra, abacate, ervas e massa fermentada, e se tornou um dos pratos de brunch que definiram as décadas de 2010 e 2020.
O tradicional shakshuka israelense/tunisiano é simples – molho, ovos, queijo feta opcional, comido com pão sírio direto de uma panela comunitária. A versão brunch americana acrescenta queijo de cabra, abacate, microgreens, torradas de massa fermentada e apresentação individual em ferro fundido. Ambos são bons; a versão americana é mais vigorosa e visualmente composta.
Pule os ovos e salpique a superfície do molho fervente com rodelas de tofu de consistência média temperado com kala namak (sal preto indiano, que tem aroma de ovo) para obter o efeito de ovo. Ou simplesmente sirva a base de tomate apimentado como guisado sobre grão de bico com massa fermentada.
Você cozinhou muito tempo sob a tampa. Os ovos continuam a cozinhar com o calor residual depois que a panela sai do fogão, então retire-os enquanto as gemas ainda parecem um pouco mal passadas. Se você preferir gemas firmes, essa é uma variação legítima – mas o ideal para o brunch é brilhante e líquido.
Sim - coloque o molho no fogão em uma frigideira própria para ir ao forno, faça os buracos, quebre os ovos e leve a panela inteira ao forno a 200°C por 8 a 10 minutos. As claras ficam uniformes e você não precisa controlar o calor do fogão.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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