Alface romana crocante, molho de anchova e alho, croutons esfregados com alho e Parmigiano envelhecido — o Caesar original, qualidade de restaurante em casa.
A salada Caesar original — criada por Caesar Cardini em seu restaurante em Tijuana em 1924 — é dramaticamente diferente da versão com molho engarrafado que a maioria das pessoas conhece. É construída sobre uma base de anchova, alho cru e limão, emulsionada em um molho cremoso sem maionese (gema de ovo faz o trabalho), e misturada com alface romana crocante logo antes de servir. Esta é uma das saladas mais imitadas e mais adulteradas do mundo; o original é profundamente saboroso e vale a pena conhecer.
Serve 4
Aqueça 60ml de azeite em uma frigideira larga em fogo médio com o dente de alho amassado. Adicione os cubos de pão e misture para cobrir. Cozinhe 5-6 minutos, mexendo, até ficar dourado profundo e crocante em todos os lados. Descarte o alho. Escorra em papel toalha e salpique levemente com sal. Esfrie.
Em uma tigela grande de salada (ou morteiro de madeira), amasse os filés de anchova e o alho picado em uma pasta com um garfo. Adicione as gemas de ovo e misture até ficar pálido e cremoso. Misture a mostarda Dijon, suco de limão e molho inglês.
Despeje lentamente o azeite enquanto mistura constantemente — comece com gotas, depois um fio fino. A mistura deve engrossar em um molho cremoso emulsionado. Se quebrar (separar), misture 1 colher de sopa de água morna para trazer de volta.
Misture o Parmigiano. Adicione pimenta-do-reino generosamente. Prove — deve ser intensamente saboroso, ligeiramente azedo. Sal é geralmente desnecessário (anchovas e Parmigiano são muito salgados).
Adicione os corações de alface romana direto na tigela do molho. Misture vigorosamente com duas colheres grandes até cada folha estar coberta. Adicione os croutons esfriados e misture gentilmente.
Coloque em pratos gelados. Use um descascador de vegetais para raspar tiras generosas de Parmigiano por cima. Finalize com pimenta-do-reino extra moída. Sirva imediatamente enquanto a alface está crocante.
Anchovas são inegociáveis — são a base de umami, não um sabor de peixe.
Use os ovos mais frescos que conseguir — a salada depende das gemas cruas.
Misture a salada na tigela do molho — o método da tigela de madeira a mantém fresca.
Caesar com Frango: cubra com peito de frango grelhado fatiado.
Caesar com Camarão: cubra com camarões grelhados.
Caesar em Tortilla: pique a salada e coloque em uma tortilla.
Completamente Vegetariana: substitua alcaparras e levedura nutricional por anchovas (diferente mas excelente).
Molho refrigerado até 3 dias. Croutons duram 5 dias. Misture salada logo antes de servir.
Caesar Cardini criou a salada em seu restaurante Caesar's Place em Tijuana, México, em 4 de julho de 1924, quando o estoque acabou e ele improvisou com o que tinha à mão. O original era misturado à mesa como serviço teatral. A versão moderna com molho engarrafado (com maionese) está muito distante do original de Cardini.
Anchovas são a base de umami do molho Caesar. Quando adequadamente emulsionadas, não têm gosto 'de peixe' — têm gosto profundamente saboroso, como se a salada tivesse sido temperada com uma nota baixa silenciosa. Omiti-las produz um molho notavelmente mais plano.
Use apenas ovos frescos de fonte confiável. Ovos pasteurizados (tratados termicamente para matar salmonelose enquanto permanecem líquidos) são vendidos em mercearias grandes e são uma alternativa segura. O risco de ovos crus é baixo (1 em 20.000 ovos), mas qualquer pessoa imunocomprometida deve usar pasteurizados.
Molho Caesar engarrafado é uma molho fundamentalmente diferente — tipicamente engrossado com maionese em vez de gemas emulsionadas. Tem gosto mais plano, menos complexo, mais comercialmente estável. Depois de fazer o original do zero, molhos engarrafados decepcionam.
A receita original de 1924 de Caesar Cardini usava ovos cozidos (fervidos por 60 segundos), sem anchova (o sabor de anchova vinha do molho inglês). O Caesar moderno com anchova é uma evolução dos anos 1940, popularizado pela filha de Cardini e pelo irmão Alex.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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