Salada Caesar Clássica do Zero

Sobre esta receita

A salada Caesar original — criada por Caesar Cardini em seu restaurante em Tijuana em 1924 — é dramaticamente diferente da versão com molho engarrafado que a maioria das pessoas conhece. É construída sobre uma base de anchova, alho cru e limão, emulsionada em um molho cremoso sem maionese (gema de ovo faz o trabalho), e misturada com alface romana crocante logo antes de servir. Esta é uma das saladas mais imitadas e mais adulteradas do mundo; o original é profundamente saboroso e vale a pena conhecer.

Ingredientes

Serve 4

• 2 headsalface romana(folhas externas removidas, corações cortados no meio no sentido do comprimento)
• 200 gpão rústico do país(cortado em cubos de 2cm (200g))
• 60 mlazeite(para os croutons)
• 2 dentesalho(1 amassado para os croutons, 1 picado para o molho)
• 6 filletsanchovas em azeite(escorridas)
• 2 grandegemas de ovo(de ovos de qualidade sushi)
• 2 colher de sopamostarda Dijon
• 2 colher de sopasuco de limão
• 1 colher de chámolho inglês
• 150 mlazeite extra-virgem(para o molho)
• 60 gParmigiano-Reggiano(ralado na hora, mais para finalizar)
• sal e pimenta-do-reino recém-moída(a gosto)

Instruções

1. 1

   Faça os croutons

   Aqueça 60ml de azeite em uma frigideira larga em fogo médio com o dente de alho amassado. Adicione os cubos de pão e misture para cobrir. Cozinhe 5-6 minutos, mexendo, até ficar dourado profundo e crocante em todos os lados. Descarte o alho. Escorra em papel toalha e salpique levemente com sal. Esfrie.

2. 2

   Faça o molho — método de pilão

   Em uma tigela grande de salada (ou morteiro de madeira), amasse os filés de anchova e o alho picado em uma pasta com um garfo. Adicione as gemas de ovo e misture até ficar pálido e cremoso. Misture a mostarda Dijon, suco de limão e molho inglês.

3. 3

   Emulsione o azeite

   Despeje lentamente o azeite enquanto mistura constantemente — comece com gotas, depois um fio fino. A mistura deve engrossar em um molho cremoso emulsionado. Se quebrar (separar), misture 1 colher de sopa de água morna para trazer de volta.

4. 4

   Adicione queijo e tempero

   Misture o Parmigiano. Adicione pimenta-do-reino generosamente. Prove — deve ser intensamente saboroso, ligeiramente azedo. Sal é geralmente desnecessário (anchovas e Parmigiano são muito salgados).

5. 5

   Misture a salada

   Adicione os corações de alface romana direto na tigela do molho. Misture vigorosamente com duas colheres grandes até cada folha estar coberta. Adicione os croutons esfriados e misture gentilmente.

6. 6

   Coloque no prato e finalize

   Coloque em pratos gelados. Use um descascador de vegetais para raspar tiras generosas de Parmigiano por cima. Finalize com pimenta-do-reino extra moída. Sirva imediatamente enquanto a alface está crocante.

Variações

• •

  Caesar com Frango: cubra com peito de frango grelhado fatiado.

• •

  Caesar com Camarão: cubra com camarões grelhados.

• •

  Caesar em Tortilla: pique a salada e coloque em uma tortilla.

• •

  Completamente Vegetariana: substitua alcaparras e levedura nutricional por anchovas (diferente mas excelente).

Armazenamento

Molho refrigerado até 3 dias. Croutons duram 5 dias. Misture salada logo antes de servir.

Perguntas frequentes