Jambalaya Cajun (Jambalaya Escuro com Andouille e Frango)

Sobre esta receita

O jambalaya é o grande prato de arroz de panela única da Louisiana, e dentro do estado se divide em duas tradições. A versão Crioula, de Nova Orleans, é vermelha — o tomate é essencial e o prato tem influências caribenhas e espanholas. A versão Cajun, das paróquias do bayou a oeste de Nova Orleans, é escura — sem tomate, a cor vem da linguiça e do frango bem selados, cujo fundo de panela se torna a base do sabor. Esta receita é o estilo escuro Cajun, o tipo cozido em panelas de ferro fundido em acampamentos de caça e reuniões de família por toda a Acadiana. A linguiça andouille, defumada e moída grossa, é dourada para liberar sua gordura; coxas de frango são douradas vigorosamente nessa gordura; a 'santíssima trindade' de cebola, aipo e pimentão verde é refogada até quase queimar; depois o arroz de grão longo é mexido para tostar brevemente antes de ser inundado com caldo de frango e a panela toda tampada para cozinhar no vapor. O arroz absorve o fundo caramelizado enquanto cozinha, ficando com uma cor de cacau escuro, enquanto a linguiça e o frango aromatizam cada grão. Feito corretamente, o jambalaya tem um 'graton' crocante no fundo da panela — a mesma crosta preciosa do tahdig persa ou do socarrat espanhol — e cada colherada contém arroz, carne e a santíssima trindade em equilíbrio. Pimenta-caiena e pó de filé trazem ardência e o toque característico da Louisiana.

Ingredientes

Serve 8

• 450 glinguiça andouille, fatiada em rodelas de 1 cm
• 700 gcoxas de frango sem osso e sem pele, cortadas em pedaços de 3 cm
• 2 colher de sopaóleo neutro ou banha
• 2 grandecebolas amarelas, picadas
• 4 ramosaipo, picado
• 2 grandepimentões verdes, picados
• 6 dentesalho, picado fino
• 2 colher de sopatempero Cajun (Slap Ya Mama ou Tony Chachere's)
• 1 colher de chápimenta-caiena (ou a gosto)
• 2folhas de louro
• 1 colher de chátomilho seco
• 1 colher de chápáprica defumada
• 500 garroz branco de grão longo (cru)
• 950 mlcaldo de frango encorpado
• 4cebolinha, fatiada (para finalizar)
• 1 pequeno maçosalsinha de folha plana, picada
• 1 colher de chápó de filé (opcional, polvilhado à mesa)

Instruções

1. 1

   Doure a andouille

   Aqueça uma panela de ferro fundido de 6 litros em fogo médio-alto. Adicione a andouille e cozinhe, mexendo, até as fatias ficarem crocantes e liberarem a gordura alaranjada, cerca de 6 minutos. Transfira para um prato, deixando a gordura na panela. A panela deve cheirar intensamente a páprica e porco.

2. 2

   Doure bem o frango

   Seque os pedaços de frango com papel toalha e tempere com 1 colher de sopa de tempero Cajun. Adicione à panela quente em uma camada única (trabalhe em dois lotes se necessário). Doure bem todos os lados, 5 a 6 minutos por lote — você quer cor real, não apenas cinza. Transfira para o prato com a andouille.

   Não mexa o frango cedo demais; deixe formar uma crosta real. Esse fundo de panela é toda a base de sabor.

3. 3

   Refogue a santíssima trindade

   Adicione óleo se a panela parecer seca, depois a cebola, o aipo e o pimentão verde picados. Cozinhe em fogo médio, raspando o fundo caramelizado enquanto os legumes liberam umidade, cerca de 8 minutos. A trindade deve amolecer e ganhar cor do fundo.

4. 4

   Ative os aromáticos e temperos

   Adicione o alho, o restante do tempero Cajun, a pimenta-caiena, o tomilho, a páprica e as folhas de louro. Mexa constantemente por 90 segundos até perfumar. A panela agora deve estar bem escura — essa é a cor do jambalaya escuro Cajun feito corretamente.

5. 5

   Torre o arroz

   Adicione o arroz cru e mexa para envolver na gordura temperada. Cozinhe por 2 minutos, mexendo, até o arroz cheirar a nozes e as bordas ficarem levemente translúcidas. Esta etapa de torra é o que diferencia o jambalaya de um pilaf ou ensopado.

6. 6

   Adicione o caldo e as carnes

   Devolva a andouille e o frango (com os sucos) à panela. Despeje o caldo de frango quente e mexa uma vez para combinar. Leve a uma fervura vigorosa e em seguida reduza o fogo ao mínimo. Prove o líquido — ele deve ser bem temperado porque o arroz vai absorver tudo.

7. 7

   Cozinhe tampado sem mexer

   Tampe bem e cozinhe em fogo muito baixo por 22 a 25 minutos. NÃO levante a tampa — abrir libera o vapor que cozinha o arroz. O fundo deve estar formando uma crosta durante esta fase.

8. 8

   Deixe descansar, afrouxe e finalize

   Retire do fogo e deixe descansar tampado por 10 minutos. Remova as folhas de louro, afrouxe delicadamente com um garfo das bordas para o centro (evite raspar a crosta preciosa do fundo). Incorpore a cebolinha e a salsinha. Sirva com pó de filé à mesa para polvilhar e molho picante para quem desejar.

Variações

• •

  Jambalaya Crioulo (vermelho): adicione 400 g de tomates picados com o caldo, mais 200 g de camarão descascado nos últimos 8 minutos de cozimento.

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  Jambalaya do caçador: substitua metade do frango por coelho ou pato selvagem — a versão mais tradicional dos acampamentos Cajun.

• •

  Jambalaya de peru defumado: substitua o frango por peru defumado que sobrou — perfeito para o dia seguinte ao Dia de Ação de Graças.

• •

  Vegetariano: omita as carnes, dobre a santíssima trindade, use caldo de legumes defumado e adicione tofu defumado em cubos e feijão-vermelho.

Armazenamento

Refrigere em recipiente fechado por até 4 dias. Reaqueça em panela tampada em fogo baixo com um pouco de caldo para revitalizar o arroz — nunca no micro-ondas, que resseca de forma irregular. Congela razoavelmente bem por 2 meses, mas a textura do arroz fica um pouco comprometida.

Perguntas frequentes