Lagostim Cajun abafado em um roux louro, a santíssima trindade e tomate doce — servido sobre arroz branco fofo com uma ondulação de manteiga derretida no topo.
Étouffée — francês para 'abafado' — é o prato que dá à Louisiana seu sabor mais macio e romântico: caudas de lagostim doces banhadas em um molho de roux louro-butiroso construído sobre cebola, aipo e pimentão, levemente tingido de tomate, terminado com salsa e cebola verde. Ao contrário de seu primo mais escuro gumbo, étouffée é mais pálida, mais rica e mais curta de cozinhar, definida menos por fumaça do que pela doçura perfumada da gordura de lagostim. Em casas cajun ao redor de Breaux Bridge e Henderson, o prato é construído durante a estação de lagostim (fevereiro a maio) quando sacos de bugs de lama vivos são fervidos por dúzias para festas de quintal; as caudas restantes — e crucialmente sua gordura laranja — são descascadas e congeladas para étouffée o ano todo. A versão adequada usa 'carne de cauda de lagostim com gordura', um produto rotulado de processadores da Louisiana que entrega essa cor dourada assinatura e profundidade bisque-like. O cozinheiro começa com um roux louro (não um roux gumbo escuro), suda a trindade lentamente até sedoso, deglaza com caldo de camarão ou frutos do mar, e dobra as caudas de lagostim no muito final, cozinhando-as apenas o tempo suficiente para aquecer — lagostim cozido demais fica de borracha e granulado em minutos. Toda a coisa é servida sobre arroz, guarnecida com cebola verde e salsa, e comida com uma cerveja e um pedaço de pão francês para limpar o prato.
Serve 6
Derreta 80 g de manteiga em uma panela pesada de 4 litros em fogo médio. Misture a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, 6-8 minutos até o roux estar na cor de manteiga de amendoim e cheire a casca de torta tostada. Este é um roux louro — muito mais pálido do que roux gumbo; você quer o gosto farináceo cozido sem ficar escuro.
Adicione a cebola, aipo e pimentão em cubos ao roux. A panela silvará e o roux apertará — continue mexendo. Cozinhe em fogo médio-baixo 8-10 minutos até os vegetais ficarem translúcidos, sedosos e terem cedido a maior parte de sua umidade.
Mexa no alho, páprica, pimenta caiena, tomilho e louro. Cozinhe 60 segundos até intensamente perfumado. Adicione a pasta de tomate e cozinhe mais 90 segundos, mexendo constantemente, até a pasta ficar um pouco mais escura e revestir os vegetais.
Despeje o caldo de frutos do mar morno em três adições, mexendo suavemente após cada uma. Leve a um cozimento suave e cozinhe 12-15 minutos, mexendo frequentemente, até o molho engrossar para revestir as costas de uma colher e o gosto de farinha crua se for. A cor deve ser um pêssego-ferrugem morno.
Reduza o calor para médio-baixo. Dobre as caudas de lagostim com toda a sua gordura. Cozinhe apenas 4-5 minutos, mexendo suavemente — as caudas são pré-cozidas e apenas precisam aquecer. Cozinhe demais e elas ficam de borracha e a gordura quebra.
Mexa com uma espátula de silicone, não uma colher de metal, para evitar esmagar as caudas.
Fora do fogo, redemoinho os restantes 40 g de manteiga, Worcestershire, metade da cebola verde e metade da salsa. Prove — você deve aterrar em algum lugar entre doce, manteigoso e levemente apimentado. Ajuste sal e pimenta caiena; se tem gosto plano, um minúsculo espremimento de limão traz tudo à frente.
Coloque em montículo uma colher de arroz quente no centro de tigelas rasas mornos. Coloque o étouffée ao redor (não sobre) o arroz para que o arroz permaneça distinto. Chuvisco com a cebola verde e salsa restantes. Passe molho quente e cunhas de limão. Coma imediatamente — este não é um prato que se beneficia de espera.
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Carne de cauda de lagostim 'com gordura' é inegociável; a gordura laranja é o que dá ao étouffée sua cor dourada e profundidade semelhante a bisque. Riceland e Bayou Land são marcas confiáveis.
Caldo de casca de camarão é dramaticamente melhor do que 'caldo de frutos do mar' da loja — salve as conchas sempre que cozinhar camarão e congele-as exatamente para este prato.
Não cozinhe o lagostim — conte até 5 minutos depois que entram, depois pare. Eles são pré-cozidos e mais rígidos que o camarão.
Um roux louro é perdoador em comparação com um roux escuro, mas ainda precisa de mexedura constante. Use uma colher de madeira lisa para alcançar os cantos da panela.
Étouffée de camarão: substitua 700 g de camarão descascado cru, adicionado nos últimos 4 minutos — cozinhe até apenas rosa.
Estilo crioulo: incline-se ainda mais para o tomate (dobro da pasta, adicione 200 g de tomate picado) para a versão da cidade de Nova Orleans vs versão cajun do campo.
Étouffée de lagostim-e-milho: mexa 200 g de grãos de milho doce com a trindade para uma torção de verão.
Faça sem lacticínios: substitua a manteiga por óleo neutro mais uma colher de sopa de levedura nutricional — menos rico mas legitimamente bom.
Refrigere até 3 dias em recipiente selado; o molho engrossa ainda mais quando frio. Reaqueça suavemente em fogo baixo com um respingo de caldo para soltar — nunca microondas ou o lagostim fica de borracha. Não congele: étouffée descongelado se separa e as caudas ficam granuladas.
Étouffée foi popularizado em Breaux Bridge, Louisiana, na década de 1950, com Aline Champagne do Hebert Hotel frequentemente creditada como a primeira a servir comercialmente. A técnica de abafamento é mais antiga — acadianos franceses trouxeram cozimento 'à l'étouffée' à Louisiana nos anos 1700 e o adaptaram com lagostim local e a trindade influenciada pelos espanhóis.
Lagostim cultivado na China (frequentemente vendido em mercados asiáticos) funciona, mas carece da gordura de mudbugs da Louisiana, então adicione uma colher de sopa extra de pasta de tomate e um nó de manteiga no final. Se você pode pedir por correio lagostim da Louisiana, vale a pena.
Impulsione o prato com 2 colheres de sopa de pasta de tomate extra e mexa em 50 g de manteiga extra no final. A cor e profundidade não serão exatamente a mesma, mas o prato é excelente.
Adequadamente feito, é levemente morno — um calor de fundo que apoia a doçura do lagostim em vez de oprimido. Os cozinheiros cajun de casa frequentemente o servem leve e deixam que os comensais adicionem molho quente Crystal à mesa.
Ou o calor era muito alto quando você adicionou o lagostim (acima de um cozimento suave), ou você o cozinhou por muito tempo. Retire-o do fogo no momento em que as caudas estão quentes e o acabamento de manteiga trava o molho junto.
Por porção (400g) · 6 porções totais
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