Cubos de point de brisket defumados, temperados com molho e devolvidos ao defumador até caramelizarem em doces de carne cor de mogno.
As pontas queimadas surgiram como um acidente em Kansas City: a extremidade gordurosa do point de um brisket defumado era muitas vezes rica demais para fatiar e servir, então os churrasqueiros do lendário Arthur Bryant's nos anos 1970 cortavam as aparas em cubos, encharcavam com molho e os ofereciam aos clientes enquanto esperavam na fila. O ensaio de Calvin Trillin na Playboy de 1972 as declarou a melhor comida dos Estados Unidos, e da noite para o dia as aparas que eram dadas de graça tornaram-se o prato principal dos cardápios de Kansas City e, eventualmente, de todo o país. O método moderno é intencional: defume um point inteiro de brisket (ou compre um point separado), corte em cubos após a defumação inicial, misture com um molho barbecue de açúcar mascavo, devolva ao defumador em uma forma de alumínio e deixe o açúcar caramelizar e a gordura derreter ainda mais até que cada cubo fique com um glaseado cor de mogno, trêmulo por dentro e crocante por fora. A textura deve ser quase desfiável, mas ainda em formato de cubo, o molho pegajoso e reduzido. Servidas em papel de açougue com pão de forma e picles, são a coisa mais decadente que o churrasco americano já produziu — doces, defumadas, salgadas, gordurosas e impossíveis de parar de comer.
Serve 8
Misture sal, pimenta, açúcar mascavo, páprica e alho em um dispensador. Cubra o point de brisket generosamente em todos os lados — o açúcar aqui aprofunda a crosta, diferente do estilo purista do centro do Texas. Deixe descansar à temperatura ambiente por 30 minutos enquanto o defumador aquece.
Ajuste o defumador a 110°C com carvalho ou hickory. Coloque o point com a gordura para cima e defume sem mexer por cerca de 5 a 6 horas, até a temperatura interna atingir 75°C e uma crosta escura ter se formado. Borrife com vinagre de maçã a cada hora após as primeiras 3 horas.
Embrulhe o point em papel de açougue rosa ou papel alumínio com um fio de sebo bovino. Devolva ao defumador e cozinhe até estar macio à sonda, por volta de 96°C internamente, geralmente mais 2 a 3 horas. O tecido conjuntivo deve estar totalmente derretido para os cubos ficarem certos.
Se usar papel alumínio em vez de papel de açougue, a crosta vai amolecer — aceite; a segunda defumação restaura a textura.
Retire do defumador e deixe descansar, ainda embrulhado, por 30 minutos. Ao contrário de um brisket fatiado, as pontas queimadas não precisam de um longo descanso porque vão cozinhar novamente — mas precisam firmar o suficiente para cortar em cubos de forma limpa.
Desembrulhe em uma tábua, reservando qualquer gordura derretida. Corte o point em cubos de 2,5 a 3 cm — parecerão enormes, mas encolhem bastante. Empilhe os cubos em uma forma de alumínio tamanho médio em uma camada funda.
Em uma pequena panela, aqueça o molho barbecue com mel, vinagre e o sebo reservado até ficar líquido. Despeje sobre os cubos e misture delicadamente para cobrir. Cada cubo deve brilhar — encharcado de molho, mas não nadando nele.
Devolva a forma descoberta ao defumador a 120°C por 60 a 90 minutos. O molho reduz, os cubos caramelizam e as bordas ficam crocantes na famosa crosta 'queimada'. Mexa uma vez na metade do tempo.
Retire a forma e deixe os cubos descansarem 5 minutos — o molho vai engrossar e virar um glaseado. Empilhe em um pedaço de papel de açougue com pão de forma branco, picles e cebola crua. Coma com os dedos ou um garfo; eles não duram tempo suficiente para usar pratos.
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Se o seu açougueiro não vender só o point, compre um brisket inteiro, cozinhe-o inteiro e separe o point para as pontas queimadas após a primeira defumação e fatie o flat para sanduíches — o melhor dos dois mundos.
Molho doce é tradição em Kansas City — não substitua por um molho de vinagre estilo Carolina; a caramelização é o ponto.
Não pule a segunda defumação. Só molhar não vai criar a crosta de doce — somente o calor sustentado por mais de uma hora consegue.
Guarde qualquer sebo que escorrer durante a defumação — é puro sabor e ótimo para molho, cobertura de pipoca ou óleo para selar.
Pontas queimadas de barriga de porco: substitua por 1,5 kg de barriga de porco em cubos — muito mais rápido (4 a 5 horas no total) e incrivelmente saboroso.
KC apimentado: adicione 2 colheres de chá de pimenta caiena e uma colher de sopa de mel picante ao molho para pontas queimadas com mais ardência.
Glaseado de bourbon: substitua o mel por 60 ml de bourbon e uma colher de sopa de melaço para um glaseado mais defumado e alcoólico.
Pontas queimadas de acém ('versão econômica'): substitua por um acém de 2 kg — mais barato, levemente menos rico, mas excelente.
Refrigere em recipiente fechado com um fio de molho por até 4 dias. Congele em camada única em uma bandeja, depois transfira para um saco de congelamento por até 3 meses. Reaqueça em forno a 160°C coberto com papel alumínio por 15 minutos.
As pontas queimadas foram inventadas no Arthur Bryant's Barbecue em Kansas City nos anos 1950 e 60 como aparas oferecidas aos clientes na fila, depois imortalizadas pelo ensaio de Calvin Trillin na Playboy de 1972, 'Não! Uma das Verdades Surpreendentes Sobre Kansas City'. Tornaram-se item de cardápio em todo o país depois que o Joe's Kansas City (então Oklahoma Joe's) as popularizou nos anos 1990.
O point é tradicional e ideal porque seu teor de gordura dá a textura certa. O acém é o substituto popular da 'versão econômica'. O flat sozinho é magro demais e fica seco.
Sim, com concessões. Cozinhe um point temperado a 135°C até estar macio à sonda (6 a 8 horas), corte em cubos e molhe com o molho, depois finalize em uma assadeira a 220°C por 20 minutos. Você vai sentir falta do sabor de fumaça; adicione 1 colher de chá de fumaça líquida ao molho para compensar.
Ou você cortou do flat em vez do point, ou não derreteu o tecido conjuntivo o suficiente na primeira defumação. O point deve estar macio como manteiga à sonda antes de cortar em cubos.
Defume o point um dia antes, refrigere inteiro e embrulhado, depois corte frio (mais fácil do que quente), molhe e faça a segunda defumação no dia de servir. Churrasqueiros de restaurante costumam trabalhar assim.
Por porção (200g) · 8 porções totais
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