Focaccia Genovese (Pão Achatado com Azeite Ligur)

Sobre esta receita

Focaccia Genovese é a versão original e, muitos argumentam, a mais fina do prato. A focaccia ligur é caracterizada por seu alto teor de azeite (tanto na massa quanto derramado por cima antes de assar), sua superfície distintamente avermelhada e uma crosta de sal perfeitamente equilibrada. O interior deve ser macio e arejado com uma ligeira mastigação; a base deve desenvolver uma crosta dourada clara pelo azeite na panela. A massa é mais úmida do que a massa do pão, enriquecida com azeite de oliva e deixada para uma longa primeira fermentação, depois espalhada em uma bandeja oleada e deixada para fermentar novamente antes de avermelhado e assado. Em Gênova, a focaccia é comida no café da manhã com um cappuccino, como um lanche, como um acompanhamento para as refeições — é um modo de vida.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gfarinha de pão forte ou farinha 00
• 375 mlágua, morna
• 7 gfermento seco instantâneo
• 10 gsal fino
• 50 mlazeite virgem extra para massa
• 80 mlazeite virgem extra para bandeja e cobertura
• 1 tbspsal marinho em flocos (ex: Maldon) para cobertura

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha, fermento e sal fino. Adicione água e 50 ml de azeite, misture em uma massa áspera e amasse por 8 minutos até ficar lisa e ligeiramente pegajosa. A massa é mais úmida do que a massa do pão — não adicione farinha extra.

2. 2

   Primeira fermentação

   Coloque a massa em uma tigela oleada, cubra e deixe em temperatura ambiente por 1–1,5 horas até dobrar.

3. 3

   Transfira para a bandeja

   Despeje 40 ml de azeite em uma grande bandeja de assar com borda (30×40 cm). Vire a massa na bandeja e estique-a suavemente para caber. Se ela voltar, descanse por 10 minutos e tente novamente.

4. 4

   Segunda fermentação

   Polvilhe os 40 ml restantes de azeite sobre a superfície. Cubra e deixe fermentar por 45 minutos até ficar fofo.

5. 5

   Avermelhado e sal

   Pré-aqueça o forno a 230°C (445°F). Pressione seus dedos firmemente na massa fazendo sulcos profundos por toda parte. Polvilhe generosamente com sal marinho em flocos.

6. 6

   Asse

   Asse por 20–25 minutos até que o topo fique dourado e as bordas fiquem profundamente marrons. O azeite deve tornar a base ligeiramente crocante.

7. 7

   Esfrie e sirva

   Descanse por 10 minutos antes de cortar. Coma morno.

Variações

• •

  Focaccia al rosmarino: adicione ramos de alecrim pressionados nos sulcos.

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  Focaccia col formaggio (Recco): uma versão completamente diferente e bem fina e recheada de Recco perto de Gênova.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Alepo/Urfa amassada aos aromatizantes para calor quente e em camadas em vez de um toque único e afiado.

Armazenamento

Melhor no dia em que é feito. Armazene embrulhado em temperatura ambiente por até 2 dias, ou congele fatias.

Perguntas frequentes