Macarrão amarelo e vermicela de arroz defumado em wok em um caldo profundo de camarão-e-porco com lula, camarões e um aperto de calamansi — clássico do vendedor de comida de rua de Singapura.
Singapura Hokkien mee (frequentemente soletrado mee de camarão Hokkien) é um dos pratos definidores do vendedor de comida de rua da cidade — um emaranhado de wok-assado de macarrão amarelo grasso e vermicela de arroz fina, envernizado com um caldo profundo de camarão-e-porco e coberto com camarões suculentos, anéis de lula, barriga de porco, cubos de gordura de porco frita e uma fatia de limão calamansi fragrante. Não tem semelhança com mee Hokkien malaio (um salteado de soja preta espesso) ou o mee de camarão baseado em sopa — a versão de Singapura é sua própria criatura, definida pelo caldo longo-cozido e o char hei de wok que apenas um queimador de vendedor de comida de rua de 200.000 BTU pode produzir. A técnica é um caos controlado: macarrão, caldo e proteína chegam ao wok em sequência, o cozinheiro joga constantemente para nada queimar enquanto o caldo reduz e o macarrão absorve, e no último segundo um ladle final de caldo fresco é adicionado para que o prato é apenas-úmido, nem sopa nem seco. Comido com um aperto de calamansi e uma colher de chile sambal aceso, é o raro prato onde ingredientes simples se tornam maiores que a soma de suas partes através de técnica sozinha. As versões lendárias — Hong Heng em Tiong Bahru, Nam Sing em Old Airport Road — têm filas que se estendem ao redor do quarteirão e cada Singapuriano tem um banquinho favorito que defenderão com fervor religioso.
Serve 4
Derreta cubos de banha em uma panela pesada sobre fogo baixo 15 minutos até dourado — reserve os chicharrones para guarnição. Na banha derretida, frite as cascas de camarão e cabeças sobre fogo médio-alto 5 minutos, esmagando com uma espátula até profundamente vermelho-laranja. Adicione a barriga de porco ou aparas extra (ou ossos de porco extra) e 1,5 L de água. Cozinhe em lume brando 40 minutos, escumando espuma. Coe — você deve ter cerca de 1 L de caldo intensamente flavored âmbar.
Fatie a barriga de porco, descasque os camarões (corte ao longo das costas para dividir em metades), fatie a lula em anéis, bata ovos, escalde brotos de feijão 15 segundos e pique cebolinha. Imerja vermicela em água fresca 10 minutos depois escorra. Solte o macarrão amarelo fresco com as mãos. Salteado de wok leva 5 minutos — você não pode parar.
Coloque um wok de aço carbono sobre sua chama mais quente por 2 minutos até apenas defumando. Adicione 2 colheres de sopa de banha derretida e misture. O wok deve fumar instantaneamente quando óleo atinge — esta é a única forma de obter wok hei.
Cozinhe em dois lotes se seu fogão doméstico não consegue fornecer bastante calor; duplicar a receita em um wok fornecerá mingau cozido a vapor.
Jogue barriga de porco no óleo defumando e salteie 90 segundos até bordas crocantes. Adicione camarões e lula, jogue 60 segundos até apenas opacos (terminarão de cozinhar depois). Empurre tudo para o lado do wok. Adicione alho ao centro e mexa 10 segundos.
Despeje os ovos batidos no centro liberado, deixe pegar 15 segundos depois empurre e mexa solto. Adicione macarrão amarelo e vermicela juntos, jogue para combinar com ovo, porco e frutos do mar. Regue molho de soja leve, soja escura e molho de peixe ao redor das bordas do wok onde caramelizarão.
Despeje 500 ml do caldo quente de camarão-porco e jogue vigorosamente. O macarrão deve absorver o caldo vorazmente ao longo de 90 segundos — continue jogando para o fundo não queimar. Adicione outro ladle de caldo se o macarrão parecer seco mas pare antes de ficar sopa. O prato final é apenas-úmido, não nadando.
Jogue brotos de feijão e cebolinha e jogue duas vezes. Deslize para um prato, cubra com os chicharrones de banha reservados, uma fatia de calamansi e uma colher generosa de sambal belacan ao lado. Comensais espremem o calamansi e mexem o sambal no gosto — aquele aperto único de cítrico é o que corta a riqueza e faz o prato cantar.
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O caldo é tudo — não pule ou substitua pelo estoque comprado. Mesmo 30 minutos de caldo de casca de camarão caseiro dá uma profundidade que nenhum atalho combina.
Banha é inegociável em verdadeiro Hokkien mee — óleo vegetal funciona mas você perde a riqueza de porco que define o prato. Compre gordura de porco em um açougueiro e derreta você mesmo.
Calamansi é o cítrico de terminação autêntico — substitua com uma mistura de limão e laranja (3:1) se necessário. Limão simples sozinho é muito unidimensional.
Sambal belacan deve ser servido ao lado, não mexido — cada comensal adiciona seu próprio. Faça fresco poundendo 6 chiles vermelhos com 1 colher de chá de belacan torrado e uma pitada de sal.
Hokkien mee branco — pule inteiramente a soja escura para uma versão mais pálida e delicada (estilo da casa Nam Sing).
Hokkien mee preto — dobre a soja escura para um prato mais doce e escuro mais perto do estilo malaio.
Versão de macarrão crocante — frite metade do macarrão amarelo até crocante primeiro, depois adicione aos macarrões úmidos no final para contraste textural.
Vegetariano — omita todos os frutos do mar e porco; faça caldo de kombu, cogumelos secos e pasta de feijão de soja; use tofu frito e cogumelos de ostra real.
Melhor comido imediatamente — Hokkien mee não armazena bem conforme o macarrão continua absorver caldo e fica pastoso. Caldo restante pode ser refrigerado 4 dias ou congelado 2 meses; reutilize como base para outras sopas de macarrão. Sobras refrigeradas reaquecem mal; coma dentro de 24 horas se deve salvá-las.
Singapura Hokkien mee foi criado nos anos 1920 por marinheiros Hokkien em Rochor Road que usaram macarrão restante de fábricas próximas e caldo de cabeça de camarão livre de cozinhas para se alimentar barato. O prato foi refinado em sua forma moderna na cultura de banquinho de vendedor de comida de rua pós-guerra dos anos 1950 e 1960 e agora é formalmente reconhecido pela Placa de Turismo de Singapura como um dos pratos de herança de vendedor de comida de rua da nação.
Funciona em um aperto mas perde a profundidade de frutos do mar que define o prato. Se deve, cozinhe caldo de frango com 250 g de cascas de camarão por 20 minutos para aproximar o sabor.
Ou seu wok não estava quente o suficiente ou você adicionou muito caldo de uma vez. Adicione caldo em dois ladles e jogue agressivamente entre adições para o macarrão absorver gradualmente.
Hokkien mee malaio (KL) é um salteado denso e preto com molho de soja escuro com nenhum elemento de sopa; Hokkien mee Singapura é luz âmbar, apenas-úmido com caldo e terminado com calamansi. Pratos completamente diferentes apesar do nome compartilhado.
Sim — permanecem crocantes 1 semana em recipiente fechado em temperatura ambiente. Derreta um lote grande e use como guarnição em arroz, macarrão ou sopas.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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