Mee Hokkien de Singapura (Macarrão Frito em Wok de Camarão e Porco)

Sobre esta receita

Singapura Hokkien mee (frequentemente soletrado mee de camarão Hokkien) é um dos pratos definidores do vendedor de comida de rua da cidade — um emaranhado de wok-assado de macarrão amarelo grasso e vermicela de arroz fina, envernizado com um caldo profundo de camarão-e-porco e coberto com camarões suculentos, anéis de lula, barriga de porco, cubos de gordura de porco frita e uma fatia de limão calamansi fragrante. Não tem semelhança com mee Hokkien malaio (um salteado de soja preta espesso) ou o mee de camarão baseado em sopa — a versão de Singapura é sua própria criatura, definida pelo caldo longo-cozido e o char hei de wok que apenas um queimador de vendedor de comida de rua de 200.000 BTU pode produzir. A técnica é um caos controlado: macarrão, caldo e proteína chegam ao wok em sequência, o cozinheiro joga constantemente para nada queimar enquanto o caldo reduz e o macarrão absorve, e no último segundo um ladle final de caldo fresco é adicionado para que o prato é apenas-úmido, nem sopa nem seco. Comido com um aperto de calamansi e uma colher de chile sambal aceso, é o raro prato onde ingredientes simples se tornam maiores que a soma de suas partes através de técnica sozinha. As versões lendárias — Hong Heng em Tiong Bahru, Nam Sing em Old Airport Road — têm filas que se estendem ao redor do quarteirão e cada Singapuriano tem um banquinho favorito que defenderão com fervor religioso.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gmacarrão fresco grasso e amarelo (mee Hokkien)
• 200 gvermicela de arroz seca (bihun), imersa 10 minutos
• 12camarões grandes, descascados (reserve cascas e cabeças para caldo)
• 200 gbarriga de porco, fatiada 5 mm de espessura
• 200 glula, limpa e fatiada em anéis
• 100 gbanha de porco, cortada em cubos de 5 mm (para derreter)
• 4dentes de alho, picados
• 3ovos, batidos
• 1 small handfulbrotos de feijão
• 2 ramoscebolinha amarela (kuchai), cortada em comprimentos de 5 cm
• 3 colher de sopamolho de soja leve; 1 colher de sopa de molho de soja escuro; 1 colher de chá de pimenta-preta
• 1 colher de sopamolho de peixe
• para servir: fatias de calamansi ou limão, sambal belacan

Instruções

1. 1

   Faça o caldo de camarão-porco (essencial)

   Derreta cubos de banha em uma panela pesada sobre fogo baixo 15 minutos até dourado — reserve os chicharrones para guarnição. Na banha derretida, frite as cascas de camarão e cabeças sobre fogo médio-alto 5 minutos, esmagando com uma espátula até profundamente vermelho-laranja. Adicione a barriga de porco ou aparas extra (ou ossos de porco extra) e 1,5 L de água. Cozinhe em lume brando 40 minutos, escumando espuma. Coe — você deve ter cerca de 1 L de caldo intensamente flavored âmbar.

2. 2

   Prepare todos os ingredientes

   Fatie a barriga de porco, descasque os camarões (corte ao longo das costas para dividir em metades), fatie a lula em anéis, bata ovos, escalde brotos de feijão 15 segundos e pique cebolinha. Imerja vermicela em água fresca 10 minutos depois escorra. Solte o macarrão amarelo fresco com as mãos. Salteado de wok leva 5 minutos — você não pode parar.

3. 3

   Aqueça o wok agressivamente

   Coloque um wok de aço carbono sobre sua chama mais quente por 2 minutos até apenas defumando. Adicione 2 colheres de sopa de banha derretida e misture. O wok deve fumar instantaneamente quando óleo atinge — esta é a única forma de obter wok hei.

   Cozinhe em dois lotes se seu fogão doméstico não consegue fornecer bastante calor; duplicar a receita em um wok fornecerá mingau cozido a vapor.

4. 4

   Seleie as proteínas

   Jogue barriga de porco no óleo defumando e salteie 90 segundos até bordas crocantes. Adicione camarões e lula, jogue 60 segundos até apenas opacos (terminarão de cozinhar depois). Empurre tudo para o lado do wok. Adicione alho ao centro e mexa 10 segundos.

5. 5

   Adicione os ovos e macarrão

   Despeje os ovos batidos no centro liberado, deixe pegar 15 segundos depois empurre e mexa solto. Adicione macarrão amarelo e vermicela juntos, jogue para combinar com ovo, porco e frutos do mar. Regue molho de soja leve, soja escura e molho de peixe ao redor das bordas do wok onde caramelizarão.

6. 6

   Adicione caldo e cozinhe

   Despeje 500 ml do caldo quente de camarão-porco e jogue vigorosamente. O macarrão deve absorver o caldo vorazmente ao longo de 90 segundos — continue jogando para o fundo não queimar. Adicione outro ladle de caldo se o macarrão parecer seco mas pare antes de ficar sopa. O prato final é apenas-úmido, não nadando.

7. 7

   Termine e prate

   Jogue brotos de feijão e cebolinha e jogue duas vezes. Deslize para um prato, cubra com os chicharrones de banha reservados, uma fatia de calamansi e uma colher generosa de sambal belacan ao lado. Comensais espremem o calamansi e mexem o sambal no gosto — aquele aperto único de cítrico é o que corta a riqueza e faz o prato cantar.

Variações

• •

  Hokkien mee branco — pule inteiramente a soja escura para uma versão mais pálida e delicada (estilo da casa Nam Sing).

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  Hokkien mee preto — dobre a soja escura para um prato mais doce e escuro mais perto do estilo malaio.

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  Versão de macarrão crocante — frite metade do macarrão amarelo até crocante primeiro, depois adicione aos macarrões úmidos no final para contraste textural.

• •

  Vegetariano — omita todos os frutos do mar e porco; faça caldo de kombu, cogumelos secos e pasta de feijão de soja; use tofu frito e cogumelos de ostra real.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente — Hokkien mee não armazena bem conforme o macarrão continua absorver caldo e fica pastoso. Caldo restante pode ser refrigerado 4 dias ou congelado 2 meses; reutilize como base para outras sopas de macarrão. Sobras refrigeradas reaquecem mal; coma dentro de 24 horas se deve salvá-las.

Perguntas frequentes