persianstarter
Kashk-e Bademjan
Pasta de berinjela persa com soro, nozes e cebola caramelizada — realeza do mezze.
Preparo
15 min.
Cozimento
40 min.
Porções
6
Dificuldade
Fácil
4.9
Entre para avaliar#persa#berinjela#pasta#kashk#vegetariano
Pasta de berinjela persa com soro, nozes e cebola caramelizada — realeza do mezze.
Kashk-e Bademjan é um dos aperitivos mais amados do Irã — berinjela assada ou frita é amassada e combinada com kashk (um soro fermentado picante), cebola frita, alho, nozes e hortelã seca. O resultado é uma pasta profundamente fumarenta, azeda e terrosa com complexidade extraordinária, servida morna ou em temperatura ambiente com pão sírio fresco. É um essencial do mezze persa e reuniões com pratos compartilhados.
Serve 6
Asse, cozinhe ou frita berinjelas até ficar muito macia. Se assando, fure e asse inteira a 200°C por 45 minutos. Retire a polpa.
Carbonizar as cascas com chama dá ao molho sua característica defumada - mesmo 2 a 3 minutos no fogo antes de assar faz a diferença.
Frita cebolas em óleo em fogo médio por 25-30 minutos até ficar bem dourada. Reserve um pouco para cobertura. Adicione alho e açafrão-da-terra, cozinhe 2 minutos a mais.
Não apresse as cebolas; sua doçura cozida lentamente é o que equilibra o kashk azedo.
Adicione a polpa de berinjela às cebolas. Amasse junto e cozinhe 5 minutos. Mexa em kashk e nozes. Tempere com sal.
Espalhe em um prato, cubra com cebolas caramelizadas reservadas, hortelã seca brevemente frita em óleo e nozes. Borrife kashk extra por cima.
A hortelã queima quase instantaneamente – retire a panela do fogo no momento em que espumar e escurecer ligeiramente.
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Tostar a berinjela diretamente sobre chama adiciona uma fumaça maravilhosa.
Frite rapidamente a hortelã seca em óleo quente para florir o sabor.
Prove antes de salgar: kashk contém sal próprio significativo.
Cozinhe o purê de berinjela com as cebolas por tempo suficiente para eliminar a umidade, ou o molho ficará aguado.
Prepare com algumas horas de antecedência e reaqueça delicadamente – os sabores se unem enquanto descansa.
Adicione sementes de romã para brilho.
Use iogurte grego se kashk não estiver disponível.
Adicione uma pitada de água de açafrão às cebolas para obter uma versão festiva e dourada.
Junte os cogumelos salteados para um mergulho mais forte que pode servir como prato vegetariano leve.
Refrigere por até 4 dias. Adicione cobertura de kashk fresco ao servir.
Kashk-e Bademjan é um essencial da culinária caseira persa e um dos pratos persas mais amplamente amados fora do Irã.
Kashk é um produto de soro fermentado, seco e reconstituído com sabor muito azedo e picante. Encontre em lojas de alimentos persas.
Com certeza – torrar integralmente a 200°C até desmoronar, conforme escrito aqui, usa o mínimo de óleo e adiciona profundidade de torra. Berinjela em cubos fritada também funciona bem. Fritar dá o resultado mais rico, mas assar é o método caseiro mais comum no Irã hoje e muitos cozinheiros o preferem.
Quente ou em temperatura ambiente, nunca frio na geladeira – o resfriamento embota os sabores e endurece a textura. Nos restaurantes iranianos chega quentinho com pão quente. Se for feito com antecedência, reaqueça delicadamente em uma panela e aplique o kashk, o óleo de menta e as guarnições de cebola antes de servir.
Ambos são molhos de berinjela, mas divergem completamente no sabor. Baba ghanoush é levantino, feito com tahine, limão e alho cru, servido frio. Kashk-e bademjan é persa, feito com soro de leite fermentado, cebola caramelizada e hortelã frita, servido quente - mais descolado, mais doce e mais cozido.
Por porção (250g) · 6 porções totais
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