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Baghali Polo
Arroz persa com endro e feijão fava — o prato final da celebração da primavera.
Preparo
30 min.
Cozimento
60 min.
Porções
6
Dificuldade
Médio
4.9
Entre para avaliar#persa#arroz#endro#feijão fava#primavera
Arroz persa com endro e feijão fava — o prato final da celebração da primavera.
Baghali Polo (arroz com feijão fava e endro) é um dos pratos de primavera mais celebrados da Pérsia, tradicionalmente servido em Nowruz (Ano Novo Persa) e casamentos ao lado de canela de cordeiro. Endro fresco perfumado e feijão fava macio são espalhados através do arroz basmati aromático com açafrão, criando um prato tão visualmente bonito quanto delicioso. A crosta de açafrão dourada (tahdig) no fundo é o toque da coroa.
Serve 6
Hidrate basmati por 1 hora. Ferva em água salgada por 6 minutos até quase macio. Escorra.
Faça um teste de mordida em um grão: ele deve dobrar, não quebrar, restando um núcleo branco e fino.
Derreta manteiga em panela pesada. Adicione uma camada fina de arroz misturado com água de açafrão para formar a base.
Misture o arroz restante com endro e feijão fava. Monte sobre a base em pirâmide, fazendo furos para vapor. Adicione nós de manteiga. Cubra com panela com pano de cozinha.
Dobre o endro com uma mão leve – compactar o arroz agora significa polo denso e pegajoso mais tarde.
Cozinhe em fogo médio-alto por 5 minutos e depois em fogo mais baixo por 45 minutos. Vire sobre o prato de servir para revelar tahdig dourado.
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Endro fresco faz uma diferença enorme — não use seco.
Sirva com canela de cordeiro (mahicheh) para a combinação clássica.
Favas de casca dupla (vagem e casca interna) para obter o resultado mais macio e doce.
A tampa enrolada em toalha é essencial: ela retém a condensação para que os grãos fiquem fofos e separados.
Floresça o açafrão em água quente – não fervente – por pelo menos 10 minutos para extrair toda a cor e aroma.
Adicione alho verde na primavera.
Use edamame congelado quando feijão fava fresco não estiver disponível.
Sirva com frango com açafrão em vez de pernil de cordeiro para um acompanhamento mais leve.
Faça uma peça central vegetariana cobrindo o polo com cebolas fritas crocantes e nozes torradas.
Refrigere por até 2 dias. Reaqueça gentilmente com um espirro de água.
Baghali Polo é o prato do Ano Novo Persa — suas cores verde e dourada representam renovação da primavera. Toda mãe e avó persa tem sua versão.
Endro fresco é essencial para este prato — endro seco não dará o mesmo resultado.
Para obter a melhor textura, sim: remova a vagem e a casca pálida e coriácea ao redor de cada grão, deixando apenas o interior verde brilhante. A casca interna fica em borracha e ligeiramente amarga quando cozida no vapor. As favas congeladas e já descascadas das mercearias persas ou do Oriente Médio economizam muito tempo.
O parceiro icônico é o mahicheh – pernil de cordeiro refogado lentamente com cebola, açafrão e açafrão até escorregar do osso – servido por cima do arroz com seus sucos. Frango refogado com açafrão é a alternativa comum durante a semana, e o polo também satisfaz sozinho com iogurte.
Geralmente parboilizar demais ou pular o enxágue e deixar de molho. Os grãos devem ir para a panela fumegante levemente mal passados com o amido da superfície lavado e terminar apenas com vapor. Evite também pressionar o arroz ao montá-lo – o formato de pirâmide e os orifícios de vapor mantêm os grãos leves e separados.
Por porção (400g) · 6 porções totais
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