Baghali Polo
Arroz persa com endro e feijão fava — o prato final da celebração da primavera.
Sobre esta receita
Baghali Polo (arroz com feijão fava e endro) é um dos pratos de primavera mais celebrados da Pérsia, tradicionalmente servido em Nowruz (Ano Novo Persa) e casamentos ao lado de canela de cordeiro. Endro fresco perfumado e feijão fava macio são espalhados através do arroz basmati aromático com açafrão, criando um prato tão visualmente bonito quanto delicioso. A crosta de açafrão dourada (tahdig) no fundo é o toque da coroa.
Ingredientes
Serve 6
- 3 xícarasarroz basmati
- 2 xícarasfeijão fava ou edamame descascado
- 2 xícarasendro fresco, picado
- 1 pitadaaçafrão, hidratado em água quente
- 4 colher de sopamanteiga ou ghee
- 2 colher de chásal
Instruções
- 1
Pré-cozinhar o arroz
Hidrate basmati por 1 hora. Ferva em água salgada por 6 minutos até quase macio. Escorra.
Faça um teste de mordida em um grão: ele deve dobrar, não quebrar, restando um núcleo branco e fino.
- 2
Fazer tahdig
Derreta manteiga em panela pesada. Adicione uma camada fina de arroz misturado com água de açafrão para formar a base.
- 3
Camadas
Misture o arroz restante com endro e feijão fava. Monte sobre a base em pirâmide, fazendo furos para vapor. Adicione nós de manteiga. Cubra com panela com pano de cozinha.
Dobre o endro com uma mão leve – compactar o arroz agora significa polo denso e pegajoso mais tarde.
- 4
Cozinhar no vapor
Cozinhe em fogo médio-alto por 5 minutos e depois em fogo mais baixo por 45 minutos. Vire sobre o prato de servir para revelar tahdig dourado.
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Dicas profissionais
- →
Endro fresco faz uma diferença enorme — não use seco.
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Sirva com canela de cordeiro (mahicheh) para a combinação clássica.
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Favas de casca dupla (vagem e casca interna) para obter o resultado mais macio e doce.
- →
A tampa enrolada em toalha é essencial: ela retém a condensação para que os grãos fiquem fofos e separados.
- →
Floresça o açafrão em água quente – não fervente – por pelo menos 10 minutos para extrair toda a cor e aroma.
Variações
- •
Adicione alho verde na primavera.
- •
Use edamame congelado quando feijão fava fresco não estiver disponível.
- •
Sirva com frango com açafrão em vez de pernil de cordeiro para um acompanhamento mais leve.
- •
Faça uma peça central vegetariana cobrindo o polo com cebolas fritas crocantes e nozes torradas.
Armazenamento
Refrigere por até 2 dias. Reaqueça gentilmente com um espirro de água.
História e Origem
Baghali Polo é o prato do Ano Novo Persa — suas cores verde e dourada representam renovação da primavera. Toda mãe e avó persa tem sua versão.
Perguntas frequentes
Posso usar endro seco?
Endro fresco é essencial para este prato — endro seco não dará o mesmo resultado.
Tenho que descascar as favas duas vezes?
Para obter a melhor textura, sim: remova a vagem e a casca pálida e coriácea ao redor de cada grão, deixando apenas o interior verde brilhante. A casca interna fica em borracha e ligeiramente amarga quando cozida no vapor. As favas congeladas e já descascadas das mercearias persas ou do Oriente Médio economizam muito tempo.
Que carne combina com polo baghali?
O parceiro icônico é o mahicheh – pernil de cordeiro refogado lentamente com cebola, açafrão e açafrão até escorregar do osso – servido por cima do arroz com seus sucos. Frango refogado com açafrão é a alternativa comum durante a semana, e o polo também satisfaz sozinho com iogurte.
Porque é que o meu arroz ficou pegajoso?
Geralmente parboilizar demais ou pular o enxágue e deixar de molho. Os grãos devem ir para a panela fumegante levemente mal passados com o amido da superfície lavado e terminar apenas com vapor. Evite também pressionar o arroz ao montá-lo – o formato de pirâmide e os orifícios de vapor mantêm os grãos leves e separados.
Fatos nutricionais
Por porção (400g) · 6 porções totais
Resumo do tempo
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