Folhas de uva recheadas persas com recheio de erva e arroz doce-azedo — um labor de amor.
Dolmeh Barg persa são mais herbáceas e doce-azedas do que suas contrapartes libanesas ou gregas. O recheio é feito com arroz, cordeiro moído, lentilhas amarelas partidas e uma abundância de ervas frescas (salsa, hortelã, estragão, cebolinha), adoçado com açúcar e azedado com verjuíce ou limão. As folhas de uva são cozidas lentamente em molho de romã e tomate. O contraste de doce, azedo e herbáceo é distintamente persa.
Serve 8
Combine cordeiro, arroz, lentilhas partidas, ervas, açúcar, limão, canela, açafrão-da-terra e sal.
Frite uma colher de chá do recheio e experimente: o equilíbrio agridoce já deve ser detectável, pois os sabores silenciam durante o refogado.
Enxágue as folhas de uva. Coloque uma folha com a veia para cima, adicione uma colher de recheio, dobre os lados para dentro e enrole bem apertado.
Deixe um pouco de folga em cada rolo – o arroz se expande e o dolmeh se divide durante o cozimento.
Empacote os rolos em uma panela. Misture pasta de tomate com água/suco de romã e despeje sobre. Peso com um prato. Cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos.
O prato pesado é essencial – sem ele o dolmeh flutua, desfia-se e cozinha de forma irregular.
Esfrie ligeiramente. Arrume em prato e sirva em temperatura ambiente com iogurte.
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O equilíbrio doce-azedo é chave — taste e ajuste açúcar e limão.
Mais ervas tornam mais persa — não seja tímido.
Forre o fundo da panela com folhas extras para proteger a primeira camada de queimaduras.
Enrole bem, mas não apertado – o arroz precisa de espaço para inchar ou as folhas vão estourar.
Coloque peso nos rolos com um prato invertido para que mantenham sua forma durante o cozimento prolongado.
Faça vegetariano — omita carne, aumente lentilhas partidas e nozes.
Use folhas de repolho quando folhas de uva não estão disponíveis.
Refogue inteiramente em suco de romã com uma colher de melaço de romã para o estilo norte-tânger.
Adicione bérberis e damascos secos picados ao recheio para obter uma intensidade agridoce festiva.
Refrigere por até 4 dias. O sabor melhora no próximo dia.
Dolmeh é encontrado em todo o antigo Império Persa de Irã até Turquia, Grécia e Cáucaso. A versão persa é definida por suas ervas abundantes e sabores doce-azedos.
Suco de uva não fermentado com uma tartez agradável. Suco de limão ou suco de romã são bons substitutos.
Sim, e muitos iranianos preferem-nas no final da primavera, quando as folhas são jovens e tenras. Escolha folhas médias sem buracos e escalde-as em água fervente com sal por 1–2 minutos até que escureçam e amoleçam. As folhas frescas têm um sabor mais brilhante e menos salgado do que em frasco – pule a etapa de enxágue.
Desvendar geralmente significa que os rolos não foram colocados com a costura voltada para baixo ou não foram pesados com um prato; estourar significa que eles foram enrolados demais para que o arroz se expandisse. Embale-os confortavelmente na panela para que se apoiem, mantenha o fogo brando e deixe-os descansar antes de retirá-los.
Qualquer um, e ambos são tradicionais. Dolmeh quente com iogurte é uma entrada ou prato principal leve; dolmeh em temperatura ambiente aparecem em pastas mezze e mesas de piquenique. Ao contrário dos dolmades gregos, eles normalmente não são servidos gelados direto da geladeira – deixe-os perder primeiro o sabor frio da geladeira.
Por porção (180g) · 8 porções totais
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