Maamoul (biscoitos recheados com tâmaras ou nozes)

Sobre esta receita

Maamoul (معمول) estão entre os doces mais apreciados do mundo árabe, consumidos no Eid al-Fitr, na Páscoa e em todas as celebrações familiares importantes, do Marrocos ao Iraque. A massa é diferente do biscoito amanteigado padrão: é baseada em sêmola fina misturada com farinha, manteiga clarificada (samn) e uma flor de água de rosas, água de flor de laranjeira e, às vezes, mahlab moído (especiaria de caroço de cereja) que lhe confere uma fragrância única, caráter levemente quebradiço. A modelagem é um ofício em si: tradicionalmente feita em moldes maamoul (tabi') de madeira entalhada com padrões geométricos ou florais que identificam o recheio (um padrão de estrela para tâmaras, um diamante para nozes, uma cúpula lisa para pistache). Cada biscoito é pressionado manualmente no molde, batido e assado até dourar - eles devem permanecer bem claros, polvilhados com açúcar de confeiteiro após o resfriamento. Cada um dos três recheios clássicos tem seu próprio perfil de especiarias: recheio de tâmaras com canela e sementes de erva-doce; recheio de nozes com canela, açúcar e água de rosas; recheio de pistache com aroeira, água de flor de laranjeira e um pouco de açúcar.

Ingredientes

Serve 30

• 300 gsemolina fina
• 150 gfarinha multiuso
• 200 gmanteiga sem sal(ou samn (manteiga clarificada), em temperatura ambiente)
• 2 colher de sopaágua de rosas
• 2 colher de sopaágua de flor de laranjeira
• 1 colher de sopaaçúcar de confeiteiro
• 1/4 colher de chámahlab terrestre(opcional, disponível em lojas de especiarias do Oriente Médio)
• 2 colher de sopaágua morna(juntar a massa)
• 300 gtâmaras Medjool sem caroço(para preenchimento de data)
• 1 colher de chácanela(para preenchimento de data)
• 1 colher de sopamanteiga(para preenchimento de data)
• 200 gpedaços de nozes(para recheio de nozes)
• 3 colher de sopaaçúcar de confeiteiro(para o recheio de nozes, mais um pouco para polvilhar os biscoitos prontos)
• 1 colher de chácanela(para recheio de nozes)

Instruções

1. 1

   Mergulhe a semolina

   Misture a semolina, a farinha e a manteiga em uma tigela grande com a ponta dos dedos até que a mistura fique parecida com uma farinha de rosca grossa. Adicione água de rosas, água de flor de laranjeira, açúcar de confeiteiro e mahlab. Misture e adicione água morna, uma colher de sopa de cada vez, até que a massa fique firme. Cubra e descanse por 2 horas (ou durante a noite) para deixar a semolina hidratar completamente.

   Descansar a massa não é negociável – a massa de sêmola não descansada racha quando moldada.

2. 2

   Faça o preenchimento da data

   Em uma panela pequena, aqueça as tâmaras com a manteiga e a canela em fogo baixo, amassando com um garfo ou processando no processador de alimentos até ficar homogêneo. Deixe esfriar completamente e enrole em bolas do tamanho de uma bola de gude.

3. 3

   Faça o recheio de nozes

   Pique as nozes finamente (não muito finas – alguma textura é boa). Misture com açúcar de confeiteiro e canela. A mistura deve grudar ligeiramente quando pressionada.

4. 4

   Dê forma ao maamoul

   Pré-aqueça o forno a 180°C (355°F). Corte um pedaço de massa do tamanho de uma noz (cerca de 25g). Achate na palma da mão, coloque uma bola de recheio no centro e levante as bordas para fechar totalmente. Se estiver usando um molde maamoul, pressione a bola cheia firmemente no molde, alise a parte de trás e bata com força contra a superfície de trabalho para soltá-la. Sem molde, basta moldar em uma cúpula lisa ou rolar entre as palmas das mãos.

5. 5

   Asse até ficar bem claro

   Disponha o maamoul em assadeiras não untadas. Asse por 15–18 minutos. Eles devem estar levemente dourados na base e ainda bem claros na parte superior – não leve ao forno até dourar ou ficarão secos.

   Cada forno é diferente. Teste um cookie primeiro. Maamoul continua a firmar enquanto esfria.

6. 6

   Poeira e fresco

   Deixe esfriar completamente na bandeja – eles são frágeis quando quentes. Depois de esfriar, polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro. Disponha em um prato de servir.

Variações

• •

  Pistache maamoul: recheie com pistache picado misturado com aroeira (moída até virar pó com um pouco de açúcar), água de flor de laranjeira e açúcar de confeiteiro.

• •

  Maamoul vegano: substitua a manteiga por óleo de coco sólido; o sabor é um pouco diferente, mas ainda assim excelente.

Armazenamento

Maamoul é mantido em temperatura ambiente em uma lata hermética por até 3 semanas – na verdade, eles melhoram após 2–3 dias à medida que os sabores se desenvolvem. Não refrigere. Congele sem poeira por até 3 meses; polvilhe com açúcar de confeiteiro após descongelar.

Perguntas frequentes