Mujadara (lentilhas libanesas e arroz com cebola crocante)

Sobre esta receita

Mujadara (مجدرة) é traduzido literalmente como 'marcado' - uma referência às lentilhas que pontilham o arroz como sardas - mas este nome humilde desmente a extraordinária profundidade de sabor que este prato atinge. É um dos pratos mais antigos da história da culinária humana, com receita registrada no Kitab al-Tabikh iraquiano de 1226 dC. Durante séculos foi considerado comida camponesa, apelidado de “prato de Esaú” em referência à história bíblica de Esaú trocando seu direito de primogenitura por um “caldo vermelho”. Hoje é celebrado em todo o Líbano, Síria e Jordânia como um dos grandes pratos vegetarianos do mundo árabe. A magia da mujadara reside inteiramente nas cebolas: elas são cortadas em fatias finas e fritas lentamente em azeite por 30-40 minutos até que fiquem em mogno profundo, doces e quase gelatinosas. Metade é misturada ao arroz de lentilha, a outra metade é empilhada por cima como uma guarnição crocante e caramelizada. Servido com iogurte fresco ou uma simples salada de tomate, o mujadara é profundamente satisfatório, nutricionalmente completo e não requer nada caro ou exótico.

Ingredientes

Serve 4

• 250 glentilhas verdes ou marrons(enxaguado e colhido)
• 200 garroz branco de grão longo(enxaguado até a água sair limpa)
• 4 grandecebola amarela(cortado ao meio e em fatias finas)
• 80 mlazeite(dividido)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápimenta da Jamaica moída
• 1/2 colher de chácanela em pó
• 1/2 colher de chápimenta preta moída
• 1.5 colher de chásal marinho fino
• 700 mlágua ou caldo de legumes
• 200 giogurte natural integral(para servir, opcional)

Instruções

1. 1

   Caramelize as cebolas (a alma do prato)

   Aqueça 60 ml de azeite em uma panela larga de fundo grosso em fogo médio. Adicione todas as cebolas fatiadas e uma pitada de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 35–45 minutos até dourar profundamente e quase gelar.

   Não se apresse nesta etapa em fogo alto - a lenta caramelização é o que torna a mujadara extraordinária. Paciência aqui é tudo.

2. 2

   Cozinhe as lentilhas

   Enquanto a cebola carameliza, coloque as lentilhas enxaguadas em uma panela e cubra com água fria por 5 cm. Deixe ferver, cozinhe por 15 minutos até ficar macio. Escorra e reserve.

3. 3

   Construa a base

   Retire metade das cebolas caramelizadas e reserve para cobrir. Às cebolas restantes na panela, adicione cominho, pimenta da Jamaica, canela e pimenta preta. Mexa por 30 segundos até ficar perfumado.

4. 4

   Adicione lentilhas, arroz e líquido

   Adicione as lentilhas pré-cozidas e o arroz enxaguado à panela de cebola temperada. Despeje 700 ml de água ou caldo, adicione 1,5 colher de chá de sal e misture bem. Deixe ferver.

5. 5

   Cozinhe no vapor até ficar macio

   Depois de ferver, reduza o fogo para o nível mais baixo possível, cubra bem com uma tampa (ou feche com papel alumínio e depois com a tampa) e cozinhe por 20 minutos. Não levante a tampa durante este período.

   Coloque um pano de prato limpo sob a tampa para absorver o vapor – isso produz grãos mais fofos e separados.

6. 6

   Descanse e frite as cebolas

   Retire do fogo, deixe tampado e descanse por 10 minutos. Enquanto isso, coloque as cebolas reservadas em uma panela seca ou na vasilha de cozimento de lentilhas agora vazia e frite em fogo médio-alto por 5 minutos até que fiquem levemente crocantes.

7. 7

   Servir

   Solte a mujadara com um garfo e coloque-a em uma travessa. Empilhe as cebolas caramelizadas crocantes por cima. Regue com os restantes 20 ml de azeite e sirva com iogurte e uma salada simples de tomate e pepino.

Variações

• •

  Mujadara hamra (vermelho): troque o arroz por trigo grosso de bulgur e adicione pasta de tomate para uma variação sírio-libanesa.

• •

  Mujadara bil burghul: comum no norte do Líbano, esta versão utiliza bulgur fino, tornando seu cozimento mais rápido.

Armazenamento

Guarde as sobras na geladeira por até 4 dias. Reaqueça com um pouco de água em uma panela tampada em fogo baixo. As cebolas amolecem durante o armazenamento; frite-os novamente separadamente em uma panela, se desejar.

Perguntas frequentes