Costelas de cordeiro cozidas lentamente banhadas em molho iogurte jameed azedo, servido sobre arroz açafrão e pão shrak crocante, coroado com amêndoas e pinhões assados — o prato mais cerimonial da Jordânia.
Mansaf não é meramente o prato nacional da Jordânia — é o centro de cada encontro importante beduíno e jordaniano, de casamentos e celebrações de nascimento até conclusão de períodos de luto, quando servir mansaf sinaliza o retorno à vida ordinária. O prato é construído ao redor de jameed, um iogurte de leite de ovelha duro, salgado, intensamente azedo que nômades beduínos desenvolveram como uma maneira de preservar leite através das estações do deserto ao secar bolas de iogurte peneirado no sol até se tornar duro como rocha. Para cozinhar mansaf, jameed é quebrado em pedaços e reconstituído por longo simmer com água até se dissolver de volta em um molho espesso, branco marfim com um azedo selvagem, agudo diferente de qualquer laticínio cultivo em cozinhas ocidentais. Osso-em cordeiro (tradicionalmente ombro inteiro de um cordeiro ou costelas) é cozido neste molho por horas até a carne deslizar do osso e o caldo fica brilhante com gordura renderizada. O servindo é teatro: um grande prato redondo é forrado com shrak (pão fino de sajadeira), amontoado com arroz dourado de açafrão, o cordeiro é colocado no topo, o molho jameed é ladled generosamente sobre tudo, e o prato é coroado com amêndoas assadas, pinhões, e salsa. Comensais se reúnem ao redor do prato único e comem com as mãos direitas, rolando arroz, carne e molho em pequenas bolas — um ritual de abundância compartilhada que não mudou em séculos.
Serve 8
Quebre jameed em pedaços do tamanho de noz e coloque em uma tigela grande com 1,5 litros água morna. Embeba durante a noite (pelo menos 8 horas) até amolecer, então misture em potência alta até completamente liso — a consistência de leitelho espesso. Se usar substituto iogurte, bata o iogurte com laban e sal até liso. Puxe para remover lumps.
Seque o cordeiro e tempere pesadamente com sal. Em uma panela pesada grande, dourar o cordeiro em 2 tbsp ghee em fogo alto em lotes, 4 minutos por lado até profundamente marrom. Retorne todo cordeiro à panela, adicione a cebola, louro, cardamomo, canela e grãos de pimenta, cubra com 2 litros água, leve a fervura, puxe a espuma, então simmer coberto 90 minutos até a carne se desmonte a garfo.
Puxar a espuma de superfície nos primeiros 15 minutos é crítico para um molho com gosto limpo.
Levante o cordeiro e deixe de lado, coberto. Puxe o caldo de cozimento e retorne 1 litro para a panela. Bata no jameed reconstituído gradualmente, então leve a simmer muito suave em fogo baixo. Mexa constantemente em uma direção com uma colher de madeira por 20 minutos — molho jameed vai coagular se ferve ou é deixado agitado. O molho vai engrossar e virar brilhante marfim.
Retorne o cordeiro ao molho cozinhando suave e cozinhe gentilmente 30 minutos mais — nunca deixando ferver. A carne absorve o sabor azedo e o molho toma riqueza dos ossos. Prove para sal; jameed já é muito salgado, então ajuste cuidadosamente.
Enquanto o cordeiro termina, derreta ghee restante em panela larga, adicione basmati enxaguado e cúrcuma, e toste 90 segundos. Adicione 750 ml água fervendo (ou caldo de cordeiro peneirado), 1 colher de chá sal, e açafrão com sua água. Leve a fervura, cubra, reduza para calor mais baixo, cozinhe 12 minutos. Descanse fora de calor, coberto, 10 minutos mais. Solte com garfo.
Em uma panela pequena, toste amêndoas em 1 tbsp ghee até ouro leve, 2 minutos; levante. Na mesma panela, toste pinhões até ouro profundo, 2 minutos mais. Aqueça brevemente pão shrak sobre chama aberta ou sob forno grill — apenas alguns segundos para torná-lo flexível, não crocante.
Forre um prato redondo muito grande com shrak quente, deixando drape sobre as laterais. Despeje alguns colheres de molho jameed sobre o pão para umedecer. Amontoar arroz de açafrão sobre o centro. Organize peças de cordeiro sobre o arroz. Despeje colheres generosas de molho jameed quente sobre tudo até o arroz brilhar.
Espalhe amêndoas assadas, pinhões, e salsa pelo topo. Carregue o prato para a mesa com molho jameed extra em pequenas tigelas para comensais colharem sobre suas porções. Coma estilo comunal, mão direita rolando arroz-carne-molho em bocados, ou sirva em pratos para ambiente ocidental.
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Jameed está disponível em mercearias do Oriente Médio — compre as bolas rochosas inteiras de Karak (a capital jordaniana de fabricação de jameed) se puder; jameed líquido engarrafado é conveniente mas menos complexo.
Nunca deixe o molho jameed fervir — vai dividir em coagulada e soro. Mantenha apenas ligeiramente cozinhando e mexa em uma direção.
Tradição beduína serve mansaf com a cabeça do cordeiro no topo como sinal de honra para o convidado; casas modernas simplesmente usam a carne.
Se seu molho dividir de qualquer forma, bata em uma colher de sopa de amido de milho slurry fora de calor para trazer de volta junto — não tradicional, mas funciona.
Mansaf de frango — substitua cordeiro com coxas de frango com osso; reduza tempo de cozimento para 35 minutos no total.
Mansaf com cabra — ainda mais tradicional em casas beduínas; cozinhe 30 minutos mais longo que cordeiro.
Mansaf de cidade com arroz extra e pão menos — o estilo de restaurante Amã moderno.
Adicione uma meia xícara de salsa de folha plana picada ao arroz para uma versão mais fresca e contemporânea.
Refrigere cordeiro em seu molho jameed até 3 dias; reaqueça em fogo muito baixo sem fervura. Arroz mantém separadamente 3 dias. O prato montado inteiro não armazena — monte fresco para cada refeição. Congelamento não é recomendado pois molho jameed divide ao descongelar.
Mansaf originou com tribos beduínas da Jordânia e desertos sírios, que desenvolveu jameed como maneira de carregar leite preservado em longas migrações. O prato evoluiu de um simples cozido de carne-e-jameed em uma caçarola comunal elaborada durante a era otomana, e foi oficialmente designado prato nacional da Jordânia nos anos 1920.
Qualquer mercearia do Oriente Médio maior, especialmente as que servem comunidades jordanas, palestinas ou sírias. Fontes online incluem lojas de importação jordana no Amazon. Jameed feito em Karak é o padrão ouro.
Sim — não vai ter o azedo selvagem fermentado de jameed verdadeiro, mas uma mistura de iogurte grego integral com sal extra e um splash de laban fermentado (iogurte integral) fica razoavelmente perto. Adicione uma colher de chá de suco de limão para nitidez.
Em configurações tradicionais beduínas, sim — comensais se posicionam ao redor do prato e usam a mão direita para formar bocados de arroz-carne-molho. Em restaurantes urbanos, pratos individuais com talheres é agora padrão.
Jameed é naturalmente muito salgado (é um produto de preservação). Sempre prove antes de adicionar sal extra, e dilua com água extra ou caldo se necessário.
Por porção (420g) · 8 porções totais
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