Os ícones dumplings do Ano Novo Lunar da Mongólia: parcelas plissadas à mão de carneiro temperado e cebola, cozinhadas no vapor até ficar suculento, comidas pela dúzia com a família.
Buuz são os bolinhos que as famílias mongóis se reúnem para fazer juntas a cada Tsagaan Sar (Ano Novo Lunar), frequentemente produzindo centenas de uma vez para alimentar parentes visitantes durante dias de celebração. A massa é uma simples massa de trigo sem fermento enrolada em rodas finas, preenchida com uma mistura de carneiro finamente picado ou moído, cebola ralada e um toque de alho, depois plissada à mão em um pequeno saco com uma assinatura aberta superior que deixa o vapor escapar enquanto mantém os sucos selados dentro. Diferentemente de jiaozi chinês, buuz são cozinhadas no vapor em vez de fervidas ou refogadas, e o recheio depende quase inteiramente da gordura própria do carneiro para umidade e sabor em vez de óleo adicionado ou molho de soja. O que distingue um buuz bem-feito de um mediocre é o caldo preso dentro — quando o dumpling é mordido, um pequeno bolso de suco de carneiro salgado deve soltar, similar em espírito (embora mais simples no tempero) a bolinhas de sopa Xangai. Servido simples ou com um leve mergulho de molho de soja e vinagre, buuz são humildes mas profundamente ligados à hospitalidade mongol: fazer um lote grande junto, frequentemente ao ar livre no frio ar de inverno onde a massa funciona melhor, é tanto um ritual social quanto uma tarefa de cozimento.
Serve 6
Misture farinha e sal, depois adicione gradualmente água fria, mexendo até uma massa desfiada se formar. Amasse 8 minutos até ficar suave. Cubra com um pano úmido e descanse 30 minutos.
Combine carneiro moído, cebola ralada e seu suco, alho, pimenta e sal em uma tigela. Adicione água fria uma colher de chá por vez, misturando em uma direção, até o recheio virar ligeiramente pegajoso e solto.
Divida a massa em pequenas bolas (cerca de 15g cada). Enrole cada uma em uma rodela fina, 8cm de diâmetro, ligeiramente mais espessa no centro do que nas bordas.
Coloque uma colher de sopa generosa de recheio no centro de cada envoltura. Reúna as bordas para cima ao redor do recheio e plisse para fechar, torcendo para deixar um pequeno pinch aberto no topo.
Organize buuz em uma cesta vaporeira levemente oleada, deixando espaço entre cada para que não grudem juntas. Cozinhe no vapor sobre água fervente por 15-18 minutos até a massa ficar translúcida e o recheio estar cozido.
Sirva imediatamente enquanto quente, com um pequeno prato de molho de soja e vinagre para mergulho. Coma com cuidado — o suco dentro está quente.
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Rale a cebola em vez de picar — o suco liberado é o que mantém o recheio úmido desde que buuz mongol use nenhum óleo adicionado.
Enrole a envoltória mais espessa no centro que nas bordas; isso impede a base de rasgar sob o peso do recheio durante o vapor.
Espaçe os bolinhos na cesta vaporeira e untar o cesto levemente — buuz grudam juntas facilmente e rasgam quando puxadas.
Não cozia no vapor em excesso; após 18-20 minutos as envoltórias ficam gomosas e o recheio perde sua suculência.
Khuushuur é o primo refogado em panela de buuz, usando o mesmo recheio em uma pastelaria grande, achatada e frita profundamente.
Carne vermelha pode substituir carneiro por um sabor mais suave, embora carneiro seja a escolha tradicional.
Algumas famílias adicionam repolho finamente picado ao recheio para estender e adicionar uma pequena doçura.
Refrigere buuz cozido até 2 dias; reaqueça por re-cozimento no vapor por 5-6 minutos. Sem cozinhar, buuz preenchido congela bem por até um mês — cozinhe no vapor de congelado, adicionando alguns minutos extras.
Buuz são inseparáveis de Tsagaan Sar, o festival de Ano Novo Lunar da Mongólia, quando as famílias tradicionalmente preparam centenas ou até milhares de bolinhos antecipadamente para servir a um fluxo constante de parentes e convidados visitantes ao longo de vários dias, uma prática documentada através de gerações de casarões pastoral e urbano mongol.
Sim, carne vermelha moída funciona bem e oferece um sabor mais suave que o carneiro tradicional, embora você possa querer adicionar uma pequena quantidade de gordura de carne vermelha ou uma colher de óleo para compensar a riqueza natural do carneiro.
Isso geralmente significa que não havia água ou suco de cebola suficiente misturados ao recheio, ou o carneiro usado era muito magro — buuz dependem de gordura derretida e líquido adicionado por sua mordida suculento de assinatura.
Um fechamento simples reunir-e-torcer funciona bem mesmo sem plissas decorativas — o que mais importa para o vapor é um selo apertado com um pequeno respiradouro aberto no topo para que o vapor possa escapar sem o recheio vazar.
O vapor é fortemente preferido e tradicional; fervição tende a lavar os sucos de carne e pode fazer as envoltórios finas caírem na água.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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