Panquecas espessas e fofas de repolho e carne de porco de Osaka, recheadas com molho okonomiyaki, maionese japonesa, flocos de bonito e aonori.
Okonomiyaki se traduz literalmente como 'grelhe o que você gosta', e o nome encapsula perfeitamente o espírito desta amada comida de rua de Osaka e clássico caseiro. Uma massa feita com farinha, dashi e nagaimo ralado (inhame da montanha) forma a base para uma mistura generosa de repolho picado e cebolinha, que é cravejada com fatias de barriga de porco e cozida em uma frigideira plana até dourar dos dois lados. Os toques finais dramáticos - um zigue-zague de molho okonomiyaki doce e salgado, maionese japonesa, katsuobushi dançante e uma camada de aonori - tornam-no tão visualmente espetacular quanto delicioso.
Serve 4
Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o caldo dashi, o nagaimo ralado e os ovos até incorporar bem - alguns pedaços estão bem. Não misture demais ou as panquecas ficarão duras. Junte o repolho picado e a cebolinha fatiada até distribuir uniformemente pela massa. A mistura ficará bem densa – isso mesmo, com o repolho constituindo a maior parte do volume.
O nagaimo ralado é o segredo da famosa textura interior leve e quase fofa. A mucilagem amilácea atua como um agente fermentador natural. Manuseie-o com luvas, pois pode irritar a pele.
Aqueça uma frigideira antiaderente grande e plana ou uma frigideira em fogo médio. Pincele generosamente com óleo neutro. Coloque um quarto da massa na assadeira e forme um disco redondo com cerca de 15 cm de diâmetro e 2 cm de espessura usando uma espátula. Não pressione-o para ficar plano – a espessura é o que cria o interior fofo. Coloque 3-4 fatias de barriga de porco no topo da panqueca.
Cozinhe o okonomiyaki do primeiro lado por 5–6 minutos em fogo médio até que a base esteja profundamente dourada e as bordas comecem a endurecer. Vire cuidadosamente usando duas espátulas em um movimento confiante. Cozinhe no segundo lado (agora com a carne de porco no fundo) por mais 5–6 minutos até que a carne de porco esteja caramelizada e a panqueca esteja cozida. Pressione suavemente no centro - deve ficar firme com uma leve elasticidade.
Se você tiver uma tampa que caiba, tampe a panela durante os últimos 2 minutos de cozimento no segundo lado para cozinhar o centro sem queimar o exterior.
Deslize o okonomiyaki pronto em um prato, com a carne de porco voltada para cima. Trabalhando rapidamente enquanto a panqueca está quente, pincele ou regue generosamente o molho okonomiyaki em toda a superfície. Passe ou esprema a maionese japonesa em linhas paralelas ou em espiral sobre o molho. Espalhe um punhado generoso de katsuobushi por cima – eles imediatamente começarão a acenar e dançar com o calor da panqueca, que é uma parte clássica e teatral da experiência.
Polvilhe levemente com flocos de algas marinhas aonori. Adicione beni shoga (gengibre vermelho em conserva) ao lado como limpador de palato, se for usar. Sirva imediatamente enquanto estiver bem quente. Repita para as três panquecas restantes, mantendo as prontas aquecidas em forno baixo (80°C) enquanto cozinha o restante.
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Rale o repolho o mais fino possível – pedaços grossos de repolho evitam que a panqueca fique unida e demoram mais para cozinhar.
Faça molho okonomiyaki em casa, se necessário: misture 3 colheres de sopa de molho inglês, 2 colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de molho de ostra e 1 colher de chá de açúcar.
Não pressione a panqueca durante o cozimento – isso espreme a umidade e produz um resultado denso. Deixe cozinhar sem mexer.
O okonomiyaki ao estilo de Hiroshima coloca os ingredientes em camadas separadamente, em vez de misturá-los na massa, formando uma panqueca mais alta e estruturada com macarrão no centro.
Okonomiyaki de frutos do mar: adicione camarões, lulas ou vieiras à massa junto com o repolho para um clássico 'umi no okonomiyaki'.
Okonomiyaki de queijo: coloque uma fatia de queijo processado ou mussarela por cima da panqueca no último minuto de cozimento e deixe derreter.
Okonomiyaki vegano: omita a carne de porco e os ovos, substitua os ovos por ovos de linhaça (1 colher de sopa de linhaça moída + 3 colheres de sopa de água por ovo) e use kombu dashi.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
As sobras de okonomiyaki ficam na geladeira por 2 dias, embrulhadas em filme plástico. Reaqueça em uma frigideira antiaderente seca em fogo médio por 3–4 minutos de cada lado, ou em uma fritadeira a 170°C por 5 minutos. Adicione coberturas frescas após reaquecer.
Okonomiyaki tem raízes em uma comida de rua simples da era Meiji chamada 'issen yoshoku' ('comida ocidental one-sen'), um crepe de massa fina vendido barato em festivais. Ele evoluiu para sua forma atual, espessa e pesada em repolho, durante o período de escassez de alimentos pós-Segunda Guerra Mundial, quando o repolho era abundante e acessível. Surgiram dois estilos regionais: o estilo Osaka (Kansai), onde tudo se mistura, e o estilo Hiroshima, que mistura ingredientes. Ambos os estilos são defendidos apaixonadamente pelas suas respectivas cidades.
Sim. Nagaimo fornece uma textura fofa e arejada devido ao seu alto teor de umidade e amido, mas você pode substituí-lo por um ovo adicional mais 2 colheres de sopa de iogurte natural ou creme de leite. A textura ficará um pouco mais densa e menos almofadada, mas ainda assim deliciosa. Algumas receitas usam batata ralada como substituto, embora a textura seja diferente. O Nagaimo está disponível na maioria dos supermercados japoneses ou asiáticos e vale a pena procurá-lo.
O estilo Osaka mistura todos os ingredientes – massa, repolho, proteína – em uma mistura e cozinha como uma panqueca unificada. É mais simples, mais robusto e mais casual. O estilo de Hiroshima coloca os componentes em camadas separadamente: um crepe de massa fina é cozido primeiro, depois coberto com repolho cru, broto de feijão e carne de porco, coberto brevemente para cozinhar no vapor, depois virado e finalizado com macarrão yakisoba e um ovo frito. O estilo de Hiroshima é mais alto, mais complexo e requer mais habilidade para ser executado.
O molho okonomiyaki da marca Otafuku está disponível online em muitos varejistas. Você pode fazer um substituto muito bom em casa usando 3 colheres de sopa de molho inglês, 2 colheres de sopa de ketchup de tomate, 1 colher de sopa de molho de ostra e 1 colher de chá de açúcar, misturados. O resultado é mais picante e um pouco menos doce que a versão comercial, mas funciona muito bem como substituto. A maionese japonesa (Kewpie) também está disponível online.
Sim – a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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