Okonomiyaki — Panqueca Salgada à Japonesa

Sobre esta receita

Okonomiyaki se traduz literalmente como 'grelhe o que você gosta', e o nome encapsula perfeitamente o espírito desta amada comida de rua de Osaka e clássico caseiro. Uma massa feita com farinha, dashi e nagaimo ralado (inhame da montanha) forma a base para uma mistura generosa de repolho picado e cebolinha, que é cravejada com fatias de barriga de porco e cozida em uma frigideira plana até dourar dos dois lados. Os toques finais dramáticos - um zigue-zague de molho okonomiyaki doce e salgado, maionese japonesa, katsuobushi dançante e uma camada de aonori - tornam-no tão visualmente espetacular quanto delicioso.

Ingredientes

Serve 4

• 160 gfarinha branca
• 1 colher de cháfermento em pó
• 180 mldashi stock(ou água + ½ colher de chá de dashi em pó)
• 80 gnagaimo (inhame da montanha)(descascado e ralado finamente; substitua por 1 ovo extra se não estiver disponível)
• 3 grandeovos
• 500 grepolho branco ou verde(muito finamente picado)
• 4cebolinha(thinly sliced)
• 200 gbarriga de porco em fatias finas(ou bacon entremeado)
• óleo neutro(for cooking)
• 4 colher de sopamolho okonomiyaki(Marca Otafuku recomendada)
• 3 colher de sopaMaionese japonesa (Kewpie)
• 10 gkatsuobushi (flocos bonitos)
• 1 colher de sopaaonori (flocos de algas verdes secas)
• 1 colher de chábeni shoga (gengibre vermelho em conserva)(optional)

Instruções

1. 1

   Prepare a massa líquida

   Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o caldo dashi, o nagaimo ralado e os ovos até incorporar bem - alguns pedaços estão bem. Não misture demais ou as panquecas ficarão duras. Junte o repolho picado e a cebolinha fatiada até distribuir uniformemente pela massa. A mistura ficará bem densa – isso mesmo, com o repolho constituindo a maior parte do volume.

   O nagaimo ralado é o segredo da famosa textura interior leve e quase fofa. A mucilagem amilácea atua como um agente fermentador natural. Manuseie-o com luvas, pois pode irritar a pele.

2. 2

   Cozinhe o primeiro lado

   Aqueça uma frigideira antiaderente grande e plana ou uma frigideira em fogo médio. Pincele generosamente com óleo neutro. Coloque um quarto da massa na assadeira e forme um disco redondo com cerca de 15 cm de diâmetro e 2 cm de espessura usando uma espátula. Não pressione-o para ficar plano – a espessura é o que cria o interior fofo. Coloque 3-4 fatias de barriga de porco no topo da panqueca.

3. 3

   Vire e finalize

   Cozinhe o okonomiyaki do primeiro lado por 5–6 minutos em fogo médio até que a base esteja profundamente dourada e as bordas comecem a endurecer. Vire cuidadosamente usando duas espátulas em um movimento confiante. Cozinhe no segundo lado (agora com a carne de porco no fundo) por mais 5–6 minutos até que a carne de porco esteja caramelizada e a panqueca esteja cozida. Pressione suavemente no centro - deve ficar firme com uma leve elasticidade.

   Se você tiver uma tampa que caiba, tampe a panela durante os últimos 2 minutos de cozimento no segundo lado para cozinhar o centro sem queimar o exterior.

4. 4

   Adicione as coberturas

   Deslize o okonomiyaki pronto em um prato, com a carne de porco voltada para cima. Trabalhando rapidamente enquanto a panqueca está quente, pincele ou regue generosamente o molho okonomiyaki em toda a superfície. Passe ou esprema a maionese japonesa em linhas paralelas ou em espiral sobre o molho. Espalhe um punhado generoso de katsuobushi por cima – eles imediatamente começarão a acenar e dançar com o calor da panqueca, que é uma parte clássica e teatral da experiência.

5. 5

   Finalize e sirva

   Polvilhe levemente com flocos de algas marinhas aonori. Adicione beni shoga (gengibre vermelho em conserva) ao lado como limpador de palato, se for usar. Sirva imediatamente enquanto estiver bem quente. Repita para as três panquecas restantes, mantendo as prontas aquecidas em forno baixo (80°C) enquanto cozinha o restante.

Variações

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  Okonomiyaki de frutos do mar: adicione camarões, lulas ou vieiras à massa junto com o repolho para um clássico 'umi no okonomiyaki'.

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  Okonomiyaki de queijo: coloque uma fatia de queijo processado ou mussarela por cima da panqueca no último minuto de cozimento e deixe derreter.

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  Okonomiyaki vegano: omita a carne de porco e os ovos, substitua os ovos por ovos de linhaça (1 colher de sopa de linhaça moída + 3 colheres de sopa de água por ovo) e use kombu dashi.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

As sobras de okonomiyaki ficam na geladeira por 2 dias, embrulhadas em filme plástico. Reaqueça em uma frigideira antiaderente seca em fogo médio por 3–4 minutos de cada lado, ou em uma fritadeira a 170°C por 5 minutos. Adicione coberturas frescas após reaquecer.

Perguntas frequentes