Quindim (pudim brasileiro de coco e gema de ovo)

Sobre esta receita

Quindim é um dos doces mais marcantes visualmente do Brasil: um pequeno pudim em forma de cúpula com um topo dourado brilhante e profundo e um interior macio e mal definido que tem gosto de gema de ovo pura, açúcar caramelizado e coco fresco. A cor é extraordinária – quando desenformado, o quindim tem uma translucidez semelhante a uma joia que o faz parecer um doce dourado. O sabor é concentrado e rico: doce mas equilibrado pelo sabor natural do coco fresco e pela untuosidade da gema do ovo. O prato é produto direto do intercâmbio culinário afro-português no Brasil colonial. A receita descende dos doces portugueses de gema de ovo, como broinhas e papos de anjo, trazidos ao Brasil pelos portugueses no século XVI, que foram transformados por cozinheiros africanos escravizados na Bahia que incorporaram o coco – ingrediente da África Ocidental também cultivado no Brasil – na receita. O resultado é um doce com técnica distintamente portuguesa (à base de gema de ovo e açúcar cozido em banho-maria) e sabor distintamente brasileiro. A textura do quindim depende da proporção entre gemas e ovo inteiro e da temperatura de cozimento. Assado muito quente, a parte superior incha e racha; assado muito devagar, nunca endurece corretamente. O ideal é um banho-maria muito lento (banho-maria) a 160°C que fixa a camada externa a uma casca firme e brilhante, enquanto o interior permanece pouco gelificado. Coco ralado fresco – não desidratado, nem enlatado – é essencial; o teor de umidade e gordura do coco fresco não pode ser replicado.

Ingredientes

Serve 12

• 12gemas de ovo
• 1 inteiroovo
• 300 gaçúcar
• 200 gcoco fresco ralado(não dessecado; coco ralado fresco congelado é aceitável)
• 2 colher de sopamanteiga sem sal(amolecido, para untar formas)
• 1 colher de sopaaçúcar(para revestir as formas untadas)

Instruções

1. 1

   Prepare os moldes

   Pré-aqueça o forno a 160°C (325°F). Unte generosamente com manteiga 12 forminhas individuais de muffin ou ramequins pequenos. Adicione uma colher de chá de açúcar em cada um e enrole para cobrir as laterais e o fundo – isso cria a casca caramelizada que forma a parte superior brilhante do quindim desenformado.

   Use formas clássicas de muffin de metal em vez de silicone – a transferência de calor através do metal produz uma crosta caramelizada melhor.

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   Misture a massa

   Bata as gemas e o ovo inteiro em uma tigela. Adicione o açúcar gradualmente e bata até obter uma mistura lisa, clara e o açúcar quase totalmente dissolvido - cerca de 5 minutos de batida. Não bata ar na mistura; você quer suave, não espumoso.

3. 3

   Adicione o coco

   Dobre o coco ralado na mistura de ovo e açúcar até distribuir uniformemente. Deixe a mistura descansar por 10 minutos para que o coco absorva um pouco da calda de açúcar.

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   Preencha os moldes

   Despeje a mistura nas formas preparadas, enchendo cerca de 5 mm abaixo da borda. O coco tende a flutuar – use uma colher para garantir uma distribuição uniforme. Bata cada molde no balcão para liberar bolhas de ar.

5. 5

   Asse em banho-maria

   Coloque a(s) forma(s) em uma assadeira funda. Despeje água fervente na assadeira até chegar à metade das laterais das formas. Asse a 160°C por 35–45 minutos até que a superfície esteja firme, dourada e um palito inserido no centro saia com apenas um leve tremor. O centro deve estar mal definido - ele firma ainda mais à medida que esfria.

   Se a parte superior estiver dourando muito rápido, cubra-a com papel alumínio. O banho-maria não é negociável – o calor direto do forno neste nível de açúcar produz uma superfície rachada e borbulhante.

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   Esfrie e desenforme

   Retire do banho-maria e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente, depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas (de preferência durante a noite). Para desenformar, passe uma faca fina na borda de cada quindim. Coloque um prato pequeno por cima, inverta rapidamente e levante a forma. O quindim será lançado com uma cúpula dourada brilhante voltada para cima.

Variações

• •

  Quindão: um único quindim grande assado em forma de anel - a mesma receita ampliada e assada por 60 a 75 minutos. Servido fatiado em comemorações.

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  Quindim de maracujá: adicione 2 colheres de sopa de polpa de maracujá à mistura para obter uma acidez tropical que corta a riqueza da base de gema de ovo.

Armazenamento

Quindim mantém refrigerado por até 5 dias. Armazene individualmente ou em uma única camada coberta com filme plástico – a superfície delicada risca facilmente. Sirva em temperatura ambiente ou frio. Não congele.

Perguntas frequentes