Samgyeopsal — Barriga de Porco Coreana Assada na Grelha

Sobre esta receita

Samgyeopsal (삼겹살) — literalmente "carne de três camadas", referindo-se às camadas de gordura e músculo na barriga de porco — é a experiência quintessencial de churrasco coreano. Não há marinada, nenhum molho na própria carne: apenas fatias espessas de barriga de porco assadas diretamente em uma grelha estriada quente de ferro fundido, crestando belamente em sua própria gordura. A experiência é tanto ritual social quanto é refeição: o cozinheiro (geralmente a pessoa mais jovem à mesa na tradição coreana) cuida da grelha, corta a carne cozida em pedaços menores com tesoura, e todos montam seus próprios wraps ssam com uma seleção cuidadosamente curada de acompanhamentos. É melhor comido em companhia, idealmente com cerveja coreana fria ou soju.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gbarriga de porco(com pele, cortada 5-7mm de espessura — peça ao seu açougueiro para cortar)
• 1 cabeçaalho(separado em dentes, fatiado no meio)
• 200 gkimchi(envelhecido (bem fermentado) é melhor)
• 1 cabeçafolhas de alface manteiga ou perilla (kkaennip)(para embrulhar)
• 4 colher de sopassamjang(pasta de imersão coreana de churrasco)
• 2 colher de sopagochujang
• 1 colher de sopaóleo de gergelim
• 100 gcebola verde fatiada(para cobertura da salada pajeon)
• 1 colher de sopamolho de soja(para salada de cebola verde)
• 1 colher de chávinagre de arroz(para salada de cebola verde)
• 1 colher de chágochugaru(para salada de cebola verde)
• 1 colher de sopasementes de gergelim(torradas)

Instruções

1. 1

   Prepare os acompanhamentos

   Faça a salada de cebola verde (pajori): misture cebola verde fatiada com molho de soja, vinagre de arroz, óleo de gergelim, gochugaru e sementes de gergelim. Coloque de lado para murchar levemente. Distribua kimchi, ssamjang, metades de alho e alface/perilla sobre a mesa.

   Pajori é a salada de cebola verde que cobre o wrap ssam — sua frescura e crocância tangente é o que amarra tudo junto.

2. 2

   Aqueça a grelha

   Aqueça uma grelha estriada de ferro fundido, grelha portátil de butano ou panela pesada com base em fogo alto até ficar muito quente — uma gota de água deve evaporar instantaneamente. Passe um pouco de óleo na superfície.

3. 3

   Asse o porco

   Coloque fatias de barriga de porco na grelha quente em uma única camada (cozinhe em lotes se necessário). Cozinhe sem mexer por 3-4 minutos até a gordura render e o fundo ficar dourado e começar a crespar. Vire e cozinhe o outro lado por 2-3 minutos. A gordura deve estar crocante, a carne dourada.

   Resista a mexer o porco muito cedo. Deixe desenvolver uma crosta dourada apropriada antes de virar.

4. 4

   Corte com tesoura e asse o alho

   Use tesoura de cozinha para cortar o porco assado em pedaços do tamanho de uma mordida direto na grelha. Adicione os dentes de alho cortados ao meio à grelha e asse ao lado do porco até ficar dourado e ligeiramente carbonizado. Os alhos são comidos inteiros no wrap.

5. 5

   Monte o wrap ssam

   Coloque uma folha de alface ou perilla em sua palma. Adicione um ou dois pedaços de porco, uma pequena colherada de ssamjang e/ou gochujang, um pedaço de alho crestado, um pouco de kimchi e um belisco de salada de cebola verde. Dobre a folha ao redor de tudo e coma em uma mordida — isto é inegociável etiqueta no churrasco coreano.

   O ssam deve ser uma mordida. Tentar comer metade de um ssam é considerado descortês na cultura de refeição coreana.

Variações

• •

  Chadolbaegi: raspe carne de peito de boi em papel fino (congelado facilita isto) para uma alternativa mais magra à barriga de porco.

• •

  Samgyeopsal daepateon: marine porco em uma mistura de pêra ralada, molho de soja e gergelim para uma versão mais doce.

• •

  Versão de grelha de interior: uma panela estriada de ferro fundido de qualidade em um fogão doméstico produz resultados excelentes — certifique-se de que sua cozinha seja bem ventilada.

Armazenamento

Barriga de porco cozida deve ser comida imediatamente. Porco cortado cru pode ser refrigerado por 2 dias, ou congelado por 2 meses.

Perguntas frequentes