Fagioli con le Cotiche
Feijão cozido lentamente de San Marino com couro de porco macio em um molho rico de tomate.
Sobre esta receita
Fagioli con le Cotiche é a obra-prima da cucina povera de San Marino e da Itália central — humildes feijões borlotti e couro de porco cozidos por horas em um molho de tomate alho até o couro se dissolver nos feijões e o molho ficar espesso e oleoso. É comida de camponês elevada pela paciência.
Ingredientes
Serve 4
- 400 gfeijão borlotti seco, demolhado durante a noite
- 250 gcouro de porco (cotiche), cortado em tiras
- 400 gtomates triturados enlatados
- 3 dentesalho, fatiado
- 2 colher de sopaazeite de oliva extra-virgem
- 1 sprigalecrim fresco
Instruções
- 1
Escalde o couro
Ferva tiras de couro de porco em água sem sal por 20 minutos para remover gordura em excesso. Coe e enxague.
- 2
Cozinhe o feijão
Coe o feijão demolhado e cozinhe em água fresca por 45 minutos até quase macio. Reserve o líquido de cozimento.
- 3
Construa o molho
Em uma panela grande, refogue gentilmente alho e alecrim em azeite. Adicione tomates triturados e cozinhe 10 minutos.
- 4
Combine e cozinhe lentamente
Adicione feijão, couro de porco e líquido de cozimento de feijão suficiente para cobrir generosamente. Cozinhe em fogo baixo descoberto por 50-60 minutos até que o couro esteja muito macio e o molho espesso.
- 5
Sirva
Remova o alecrim. Polvilhe com azeite e sirva em tigelas fundas com pão crocante.
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Dicas profissionais
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Peça ao seu açougueiro para preparar o cotiche — o couro é frequentemente descartado e disponível barato.
- →
O prato deve ser bem caldo; adicione água extra durante o cozimento se engrossar muito rápido.
- →
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos evaporam, e um último polvilho de sal grosso aguça todo o prato.
- →
Mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o calor, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
Variações
- •
Acrescente salsão e cenoura para uma base de soffritto.
- •
Substitua o couro de porco por panceta defumada para uma versão mais rápida.
- •
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste levemente para cima o tempero para compensar.
- •
Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
Armazenamento
Refrigere até 4 dias; congela bem por 3 meses.
História e Origem
Um prato nascido da necessidade ao longo das colinas dos Apeninos, fagioli con le cotiche foi uma base do inverno sanmarinês por séculos.
Perguntas frequentes
Posso usar feijão enlatado?
Sim — reduza o tempo inicial de cozimento do feijão e o tempo geral de cozimento lento em cerca de 30 minutos.
Couro de porco é o mesmo que crackling?
Couro de porco cru — não crackling frito. Peça em uma açougue italiana ou grande supermercado.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça lentamente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
O que posso substituir se não tiver todos os ingredientes?
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por similares (chalotas por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Fatos nutricionais
Por porção (380g) · 4 porções totais
Resumo do tempo
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